Prateek Sadhuは、地球から新たに引き裂かれたArbiの茎の上に身をかがめ、根にしがみつく汚れの厚い花輪を揺らします。私は彼の朝の通勤のために5エーカーの農場を通って彼のレストラン、ナールに加わります。 「成分を見るとクリエイティブジュースが流れ始めます」と彼は言います。彼は広い葉を調べます。 「自然の中で、あなたはただいる必要があります。あなたはそんなにできることができます。」
銀色の霧が松に覆われた山頂を滑らせ、蝶の雲が私たちの周りを飛び回ると、彼は農場のテラスを散歩し続け、ナストルチウム、カリフラワー、大根を指摘し続けます（「私たちは葉を発酵させてキムチを作ります」）、ニンニク、チリス（これらはfiked fiked for fiked for fiked "）、「詰め物」、ターマー、ターマー、ターマー、ターマー、ターマー、ターマー、ターマー、「丘の中腹に沿って傾斜します。 Sadhuは私に拳を一握りのピリッとしたソレルの葉を味わって味わいます：「酸っぱい、いいえ？」彼は尋ねます。数歩下がって、野生のカレーの葉の香りを吸い込みます。彼らのムスクは私の指に何時間も残ります。 「ここで、森はあなたの一部です」とサドゥは言い、彼の運搬を調査します。 「山に住んでいた場合、採餌は常にあなたの人生の一部でした。」
数年前、サドゥがムンバイにあるジッテガイストを定義するマスクのオープニングシェフおよび共同所有者として告発を率いたとき、彼の日々は交通と会議に悩まされました。彼は、カシミールからケララへの採餌キャンペーンで都市から逃れるためのあらゆる機会を受け入れ、ラダックからのシーバックソーンの束、マハラシュトラ州のハグダの花、ウッタラカンド州のヒサル・ベリーズの束を彼のメニューのために取り戻しました。しかし、彼が昨年の冬にヒマラヤのアマヤリゾートにナールを開くためにビープ音の角をバードソングのために交換して以来、材料が彼のところに来て、彼のキッチンから離れた農場から毎日収穫されました。 「このレストランを運営することはシェフの夢です」と彼は言います。 「あなたは小さな趣のあるレストランと、物を摘み取って料理をすることができる大きな庭が欲しいです。それは素晴らしくて素敵に聞こえますが、その人生を生きるために…」彼は立ち止まって、「それは強力です」
彼に加わるための私自身の通勤はもう少し関与しました。私は一般的にニューヨークのテーブルのために15分以上並んでいることを拒否しますが、どうやらムンバイまで8,000マイル移動し、チャンディーガルまで2時間飛行し、急なヒマラヤの山道で夕食の静かなハムレットのヒマラヤの山地への脊椎ラットリングドライブの際に車の後部座席でさらに2.5時間跳ね返ることです。
この種の目的地の食事はインドでは珍しくありませんが、国の脈打つメトロのきらめく光から遠く離れて、マイルハイのピークのきらめく星の下からかなりの料理の動きを作るという挑戦に挑戦している人がいるなら、それはサードゥになります。彼は2022年にマスクを去りました。それが「アジアの50のベストレストラン」でインドのトップの地位を獲得しました。それ以来、鋭い叙事詩は彼の次の動きを熱心に待っていました。山への彼の道は私のものと同じくらい曲がりくねっていました。彼はカシミールで生まれ、インド全土に住んでいて、アメリカ料理研究所での訓練を受けて、フランスの洗濯、ル・バーナーダン、ノマでの任務で訓練を受けました。今、彼は家にいます。彼が最初にムンバイのダイナーを初めて燃焼した10年近くで、サドゥは彼が最もよく知っている地形に彼らを誘い込んでいます。
インドの広大なヒマラヤベルトは、北のラダックとジャンムー、カシミールから東のシッキム、アッサム、ナガランドまで、13州に及びます。それは肥沃な弧で、シェフの心とメニューを作る新鮮な果物やハーブの恵みに満ちています。 「インドは非常に複雑で非常に多様であり、すべての地域は独自の物語を語る必要があります」と彼は言います。 「それがインド料理の未来です。」
私は全国を広範囲に旅行しましたが、これはインドのヒマラヤへの私の最初の進出です。 Sadhuの15のコースは完璧な紹介であり、私の口蓋は一口ごとに地域を横断します。私が農場で見たArbiは、基本的にはトウモロコシとチリヨーグルトである控えめなストリートフードスナックであるマカイマドラをモデルにしたトウモロコシとチリとの夕食前のニブルに登場します。私は子羊が好きではありませんし、通常はオフラルを食べませんが、サドゥの説得力のある力は、24時間ミルクを塗り、茶色のバターと黒胡pepperのマサラで調理した、酔っ払った子羊の脳の魅力的な塊です。それはベルベットのようにダウンします。
私は以前にマスについてあまり考えたことがないと告白しますが、3つの明るいコースで深く熟考することができます。最初は「ダーティトースト」で、ラダキカンビルサワードウのスラブが軽く焦げたマスの頑丈なくさびで飾られ、漬けたマスタードとタマネギのジュスがポートンポのようにしわが寄っています。次に、シーバックソーンジュースにown死した冷やしたマスのセビチェは、その風味が私の舌の上でカスケードの正確な波に徐々に咲きます。その後、最後に、緑のガーリックのチャツネが付いた絹のようなマスの一口を添えた泡立ったボウルに、カット・モラの葉で覆われています。別のペッパーラムコースには、カトラムと呼ばれるラミネートカシミールパンが浸され、揚げたレンズ豆の詰められたウッタラカンディフラットブレッド、ピクルスアヒル、竹の芽、ヘンプシードのチャツネがあります。
私は、ガルホライスの魂を温めるボウルの好意により、ナガランドの北東州の食品で最初のブラシを持っています。近くのソランからナッツのような黒のゴマソースで霧雨をかけたサクサクしたライオンのたてがみマッシュルームの煙のような塚が付属しており、タルトトマトチャツネのダッシュで明るくなります。これはすべて、サドゥと彼のチームがオープンキッチンでro音を立てている間、「SuperFreak」と「Shoop」がバックグラウンドでプレーするように渦巻いています。
これは、私の口蓋を頻繁に通過しない材料でサドーの習熟を経験するのは初めてではありません。私は何年も前にサドゥの装いの下でマスクで食事をしました。ですから、この食事の大部分をリミナルヘイズで吊り下げて過ごしていることに驚きません。しかし、それでも、1年前にSadhuのNaarとの野望について初めて学んだとき、私は人々が実際にこの牧歌的な環境に彼に加わるためのトレッキングをして、あまり知られていない料理の環境に浸ることをいとわないのではないかと思いました。
Sadhuは、彼が何を期待すべきか全く知らなかったことを認めています。彼がマスクで採餌をしていたとき、彼は自分がウッタラーカンド州、北東部、ヒマーチャルに戻ってきたことに気づきました。当初、彼はデリーにヒマラヤのレストランをオープンするために話し合っていましたが、アマヤの創設者であるディーパック・グプタに会ったとき、その可能性は物流上の課題を覆い隠しました。 Sadhuは、「あまりにも多すぎるなら…私はそれをやったことがなかっただろう。私はただ情熱をたどっていた」とは考えていなかったと認めています。
私の訪問中、ナールの16席はいっぱいでした。そして、彼らはオープンしてからです。それは確かにサドゥの才能と召集力の証ですが、全国で煮えているより大きなものの証です。 「北欧で何が起こったのかを見てください。ノルディックについてたわごとを与えた人はいません。今では誰もがそこにいたいと思っています」と彼は言います。 「80年代後半から90年代前半にスペインで起こったことは、まさに現在インドで起こっていることです。」
それは大胆な声明ですが、野心的なシェフ主導のレストランがデリーからバンガロールまで境界を押し広げているため、インドの美食革命は順調に進んでいます。そして、サドゥのギャンブルは報われています。 「私の人生のこの時点で、これはその通り私がやりたいこと。」
