ナポリピザが1位に選ばれました
世界には二度、
アメリカで2度ナンバーワンになった。
私たちのピザのスタイルはナポリに根ざしており、
しかし、それは私たち自身のことです。
1996年以来、あらゆるピザ生地を作り続けてきました。
オープン以来、連日完売しております。
賞賛とは関係なく、
私は毎日、自分たちがやっていることをより良くしようと努めています。
これらの要素をすべて持っています
あなたが毎日扱っていること
それは常に変化し、流動しています。
その場所を動かす精神はアイデアです
本当に決して妥協しません。
[明るい音楽]
こんにちは、アンソニー・マンジェリです。
Una Pizza Napoletana のオーナー兼ピザ職人。
私たちはここ、ニューヨーク市のロウワーイーストサイドにいます。
さあ、入ってください。生地を作り始めなければなりません。
今夜はサービスを受けました。
ということで、ここが我が家のダイニングルームです。
この場所で営業して6年になります。
週3日営業している理由
なぜなら、私は53歳で、これは非常に肉体的なものだからです。
1日15時間以上ここにいます。
だから私たちは毎日朝の8時か9時頃に来ます。
私たちが提供するものはすべて毎日準備されています。
今日はやるべきことがたくさんあるので、
そして、これをすべて完了しなければ、
そうなると5時に開店できなくなります。
食器洗い機の調子はどうですか？
[アンソニーは笑いながら]
[作業員] ケビンが尋ね回っています。
分かった、そうだ、超緊急事態のようなものだと彼に伝えてください。
今夜開店するまでに修正する必要があります。
食器洗い機が壊れた。
それは普通のレストランです。
それはシェフズテーブルでは見られないものです。
[アンソニーは笑いながら]
私たちが行うことはすべてここで起こっています。
ここにはヘンリーとデジがいます。
彼らはここで準備を整えて全力で取り組んでいます、
そしてここが生地の部屋です
そしてここが生地を作るところです
次の数時間。
私はこれを高級料理だと思っていますが、
しかしそれは同時にピザでもあります
だからシェフコートみたいには着たくない、
そして私が何か別のものになろうとしているように見えます。
【優しく明るい音楽】
これが私が過去 30 年間毎日行っていることです。
生地を作ります。
私にとって、これはビジネスの最も重要な部分です。
それを考えながら寝るのですが、
そして私はそれをより良くする方法を常に見つけようとしています。
冗談じゃないよ。ここから始まります。
毎日レシピを変えて作っています。
私は毎日まったく同じ混合小麦粉を使用するわけではありません。
そして常に微調整しています。
生地作りは生き物のようなもの。
環境はそれぞれ異なります。
ほんの些細な事が変わるだけだ
結局どうなるのか。
毎日、私は4つの間のどこかを使用します
8種類を好きになる
それぞれが異なることを行うため、イタリアの小麦粉を使用しています。
あらゆる種類の小麦粉を試してみました
過去30年間にわたり、
そして私はまだ実験中です。
ずっとピザ職人になりたくなかった。
プロのスケートボーダーやBMXレーサーになりたかったのですが、
そして私は青春の大半を生きて過ごしました
私の祖母と一緒に、
それから十代を通して
そして20代前半になると、
本当にたくさんの音楽を演奏していました
そして私に何か方法があるかどうか考えようとしています
ジャズミュージシャンになること。
それから、ある時点で、私はある意味最悪であることに気づきました、
その代わりにパンとピザを作ることに傾き始めました。
私はアメリカのイタリアであるニュージャージー州で育ちました。
私たちが何をしているのか考えていない
ニュージャージーピザとかニューヨークピザとか。
それは私たちのピザであり、進化し続けています。
固執しようとするのは好きじゃない
厳密な考えでも何でも。
私にルールはありません。
【水が滴る】
生地を作るための水を量っているのですが、
世界的に有名なニューヨーク市の水道水を使用しています。
水は触媒にしかならない
生地作りの中で
天然発酵生地製品を作る場合。
私たちがやっていることに関しては、それはかなり重要なことなのですが、
だって水、小麦粉、塩があるから。
それが私たちの生地にある唯一のものです。
市販の酵母はありません。
他に材料は何も入っていないので、
砂糖も麦芽も何も入っていない、
水は風味の大きな要素です
これは私の高級マシンです
[アンソニーは笑いながら]
水の温度を教えてください。
スターターを追加します。
これが生地を膨らませるのです。
つまり、これはイタリア語で「マドレ」です。
天然発酵させたサワー種です。
発酵食品はこうして作られるのです
市販の酵母が登場する何千年も前から。
小麦粉と水だけです
毎日リフレッシュし続けること。
小麦の部分をたくさん残しています
消化しにくいものは発酵中に燃え尽きてしまいます。
だから、作って食べる頃には、
消化するのがはるかに簡単です。
ミキサーには計量した小麦粉がすべて入っています。
そしてここに水を入れていきます。
どれだけ入れても重くない。
スターターが本当に強くて健康そうであれば、
もう少し使う量を減らしてみます。
温度によっても同様です。
寒かったらもう少し量を増やしてみます。
時間帯にもよりますが、
私が生地を作っているとのこと。
それが精度なのです。
それはむしろ、私が見ているものから調整するようなものです。
こちらはシチリア産の海塩です。
とても昔ながらの古い方法で作られていますが、
海から採取した場所で、
そして彼らはトラーパニに大きな山を作り、
そして彼らはそれを太陽の下に置きました、
そうやって水から塩が出てくるんです。
それは美しいです。
生地をまとめ始めるのが好きです
塩を加える前にグルテンをいくらか生成して、
塩のせいで、
生地の成長を阻害してしまうので、
なので、混合サイクルの最後の方に追加したいと思います。
今塩を加えて、水を加えています。
水を加えるとわかりますが、
それは生地を壊して元に戻すようなものです、
そしてそれがまたバラバラになってしまいます
そしてそれを混ぜて元に戻します。
もともと、これは、私が信じている、
フランスパンの焼き方のようなもので、
そして、より多くの水を生地に取り込むことができる方法です。
だから私にとってのアイデアは、試してみたいということです
非常に含水率の高い生地を製造します。
生地に水分がたっぷり入っている
大量の泡がどこから来るのかのようなものです
そしてその構造は非常に興味深いものです。
扱いもかなり難しくなります。
紙一重のようなものがあります。
ラインギリギリまで押し込むことができれば、
そこがピザの本当に素晴らしいところです。
わかった。
[明るい音楽]
それは物理的なものです。
これは非常に肉体的な仕事です。
まるで...
完全な肉体労働です。
もう一度全部やり直すつもりです。
ということで、今夜は2バッチ作ります。
私がそうする理由
なぜなら、私は一人でボールを投げたり体重を測ったりしているからです。
生地を混ぜた後は放置したくないのですが
グルテンの生成を開始させます
そしてボールを投げる前にすべてを。
さて、生地全体の重さを量ります
そして今はかなり早く仕事をしなければなりません
ピザをこの状態であまり長く放置したくないからです。
急いで終わらせたいのね
そしてトレイの中。
なり始めます
グルテンが実際に活性化し始めるところ、
そしてほぼ初校正を始めます、
そして、それがボールになる前に実際に証明されることを望んでいません。
[明るい音楽]
私がやっているのは、簡単に折りたたんで整理することです。
形とやり方
私が彼らを扱う方が良い結果をもたらす
これを少し素早く折りたたむと。
これもかなり昔からある技術です
パン屋が一人で働くときのために、
そしてそれは少し後押しを与えています
次の昇給に向けて、
それから戻って全員にボールを投げるつもりです
そしてトレイに入れられます。
生地を丸める私のテクニック
常に変化しており、
それから私はこれをするのが好きです、
そして私はその形を開発し、
それからまた元に戻しました
そして私はそんな感じで一瞬だけ終わらせます。
だからとても緩いんです。
形状は非常に緩いです。
今日はピザを 135 枚くらい食べられると思います。
使用する水の量にもよりますが、
どの小麦粉を使っているのか、どこで混ぜているのか、
日によっては体重を少し軽くするから、
そして生地がさらに増えてしまいます。
日によってはもう少し重くすることもありますが、
そして生地が少なくなってしまいます。
これで生地の丸めは完了です。
オーブンに火をつけに行きます。
準備をしなければなりません。
正午くらいです、
そして今夜の午後5時までに出発の準備をしなければなりません。
それでは、やってみましょう。
[明るい音楽]
そこで、イタリアから手作りのオーブンを持ってきました。
このオーブンを私のために作ってくれたのは同じ家族です
ほぼ30年間。
オーブンに火をつける準備をしています。
昨夜の炭を中心に入れます。
混合木材を使用しているので、
そして私はいつも実験をしているんです
そしてどれが一番気に入っているか見てみましょう。
今は樺と樫の木を使っています。
炎の流れがオーブンの周りを循環するような感じです。
だから火と炎は
そして煙は約5インチ以下になることはありません。
だから煙のない宇宙の部屋がある
生地に触れることはありません。
したがって、味にはほとんど影響しません。
それは単に書き込みの品質のためです。
ピザを吸っているわけではありません。
今まで薪オーブンを使っていたのですが、
本当に、子供の頃から、
私は歴史にとても興味があったのですが、
できるだけ近いものを再現したかったのです
2000年前のピザやパンの作り方を思い出します。
つまり、50% 程度も追加されます
毎晩仕事をしているときにその困難を感じます。
しかし、それが正しく機能すると、それは魔法のようになります。
火をつけやすくするために木の皮を剥いでいます。
基本的には毎日キャンプをしているような感じです。
これならかなり簡単に点火できますよ
ここのレンガは昨夜からまだ熱いので、
そして3時のようにオーブンをスタートします
または開店の4時間前。
そのうちの一つ
それは実際には本当に古いパン屋のテクニックのようなものです
オーブンの中を見てみると、
ドーム全体、
レンガはすべて白でした。
昨夜焼いたものです。
そして、それを開始するとすぐに、すべてのレンガが黒くなります。
すべてが煤で覆われています。
基本的な昔ながらのやり方
ああ、オーブンは調理するのに十分な熱さだということがわかります。
すべての石が再びすべてのすすを焼き尽くしたときです。
そしてまた石が見えます。
それが私たちが知る基本的な方法になります。
だから今はただ木材を与え続けるつもりだ
そしてそれを穏やかな方法で行うつもりです。
それでは、ゆっくり行きましょう
実際に熱を石に浸透させて、
特に床。
だって、オープンしたら、
この木はすべて左隅に住むことになる
一晩中。
だから今私たちにできることは何でも
床を熱くするには床を維持する必要がある
一晩中、130枚ほどのピザを作ります
またはピザ150枚。
そしてこちらが我が家のモッツァレラチーズ。
同じ家族からもらったものです
基本的にビジネスを始めて以来、
水牛モッツァレラはかなり湿ったチーズです。
これを使って料理する場合は、水を切る必要があります。
そこで、半分にカットしました。
3〜4時間水気を切ります
サイズにカットする前に
ピザに使いたいのですが、
ほんの数時間でこの状態が続いていますが、
そしてその下にあるこの液体を見てください。
私たちがピザを作っているときに、これがピザの上に放出されるところを想像してみてください。
ねっとりピザみたいになってしまうよ
ただ水に浸かっているだけで、
それはちょっとしたプロセスですが、
しかし、チーズは信じられないほど素晴らしいので、努力する価値があります。
さて、オーブンが動き始めました。
一度そうなってしまうと、オーブンに腕を入れることはできなくなります。
そこでこのツールを使います。
こちらはピザピールです。
こんな金属製のものを使っています
実際にピザをオーブン内で移動させるため
そしてそれらを取り出します。
掴んで、やって、元に戻すだけでいいのですが、
私がやっていたことに戻ります。
それで私はこれらすべてのことを思いつきました
それはワンマンオペレーションで機能させるためだけでした。
そしてお店でこれを見たのですが、
そしてそれは何ですか
それは、面白いです、
クリスマスリースハンガーです
この切り抜き全体も同様です。
本来なら人は二人だけでいいのですが、
あなたがこのように立つと、誰かがそれを滑らせます。
でも、一人だったので、
これはサポートしてもらう必要があると思った
そしてそれを洗い流してもらい、
それで私はいつもカウンターを切り出すようにしました、
そしてその厚さがその厚さであることを確認してください
この皮を剥がしたので、生地をそのまま乗せることができました。
振り返って、それを掴んで、オーブンに入れて、
元に戻して、これを掴んで、
それを動かして皿の上に置きます。
ということで、こんな感じにまとまりました。
これがこの小さなセットアップの話です。
オーブンが動きます。
キッチンに入らなきゃ
そしてシャーベットを作りましょう
そしてサービスのために毎日作るアイスクリーム。
だから、それを動かし続けなければなりません。
[明るい音楽]
それでは、シャーベットを回してみましょう。
私たちは毎日果物をジュースにします。
私の測定値をカメラに映さないでください。
誰もこれを作ろうとしないでほしい。
今夜、お客様にご提供するのは梨です
地元で栽培されているもの。
私の祖父はアイスクリーム職人でした。
それが彼が生計を立てていたことであり、
なので、私はいつもアイスクリームに夢中になっているのですが、
それは彼に少しうなずくような気がする、
でも、私はこれにとても誇りを持っているのと同じように、
そして私は人々がそれを注文するのが大好きです。
アジア梨をジュースにしたところです
地元産、
これらはペンシルベニア州から来ました、
それからレモンを少し
安定剤のような働きをするからです。
ストレートに梨をやったら、
離乳食のような食感になります。
ピザを食べた後みたいに、
炭水化物ベースではないものがあるのは素晴らしいことです
または小麦ベース。
軽いものがあると良いですね
そしてそれを一種のカットで、
食事の締めくくりに最適な方法です。
皆さんがこれを試すのが待ちきれません。
それで終わりです、そしてそれはすぐにマシンに送られます。
イタリア製の機械です
カルピジャーニ
つまり、これはすべてその周りの冷却です。
回転中にフリーズしてしまうので、
パドルのデザインも何もかもが完璧で、
そうやって回転させることができるのです
十分な量の空気を入れて、
そしてそれは信じられないほどの質感を生み出します。
皆さんもわかりますね。
それが私たちが今注いだものです、
そして今はまだ完全に液体です。
それで、その小さな空気バルブを使ってそれを開けます
そしてチェックし続けて、
適切な一貫性が得られるかどうかを確認してください。
今はアイスクリームのような形になっています
またはシャーベット。
これで、ほぼ準備が整いました。
果物ごとに少しずつ異なる粘稠度が得られます。
そのため、安定剤は一切使用しておりません。
それで、ここにあります。
毎日を新鮮に過ごすために、
それはその質感に本当に大きな影響を与えます、
味と体験をゲストに提供します。
それでは、クレモラータを作っていきます。
これもまた非常に簡単です。
テクスチャ的には中間のようなものです
アメリカンアイスクリーム、ジェラート、イタリアンアイスなど。
少し軽くなったような、
もう少しミルキー。
卵は入っていません。
シンプルな味付けが好きなので、
そしてそれを推し進めていきたいのですが、
そしてそれをより良く、よりクリーンに、よりシンプルにする方法を考え出し、
そして今でも本当に素晴らしいものであり、人々はそれを愛しています。
シャーベットと同じで、
機械に直接。
ということで、ほぼ準備完了です。
もうすぐクレモラータが完成します。
機械から取り出してみましょう。
これが私が求めている一貫性です、
そして質感は本当に良いです。
ここに、細かく砕いたシチリア産アーモンドがあります。
それは本当にクールな質感を与えます、
我が家と同じようにホイップクリームを添えて、
そしてオレンジの皮の小さなスライス
能登のカフェシシリアより、
つまり、彼は最高の砂糖漬けのオレンジピールを作っているようなものです
地球上で。
基本的にはこれまでで最高のバニラソフトクリームのような味です。
それで終わりです。アイスクリームが完成しました。
さて、これを冷凍庫に入れるだけです。
私のチームメンバーの一人
ピーマンをオーブンで焼く予定ですが、
それから我が家の前
すぐに現れるでしょう、
それから彼らはダイニングルームの準備を始めるつもりです
それから4時半頃にプレシフトをする予定です。
さて、ブリトーの時間です。
また後で。
[アンソニーは笑いながら]
[明るい音楽]
さて、4時半です。
5時に開店する前に、すぐに事前シフトを行うつもりです。
来て。
おい。
皆さんはいかがですか？
良い。よし、分かった。
部屋の中を移動してみてください
できるだけ効率的に。
フォークを取りに奥へ行くなら、
途中で確認してください、
あなたはテーブルを片付けています、
あなたはゲストと関わっています、
そのような動きを最大限に活用しているだけです。
レストランでのすべてのことはあなたの責任です
玄関から裏口まで、
ピザを作る以外にも。
レストラン全体のことはあなたの心配です、いいですか？
以上です。ご質問がございましたら、
ただいつも私に聞いてください。
わかりました、ありがとう。
[明るい音楽]
ちょうどプレシフトが終わったところです。
5時です。外には行列ができています。
着替えに行くよ、
そしてピザを作り始めます。
[明るい音楽]
それでピザステーションに戻ってきました。
私たちのシステムは私がパイを開けるように設計されています
ショーンはピザをオーブンに入れています
そしてそれらを取り出します。
今夜ここに帰ってくるのは二人だけだ
そしてそれは本当にただ効率性を重視しているのです
この空間を一緒に移動できるのは、
すべてを正しい場所に置きます。
ご覧のとおり、私たちは非常に迅速に行動する必要があるため、
そうしないと生地がカウンターにくっついてしまいます
そして彼らはリッピングするだろう、
奴らには穴が開くだろう、
彼はそれらをオーブンに入れることはできないでしょう、
だから本当に速くする必要がある。
私たちのスポルヴェロは特別な小麦粉です
セモリナ粉のようなものですが、
カウンター上で作業するために特別に加工されていますが、
これは、この非常に濡れた生地を滑り込ませるために使用するものです
そしてオーブンから出ました。
生地は非常に繊細です。
それを平手打ちすることはできません。
決して端には触れないよ。
そして、それを押してみると、
中の空気を抜くことになるので、
オーブンに入れても戻らないかもしれません。
生地の中にできるだけ空気を含ませたいのですが、
本当にワイルドに見えますか?
まるで自然の一部のように。
それで私はすべての材料をボウルに並べました
ピザをトッピングする順番で、
そして私はただひたすらに仕事をするだけです。
トッピングは本当に基本的なものですが、
そして最高品質の成分に本当に焦点を当てました。
とてもシンプルです。
このトマトは3倍の値段です
人々が考えるおいしいトマトとは何か。
手で収穫されます。
甘いですが、酸味もあります。
少し緑色の果物のような味がします。
これは私たちがピザを作るときに使ったスプーンです
30年以内に。
今日はソースが美味しいですね。
そう、チーズが本当に美味しいんです。
すべてが素敵です。
今日はピザを 135 枚くらい食べられると思います。
6年間一度も完売したことがありません。
それで、30分ほど前に開店しましたが、
ピザはすでに 20 枚近く作りました。
開けてトッピングするのは、おそらく 1 分ほどです。
焼くのに最長2分くらいかかります。
ここにはキッチンプリンターがないので、
そして私は意図的にそれをしました
サーバーが戻ってきて私たちと関わってほしいからです。
何が起こっているのか知りたいという考えがあるからです
私たちは彼らに何が起こっているのかを知ってもらいたいのですが、
そしてたくさんのコミュニケーションが生まれます。
一度に調理できるピザは最大でも 3 枚だけです。
そして、私たちがスタートして彼らを着陸させ始めると、
それが夜のスポットとなり、
そしていつもそこに着陸します。
しかし、彼らが固まったら、私たちはそれらを拾い上げます、
そしてそれらを少し動かします
底を均等にするために。
私たちが投入するフレーク
オーブンの下に置いておきます
ナポリに古くから伝わる技法で、
そしてそれが何をするのかというと、後押しを生み出すのです
オーブン内の温度は少し上がりますが、わずかに上昇します。
それはちょっとしたことのようです
オーブンのサーモスタット調整のようなものです。
目標は、ピザをできるだけ早く調理することです
まだ完全に調理されている状態で。
それで、ショーンがピザを滑り込ませると、
そしてあなたはそれをそのように置くつもりです、
そしてすぐに下から引き抜くと、
そしてアイデアはそれを取り出すことです
ピザが完全な円を描くように進みます。
たくさんの練習が必要です。
すごい出たときのニュアンス
こういった動きにつながっています。
ということで、今夜はこんな感じだと思います。
あと6時間くらいピザを作ります。
皆さんが私と一緒にその日を楽しんだことを願っています
それがどのようなものかを少し見てみましょう
ここUna Pizza Napoletanaでピザ職人になるために、
そしてもっと早く会いに来てね？
私はいつもここにいます。
[明るい音楽]
老人としては悪くない。
