今週のことのエピソード夕食のSOS、テストキッチンのディレクターでホストのクリス・モロッコが、テストキッチンの上級編集者であるシルパ・ウスココビッチとジェシー・シェフクにそれを渡し、ベイククラブを紹介してもらいました。
ベイククラブとは何ですか？読書クラブのようなものですが、パン作りのためのものだと考えてください。ジェシーとシルパはパンを焼くのが大好きで、何がレシピをうまく機能させるのか（またはうまくいかないのか）についてよく話すのが大好きです。彼らは、自分たちのような人、つまりパンを焼くことを楽しみ、その詳細について議論するのが好きな読者がもっといるはずだと考えました。そこで彼らは、志を同じくするパン屋たちが集まり、レシピを焼き、すべてを詳細に再現できるスペースを作ることにしました。 BAベイククラブへようこそ。
ジェシーとシルパは毎月、購読者限定の新しいベーキングレシピを公開し、楽しみにしています。読者はレシピを徹底的に焼き、Instagram 上でシルパやジェシーと直接やり取りし、リアルタイムでアドバイスや励ましを与えてくれます。このコンパニオン ポッドキャストでは、2 人がレシピ開発プロセスをリスナーに説明し、購読者や、レシピを作成した可能性のあるあなたのようなリスナーからの特に興味深いフィードバック、質問、または好奇心に対処します。
まずはジェシー・シェブチックさん、濃縮生地の多くのメリットを強調したレシピです。 (通常、卵、砂糖、脂肪、その他の機能性成分によって強化されたイースト生地の一種。)それは徹底的に焼き上げるプロジェクトです。生地のレシピは、柔らかく豊かな膨らみのある生地を作るための入門書のようなものです。キャラメルは、心配することなく確実にキャラメルを作る方法のレッスンです (温度計は必要ありません!)。これらのテクニックは数え切れないほどのベーキングプロジェクトに使用でき、ホームベーカリーを将来の成功に導くでしょう。
ジェシーとシルパのプロセス、クラブへの参加方法、Bake Club IG Close Friends Chat で旋風を巻き起こしているレシピについて、今すぐ聞いてください。今後のリスナーからの質問については、電子メールで問い合わせてください[email protected]。
ジェシー・シェブチック：私はジェシー・シェブチックです。
シルパ・ウスココビッチ：そして私はシルパ・ウスココビッチです。
JS:私たちは二人とも Bon Appetit のテストキッチン上級編集者です。
は：そしてこちらはBA Bake Club。
JS:今日はディナーのSOSを引き継ぎ、Bake Clubパーティーに変えます。
は：ジェシー、リスナーのためにBake Clubとは何なのか説明してもらえますか？
JS:はい、それは素晴らしい質問です。つまり、Bake Club は、ベーキング インターネットの最もオタクなコーナーです。私たちはスケールにこだわり、プロジェクトのベイクが大好きです。
は：そうです。ジェシーと私は、bonappetit.com 用に開発した、少し高度なレシピを毎月共有します。皆さんの中には、挑戦するのが好きな人もいると思うからです。
JS:レシピを最後まで焼き上げる機会があった後は、ディナー SOS フィードに集まって、うまくいったことについて話したり、うまくいかなかった場合に助けたり、あなたが撮った写真に夢中になったりします。あなたの焼きたてを私たちに送ってくれました。
は：読書クラブのようなものですが、パン作りのためのものだと考えてください。
JS:はい、その通りです。それで、最初の外出では、Bake Club の基本ルールをいくつか決めてみましょう。リスナーが私たちと一緒にパンを作りたい場合、何を知っておく必要がありますか?
は：私が何を言おうとしているのか、あなたはすでに知っています。
JS:私はします。
は：ルールその 1 は、スケールが必要である、ということです。
JS:私も全く同感です。
は：わかりました、素晴らしいです。
JS:ルールその2は、書かれたレシピに従わなければならないということです。たとえその一歩が、自分一人では自然にはできないことのように感じられるかもしれませんが、これはおそらくあなたが学ぶ方法です。すべてのステップには理由があり、新しいお気に入りのテクニックを習得できるかもしれません。これはまさに私たちの夢です。
は：はい、明白ですが、非常に真実です。ルールその 3 は、失敗しても平気でなければならないということです。私たちは一貫して再現できるレシピを開発するために最善を尽くしていますが、すべてのキッチンやすべての材料のばらつきを考慮することは不可能です。時には物事がうまくいかないこともあります。諦めたり、自分はパン屋ではない、と宣言したりするのではなく、それを無視して、何がいけなかったのかを話し合い、もう一度試すことが重要です。言ってみれば、人生の比喩です。
JS:大好きです。それはとても美しいですね。それでは、今月のベイククラブのレシピに行きましょうか?
は：やりましょう。今月はジェシーのキャラメルアップルモンキーブレッドをみんなで焼きました。レシピをまだチェックしていない場合は、bonappetite.com/bakeclub で見つけることができます。私たちがベイククラブのために開発したレシピはすべて、パン屋としてのレベルアップに役立つように設計されています。それでジェシー、このレシピがパン屋にとって基礎となるものは何ですか?
JS:それはいくつかあると思います。まず、これは実際に徹底的にプロジェクトを焼き続けるものです。いくつかの異なるコンポーネントがありますが、それぞれが 1 つの特定のテクニックの演習のようなものです。生地については、栄養豊富な生地の簡単な入門書として考えています。キャラメルは、恐れることなく砂糖を調理する方法を教えてくれます。そして、リンゴは正直に言うと、非常にしっかりした調理済みのリンゴのレシピです。つまり、さまざまな方法で使用できるものなのです。
は：また、料理用のリンゴはどれが一番美味しいのかという意外な発見もあり、私たちにとっても新たな発見でした。しかし、それは後で取っておくことができます。
JS:この出来事があったことを忘れていましたが、この出来事のせいで2週間スパイラルに陥ったのに、どうしてこの出来事を忘れることができるのかと思いました。
は：いいえ、私たちは... はい。
JS:ブロックしてしまったと思います。わかった。とにかく。
は：ともかく。わかった。ジェシー、なぜモンキー・パンなの？それはあなたが育ってきたものですか？なぜ特にモンキーパンなのか？
JS:実際、私はそれで成長しました。モンキーブレッド自体が中西部のデザートのようなものなのかどうかはわかりませんが、私の子供時代に非常に近い、ある意味非常に中西部的なものだと感じます。しかし、通常は、ピルズベリーのような、はじけるインスタント生地で作られていました。
は：うん。
JS:ただ切り分けるだけです。それで私はそれに慣れていました。
は：私はそれらが大好きです。
JS:あなたはそれとともに成長しましたか？
は：いいえ、私はモンキーブレッドを食べて育ったわけではありません。この巨大な、奇妙なことに、イギリスのパン作りの本で子供の頃に一度作ったことがありますが、それはモンキーブレッドでした。それから、生地のボールをバターと砂糖に浸したのを覚えています。それが面白くて、ああ、モンキーブレッド、名前だけが奇妙で楽しいと思いました。なぜモンキーブレッドと呼ばれるのか不思議です。
JS:ああ、それはあなたが猿のようにつまみ食いするからだと思います。そういうことだと思います。
は：大好きです。わかった。その点で、このキャラメルアップルモンキーブレッドの基本について説明していただけますか?
JS:もちろん。うん。これは少し違います。したがって、最初に行うことは、スタンドミキサーで濃厚な生地を作り、それを証明することです。そうしている間に、アップルサイダーキャラメルを作り、それを油を塗ったバント型の底に注ぎます。また、いくつかのリンゴをブラウンシュガーとシナモン、そして少し多めのアップルサイダーで煮詰めるので、複数の登場をするようなものです。
は：わかった。
JS:生地の発酵が完了したら、基本的に生地の小さなボールを作り、溶かしたバター、次にシナモンシュガーの混合物に入れて、バント型の中にリンゴのかけらを散りばめたキャラメルのようなものの上に積み始めます。組み立てたモンキーパンをもう一度発酵させてから焼きます。理想的には、それをひっくり返して提供すると、アップルサイダーキャラメルの滝が側面に流れ落ち、セルフソースケーキのようになります。
は：そうそう。パンを持ち上げてキャラメルが落ちてくる瞬間はとても美しいです。言ってみれば、それは金策だ。
JS:それはガストのようなものです。まるで興奮するような気分だ。
は：このレシピで私が最も気に入っているのは、実際にアップル サイダーの 0.5 ガロン ジョッキをほぼ丸ごと使用しているという事実です。
JS:ええ、半ガロン未満では恥ずかしいと思います。
は：それはワイルドだ。それはクレイジーです-
JS:うん。あなたには分からないでしょう。
は：...そこにリンゴサイダーがどれだけ入っていても、それはさらに良いことになります。ともかく。わかった。このレシピについていくつか質問があります。あなたは、このレシピのある側面があなたをスパイラルに陥れたと言いましたが、それが何で、何が起こったのか知りたいです。
JS:それは最も愚かなことです。実はすべてはタルトタタンから始まりました。伝統的な通念では、グラニースミスリンゴは保存性があり、甘味と酸味のバランスが優れているため、焼きリンゴに最適であると言われています。グラニースミスリンゴは本当に最悪の焼きリンゴであることが判明しました。
は：彼らはその点を何度証明しましたか？
JS:タルトタタンのときは覚えていますが、6回も作りました。6回も作りました。リンゴを変えればいいのではないかと思いました。リンゴを変えてみたら、とてもきれいでした。
は：はい、すばらしかったです。そのタルトタタンの仕上がりはとても美しかったです。クランベリーのタルトタタンみたいなので赤く染まりました。とにかく、それは問題ではありません。素晴らしいレシピです。 bonappetit.com で見つけてください。
JS:このレシピでは、生地全体にリンゴが隠れています。彼らはどろどろになって出てきましたが、私は正しいことをしています。グラニースミスというリンゴを使っています。私たちが書いたこと、何年も前から知っていること。何年もの間、グラニースミスのリンゴに何が起こったのかはわかりません。科学者たちは何かを成し遂げました。これらのリンゴは焼くのに適していません。彼らはストレートなアップルソースに切り替えました。
は：ここでは、大きなおばあちゃんが立ち上がって説明する必要があります。
JS:はい。だから私は一貫してグラニースミスリンゴを使って作りました。それは一貫して単なるアップルソースのかけらでした。それからハニークリスプに切り替えてみると、なんと、タルトタタンと同じようにとても美味しかったです。
は：彼らはその形をとてもよく保っていました。それは私にとって、リンゴの開発過程で最も衝撃的な発見でした。
JS:味も良くなりました。
は：うん。
JS:そっちのほうが美味しいですよ～
は：彼らはグラニースミスほど一次元的ではありません。
JS:そうですね、リンゴのような香りがします。
は：そう、花柄の、可哀想なグラニー・スミスに似ている、グラニー・スミスが誰であろうとも。
JS:彼らに何が起こったのか分かりません。彼らは落ちてしまいました。
は：うん。とにかく、最高の焼きリンゴです。ここで最初に聞きましたね。
JS:ハニークリスプ。
は：ハニークリスプリンゴです。
JS:同意します。
は：絶対に。さて、次に話したいのは酵母の扱いについてです。人々はイースト生地を扱うことに関して多くの感情や疑問を抱くことがあります。このレシピで最終的にどのような種類の酵母を使用することになったのか、そしてなぜその特定の選択をしたのかについて話していただけますか?
JS:そうです、現実的には、酵母は 2 種類しかありません。アクティブドライとインスタントがあります。新しいものもありますが、それについては話していません。つまり、違いは一方が他方よりも速く動作するかのように聞こえるかもしれませんが、それは真実ではありません。そこで私のレシピではインスタントイーストを使いました。
は：とも呼ばれます-
JS:急上昇。
は：はい。
JS:そこで私はインスタントイーストを使いますが、インスタントイーストはアクティブドライではなく生地に投入できるからです。それは、温かい水とおそらく少しの砂糖を用意し、泡立ちを確認して開花させる必要があるイーストです。ブルームした混合物を生地に加える前のプロセス全体。したがって、これは簡単です。生地に放り込むだけです。私はそれを扱っていません。うん。
は：インスタントに行ってくれて本当によかったです。私はインスタントイーストの大ファンですが、時々レシピでアクティブドライを求めることがあります。なぜなら、人々は「ああ、アクティブドライのほうが簡単に見つかるけど、でも-
JS:それはすぐ隣にあります... はい。
は：その通り。私もあなたに同意すると言いたいのですが、インスタントイーストを乾燥材料に加え、結婚式の材料を加えれば準備完了です。ほぼ保険のような気もします。アクティブドライよりも効果的です。それははるかに確実であり、水温についてもそれほど心配する必要はありません。
JS:私はアクティブドライと言うつもりでしたが、人々は温水で咲かせることも教えられたと思います。
は：どれだけ暖かいかというと、暖かすぎるということですか？
JS:うん。 10度くらいは暑いですね。死んでしまったのです。
は：死んでしまったのです。
JS:うん。これなら、常温の食材を入れても、冷たい食材を入れても大丈夫です。
は：うん。インスタントイーストはとても長持ちします。冷蔵庫に入れておけば一年中保存できます。
JS:はい、小さなガラス瓶も買えます。
は：酵母を扱う際によくある落とし穴は何ですか?したがって、インスタントイーストを使用することで、すでに成功への準備が整っています。
JS:完全に。
は：しかし、たとえば生地を混ぜたり、イースト菌を入れた生地を使ったりするとき、発酵が完了したことをどうやって知ることができるでしょうか?
JS:そうですね、それはまた別のような気がします。ここでも落とし穴があるのは、人々が倍のサイズで教えられてきたことだと思います。サイズが2倍になりました。
は：うん。
JS:実際には決してそれほど大きくありません。
は：うん。それは必要ありません。
JS:はい、必要ありません。最も発酵させた生地でさえ、サイズが 1.5 倍か何かなので、私はしばしばほぼ 2 倍かそれに近いサイズ、またはちょうど膨らむまでのサイズでリードします。最初の上昇も 2 回目の上昇よりも重要ではないような気がします。
は：100%。
JS:全体を組み立てた後、再び発酵させます。シナモンロールみたいな感じ。最初の立ち上がりの後にパンチダウンするので、そこはおそらくもう少し間違った方向に進む可能性があるところだと思います。つまり、生地に取り込むために一生懸命働いた空気がすべてなくなってしまったので、空気を戻して、再び自然に発酵させたいと思うのです。したがって、2 番目の場合は、より適切なタイミングで行う必要があります。
は：2 番目に進む前に、少し戻ってもいいですか?
JS:もちろん。
は：私が話したいのは、イーストの扱いに慣れていない人にとって、この生地を取り出してそれを打ち砕くのは奇妙に思えるかもしれないからです。よく考えると、それは奇妙なステップのように感じます。なぜ二度発酵させる必要があるのですか？なぜ何かを上昇させると、それを元に戻し、その後再び上昇するのでしょうか?それでは、それが何をするのかについて話しましょう。最初の立ち上がりは何をするのでしょうか?また、2 番目の立ち上がりとどう違うのでしょうか?私にとって、最初の発酵は、パン作りの用語で一括発酵と呼ばれるものです。イースト生地を扱う基本は、発酵が遅いほど風味が良くなるということです。
JS:より風味が増します。
は：はい。最初の段階は常に大きな塊状の生地になります。 2 つ目では、最終的な形状 (あなたの場合は小さなボール) に成形します。
JS:はい、確かに。
は：キューブ。それらを立方体として残します。
JS:立方体のままにしておきます。うん。
は：生地を軽く叩いて取り出し、立方体に切り、バターと砂糖に浸し、バント型に置きます。この段階でどうやって証明しますか？室温ですか？冷蔵庫でやるの？包みますか、解きますか？
JS:ラップをして室温に置きます。つまり、どれだけの空気を取り込むかが最終的にどれだけの空気になるかということになるので、これはより危険だと思います。私のレシピでは約 45 分と言っていますが、基本的には生地のボールに指を押し込む必要がありますが、生地は跳ね返ることはありません。しかし、おそらく数秒かかるかわかりませんが、ゆっくりと自己反映するはずです。
は：確かに。
JS:完全には反映されない可能性があります。小さなへこみがあるかもしれませんが、十分な空気と元に戻る力があるはずです。それで完了したことがわかります。
は：うん。逆に、突いても凹みが残ってしまったら、行き過ぎです。過剰に証明されていると思いますか？
JS:はい、でも知っていますか？大したことではありません。
は：それは大したことではありません。大丈夫だよって言うつもりだったんだ。たとえ生地が少し過剰に発酵していたとしても、それが世界の終わりではないと私は思います。
JS:いいえ。
は：まだ焼くことができます。もう少し密度が濃いかもしれません。
JS:直観に反する。
は：うん。直観に反して感じられます。空気が多すぎるのに、なぜ空気が濃くなるのでしょう？それはただ、なぜなら-
JS:まるでそれができなかったような-
は：サポート。
JS:ええ、その通りです。空気をすべて保持する力がありませんでした。
は：はい。
JS:それで、それはほぼ拡大し、拡大し、拡大し、そして-
は：しぼんでしまいます。
JS:うん。
は：うん。一旦オーブンに入れます。イーストの興味深い点は、オーブン内での追加の発酵も考慮する必要があることだと思います。
JS:うん。熱は酵母と相互作用するため、酵母は急速に働き始め、酵母は死滅します。それで、それは次のようなものです... オーブンに入ったら、わかりませんが、最初の10分間。
は：わかった。ジェシー、室温について話さなければいけないと思います。校正の文脈で室温について話すとき。まず、室温とは何だと思いますか？
JS:これは小麦粉 1 カップの重さのようなものですか?
は：ああ、神様。
JS:私の心の中の室温、70度。
は：ありがとう。それは最高です。
JS:しかし、はい、それは異なります。私の部屋はとても湿気が多くてとても暑かった、とか、なんとか、なんとか、とか、私の部屋は凍っていたのでそうしなかった、などのコメントがたくさんあるような気がします...それはそうです。つまり、私のすべてのレシピと私が知っているあなたのすべてのレシピには、終了時間を示すインジケーターが付いています。これは基本的に、テスト中にかかった時間を含めることを意味しますが、すべてのキッチンやオーブンが異なるため、視覚的な合図、場合によっては音や香りさえも含めます。おそらく、一括発酵では、1 時間 15 分ではなく、1 時間で膨らみ、サイズがほぼ 2 倍になったのでしょう。おそらくそれはあなたがフロリダにいるからで、真冬のようでヒーターが効かなかったため、2時間かかったのかもしれません。したがって、ここには変動があるため、間違いなくインジケーターを使用し、タイマーに最低時間を最初に設定してからそれを確認してください。
は：それは理にかなっています。
JS:しかし、そうです、イースト菌は暖かいとより速く働き、寒いと基本的により遅く働くのが原則です。
は：はい。
JS：うん。シルパ、酵母に関して他に話す必要があると思うことはありますか?
は：言いたいことはたくさんあるのでそう言っていただけて嬉しいです。ほとんどの場合、酵母は実際には驚くほど寛容で扱いやすいという事実だけです。
JS:同意します。怖くないよ。
は：そうではありません。
JS:いいえ。
は：本当にそうではありません。実際、パン作りが初めての場合は、ケーキやクッキーではなくパンのレシピから始めるべきだと私はいつも思っています。もっと落とし穴があり、それにはより多くのテクニックが関係しているような気がします。むしろ、インスタントイーストのような市販のイーストを使っている場合は特に、台無しにするのは非常に難しいと思うので、イースト製品よりもケーキやクッキーを作る方が寛容ではありません。生地の膨らみが遅い場合は、おそらく外が寒いためです。だから、もう少し時間を与えてください。イーストに関しては、時間と温度のバランスが常に重要で、これら 2 つのバランスをとるのはとても簡単だと感じますが、生地が膨らまないので、もう少し時間をかけてください。しかし、ここで私が言いたいのは、イーストを使ったパン作りは実際には非常に寛容であり、新しいパン作りの基礎を築くのに最適なプロジェクトであるということです。だからこそ、ジェシーのキャラメル アップル モンキー ブレッドは、私たちのベイク クラブの完璧なスタートだと思います。
JS:同意します。感覚の練習のようなものです。イーストを操作するだけで、急がなくても、それほど時間に厳密でなくても、大丈夫です。
は：早速休憩いたします。戻ってきたら、ベイククラブメンバーからのこのレシピに関するいくつかの質問に答えます。
わかった。ジェシー、戻ってきたので、寄せられた質問のいくつかについて話します。
JS:はい。念のためお知らせしますが、あなたも、[email protected] に電子メールを送信するか、Instagram の親しい友達グループにメッセージを送信して、Bake Club のレシピに関する質問をお送りください。
は：私は親友グループのジェシーを本当に愛していると言わざるを得ません。そこでみんながとてもアクティブに活動しているのを見るのは素晴らしいことです。
JS:すごくアクティブなんです。毎日、複数の人がパンを焼いているように感じます。とても楽しいです。
は：さて、ジェシー、キャラメルについて話しましょう。多くの人がキャラメルを扱うことにとても緊張しているように感じますが、それは当然のことです。やっぱりホットシュガーですね。しかし、あなたがこのレシピに取り組んでいるときに気づいたのは、これがあなたが作っている伝統的なキャラメルではないということです。たとえば、乾いた砂糖から始めるわけではありません。それについて詳しく教えてください。
JS:ええ、つまり、ご存知のとおり、キャラメルについてはおそらく何日でも話せます。
は：はい。
JS:人にとって怖いキャラメルは、鍋に砂糖を入れてキャラメルにするだけの乾式キャラメルの作り方だと思いますが、あまり突っ込むとキャラメル化するので怖いです。目を離すと燃えます。それは矛盾しています。つまり、最初から砂糖を使用していません。アップルサイダーを3カップ丸ごと取り、それを強火にかけた鍋に入れ、18、20分ほど急速に沸騰させると、この非常に非常に厚い薄い層になり、次のような粘稠度を持ちます。ハニー。そこから、すでに濃縮された砂糖と強烈な濃縮されたリンゴの風味があり、それをバター、生クリーム、もう少し砂糖、塩、バニラエキス、シナモンで強化します。次に、すべてが溶けて大きな泡が形成されるまでそれを調理するだけで、それがあなたのキャラメルです。
したがって、これはいかなる意味でも伝統的なキャラメルではありません。バターや生クリームなどの材料が含まれており、最終的には柔軟性と柔らかさを保つための保険のようなものです。そのため、たとえ少し濃すぎるなど、少しやりすぎたとしても、十分に柔らかく、型から外すとまだ噛み応えがあります。素敵な流動的なキャラメル。
は：クリームとバターのせいでしょうか？
JS:はい。したがって、脂肪などの成分は特に砂糖の展性を維持します。同様の理由でコーンシロップなどを使用することもできます。しかし、ここではそれをしませんでした。
は：それで、ヘイゼルから質問がありました。これはジェシー、実際の質問ではなく、思考回路のようなものだと思いますが、対処することが重要だと感じました。ヘイゼルさんは、サイダーを減らすのに予想以上に時間がかかり、やりすぎるのではないかという恐怖が高まってきたと語った。それで、完璧になる前に作るのをやめたのですが、最終的にはより流動性が高くなって、焼いている間に生地が少しそれを吸収してしまいました。それで、ジェシー、パン屋はキャラメルがいつ出来上がるかを知るために何を調べるべきですか?
JS:サイダーの量を減らすという点では、使用している鍋のサイズ、沸騰する表面積などによって異なります。したがって、非常に長い時間がかかる可能性があり、ほぼ蜂蜜の粘稠度に達するまで本当に探していることになります。たとえば、スパチュラをスワイプすると、ほぼ 1 秒間保持されます。
は：ああ、戻ってこない。鍋の底に線が見えます。
JS:うん。ほんの少しの間。サイダーの量を減らしすぎることはほとんどないと思います、私が言いたいことはわかりますか？それがなくなっていない限り。
は：もちろん。
JS:だから、ほとんど恐れを知らずにいるような気がします。正直に言って、頑張ってください。役に立つか分かりませんが、信じてください。
は：ティムからの別の質問です。ジェシーとは血縁関係はないが、同じ姓を持つティム。
JS:やあ、ティム。
は：ティムは、バターを生地に混ぜ込むためのスタンドミキサーを持っていないと書いています。ボウルにスプーンを入れてバターをこねるのと、カウンターの上で少しずつバターをこねるのとどちらが良いでしょうか？ああ、なんてことだ。
JS:実は、この件についてあなたに相談したのを覚えています。実際に一番多かったのは「スタンドミキサーなしで作れますか？」という質問だったと思います。
は：うん。
JS:そしてあなたも私もノーと言ったんです。
は：いいえ。
JS:そして、スタンドミキサーを使わずに複数の人が成功したため、このクラブには真のMVPが何人もいます。
は：脱帽です。
JS:そして写真はかなり良く見えました。いいえ、彼らは素晴らしかったですが、これには非常に長い時間がかかるだろうから、準備をしておいてくださいと言いました。ミキサーの場合は8～10分かかります。手作業だと、わかりませんが、その 3 倍の時間がかかると思います。
は：簡単に。うん。そして、大変なことになるので、準備をしてください。
JS:そしてとても疲れます。ベイククラブのメンバーの中には、手作りで焼いた体験を語っていた人もいたのを覚えていますが、それは一種の不快なメッセージでした。それでは、ヤナ、ここで彼女のメッセージを取り上げさせてください。さて、これを読むだけです。このパン焼きは本当に冒険でした。スタンドミキサーを持っていないのですが、このレシピを試してみることにしました。私はハンドミキサーを持っているので、それで十分だと思いました。ハンドミキサーは、生地が固すぎると過熱して過度に煙を出し始める可能性があることがわかりました。これは、3番目のバターを生地に追加しようとしたときに私が経験したことです。諦めずに木のスプーンを使い、バターを最後の一片まで使い切りました。残念なことに、私もスプーンを握っていた手が水ぶくれになり始めたので、スプーンを手放さなければなりませんでした。絆創膏を貼った後、冷水で手を冷やしました。どれくらい時間かわかりませんが、手を使って生地を混ぜました。ボウルの側面からそれが剥がれ始めたときの喜びは想像できません。
わかった。私は次のように感じます-
は：彼女をベイククラブの会長にする必要があります。
JS:来月のレシピを早めに送った方がいいような気がする、とか言おうと思ってたんだけど。
は：はい。つまり、水ぶくれ、喫煙ハンドミキサーです。彼らはそれをすべて経験しました。
JS:彼女はおそらく上腕二頭筋と上腕三頭筋に損傷を負っているでしょう。
は：それが大好きです。
JS:いいね。
は：はい。
JS：わからない。手は残念ですが、感動しました。言っておきますが、これはまさに、このレシピの適応性を試すことができる最大の限界テストです。
は：はい、手作りした皆さん、おめでとうございます。ジェシーと私は決してそんなことはしないと思います。私たちはあなたに本当に感銘を受けています。はい、次の質問です。バヌは尋ねます、私は偶然に有塩バターを手に入れました。皆さんはレシピの塩分をどのくらい減らすことをお勧めしますか？モートンのコーシャーソルトを持っています。
JS:わかった。この質問を覚えていますし、多くの人が参加したことを覚えています。
は：いいえ。
JS:...さまざまな視点から。多くの人が、私は有塩バターを使っているだけだと言いましたが、それでも塩を加えます。
は：それは公平です。
JS:使用しているバターのブランドによって大きく異なるため、答えるのは難しい質問だと思います。バターに実際に加えられる塩の量には一貫性がありません。
は：ここで考えるべきことは、バヌがモートンコーシャーソルトを持っていると言っていることを知っていると思います。モートンはダイヤモンド クリスタルよりも密度が高いため、私たちはすべてのレシピをダイヤモンド クリスタルでテストしているため、すぐに半分の量の塩を使用すると思います。それなら私もあなたに同意します、ジェシー、正確に言うのはちょっと難しいのですが-
JS:言うのは難しいです。
は：... 有塩バターはバリエーションが多いので。有塩バターを使って焼くこともありますが、あまり気にしない私としては、塩を加えればいいと思います。
JS:私もその意見に同意すると思います。なぜなら、塩は追加する塩に比例するほど重要ではないと思うからです。私の言っている意味が分かりますか？
は：ええ、その通りです。
JS:そして、わかりませんが、これにはキャラメルが入っています。これはパンです。もう少し塩を加えてもよいと思います。
は：同意します。その点ではとても寛容です。
JS:うん。ですので、ストレスを感じずにそのまま使っていただければと思います。
は：うん。覚えておくべきこと、指摘しておくと楽しいかもしれないことは、バターがかなり塩辛い場合にレシピの塩を加えると、発酵が少し遅くなる可能性があるということです。
JS:それは本当だ。
は：塩は発酵を阻害するからです。したがって、立ち上がり時間がレシピに記載されている時間より少し長くてもストレスを感じる必要はありません。
JS:それは賢いですね。
は：うん。わかりました、素晴らしいです。次にキアナは、このアップルサイダーキャラメルを他に何に使いますか?と尋ねました。ホリデークッキーボックス用にクッキーの上に乗せてみたいと思います。ああ、とても楽しいですね。
JS:それは楽しいですね。
は：うん。
JS:キルジョイ的に言えば、再度焼き上げることを考慮して開発したため、非常にしっかりとしたキャラメルになっているとだけ言えます。そのため、キャラメルを鍋に注ぐとき、軽くたたいてしまうほどです。
は：はい、できます。
JS:うん。食感はちょっと固めのキャラメルみたいな感じだと思います。それが私がそれを説明する方法です。でも、同じレシピでアップルサイダーキャラメルを作るなら、もう少し早く取り除いてもおそらく大丈夫だと思います。私の言っていることが分かるよね？
は：うん。
JS:泡が出始めたら、すぐに取り除きます。または、書かれているとおりに火から下ろし、さらにクリームか何かをかけて仕上げることもできます。
は：それは実に賢明なことだ。はい、そのアイデアは気に入っています。
JS:そうですね、アイスクリームなど何にでも合いますね。
は：うん。アイスクリームにかけても美味しいでしょうね。それについて考えていました。モンキーブレッドのレシピと同じ段階で調理した場合、リンゴをディップしてキャラメルリンゴを作るのに使用できますか、それともまだ硬すぎるでしょうか?
JS:層が薄いので実際には大丈夫かもしれません。
シルパ・ウスココビッチ: そうですね。
JS:それはリンゴとリンゴでしょう。いいですね。
は：うん。さあ、キアナ、もし私たちのアップルサイダーキャラメルを使って何か作ったら、クッキーの写真を送ってください。
JS:いいですね。
は：わかった。 @Kazon06 と Carmen の両方からの簡単な投稿です。生地を冷蔵庫で一晩発酵させ、成形するときに室温に戻すことはできますか？
JS:またまたこの質問が多かったような気がします。
は：うん。
JS:はい。生地を冷蔵庫で一晩発酵させることができます。最初の証明では、すべてをバルクのように行い、一晩大丈夫ですが、室温に戻す必要さえありません。濃厚な生地で脂肪分が含まれているので、少し固めなので、とても簡単かつきれいに扱うことができます。たとえ小麦粉があったとしても、あまり使用する必要はないかもしれません。表面にくっつかないので、冷蔵庫から出してそのままお使いいただけます。
は：はい、大好きです。生地は少し寒いときでも非常にうまく機能し、カットしやすく、丸めるのも簡単です。レシピに明記されていない場合でも、私はほとんどの場合、生地を一晩発酵させます。
JS:バカみたいですね。微妙な感じですが、味が全然違います。
は：そうなんです。
JS:匂いも違いますよ。
は：あなたが正しい。違いは何ですか?何が得られますか?
JS:ただ、酵母が少し成熟する時間があったような気がします。それはビールのようなもので、酵母のような、良い意味でモルティのようなものです。うん。
は：ジェシー、生地を一晩冷やしたい場合は、生地を冷やして成形するよりも、成形する前の段階で冷やしたほうが良いと言うのに良いタイミングでしょうか?
JS:はい。塊状の生地として冷やします。
は：はい。
JS:未組み立てです。特にこのレシピではピースをバターに和えており、そこにリンゴが入っているからです。そういうことは続くと思うよ。
は：うん。形を整えてバントパンに入れて、おっしゃる通り一晩置いたら。まさにその通りです。
JS:何かが起こるでしょう。
は：リンゴから液体が浸出してきます。
JS:キャラメルに何かが起こります。
は：はい。だからそんなことはしないでください。生地をまとめて冷蔵庫で一晩発酵させ、翌日には形を整えます。
JS:完全に。
は：また、どのような鍋を使用するかという問題についても少しお話したいと思います。ベイククラバーの何人かはバントパンを持っていないと言っていたので、創造的な解決策がたくさんありました。
JS:あった。特にあるのは、非常に大きくて深いケーキ型のようなものです。次に誰かが空き缶を使って真ん中に穴を開けました。
は：とんでもない。
JS:見た目は素晴らしかったです。
は：とても楽しいですね。
JS:とてもかっこよかったです。それから、もう 1 つの素晴らしいものは誰かが使用したものでした...マフィン型を見ましたか?
は：私はそれを見ませんでした。
JS:彼らは小さな赤ちゃんのものを作りました。
は：ああ、とてもかわいいですね。
JS：とてもうまくいったようですね。誰かがパン型で作ってくれました。
は：はい、それを見ました。
JS:人々はスプリングフォームパンを使用していました。はい。
は：それは素晴らしいことです。
JS:うまくいったようでした。うん。実は一つ問題があったと思います。誰かが「Springform パンを使用できますか?」と尋ねたのを覚えています。私は「はい、そう思います」と言いました。ただし、私たちがよく経験するように、最も密閉されていないため、その下にシートパンを置くと、浸出する可能性があります。誰かが飛び込んできて、私がそうしたのに、下に鍋を置かなかったので、オーブンに浸出して煙が出始めたと言いました。
は：わかった。ですから、あなたのアドバイスは的確でした。
JS:したがって、Springform を使用している場合は注意してください。
これらはすべて、私たちにとって非常に多くの異なる限界テストと可能性をテストしているようなものであるため、本当に素晴らしいと思います。また、今後のレシピについて、人々が抱えている課題は何なのか、彼らが持っていないものは何なのか、そしてこれらの質問を予測するために追加できるメモは何なのかについて、これまでとは違った考え方ができるようになります。だから、これらすべてを聞くのは本当にクールです。
は：はい、同意します。素晴らしい学習体験でした。これは楽しかったです。
JS:もちろん家庭料理も考慮していますが、これもまた現実に引き戻されるような気がします。
は：はい。
JS:もう一回休憩します。戻ってきたら、完成した焼き菓子の写真を確認し、焼き菓子に関する一般的な質問に答えます。
は：BAベイククラブへようこそ。ジェシーのキャラメル アップル モンキー ブレッドについてお話しし、いくつかの質問に答えました。今度は焼きたてをチェックしてみましょう。
JS:あなたの焼き菓子の多くは、光沢のあるキャラメルや本当にオープンな食感など、完璧に見えました。しかし、何が起こったのか、そして将来それをどのように修正するかを理解できるように、あまり良い結果にならなかった可能性のあるいくつかのことも見ていきたいと思います。最初の事件は、私がジェレード・アップル事件と呼んでいる事件です。基本的に、ここで何が起こっているのかを説明するために、Salted Butter Lover からの写真を用意しました。モンキーブレッドの写真はとても美味しそうですが、その上にはキャラメルがゼリーのように完璧に固まっています。
は：そうですね、ゼリーの型みたいですね。
JS:はい、本当にきれいです。
は：うん。上のキャラメルがキラキラと輝いています。逆光です。それは美しいです。
JS:ロールパンを鍋に加えようとしたときに、プルプルしていることに気づいた、とも言われました。これは非常に興味深いことです。彼らが主張した理論は、おそらくリンゴサイダーの中にそれを引き起こす成分か何かがあるのではないかというものです。
は：つまり、リンゴにはペクチンが豊富に含まれているということです。
JS:そうします。うん。
は：ということは、もしかしたら本当にフレッシュなアップルサイダーだったのではないかと思います。
JS:うん。これは本当に美味しいアップルサイダーか何かですか？
は：そうですね、おそらくそれは本当に新鮮なリンゴサイダーで、ペクチンがすべてゼラチン化してリンゴジャムのように固まったのかもしれません。
JS:うん。おそらくこれはファーマーズマーケットのアップルサイダーに似ていたかもしれません。
は：実は、この時期は本当に美味しい新鮮なアップルサイダーが手に入る時期なのです。
JS:これから彼らをフォローしていきたいと思います。
は：塩バター好きな方、教えてください。親しい友達グループに入れてください。あなたが使用したアップルサイダーを追跡できれば、写真を撮って親しい友達のグループに入れることができます。それはとても楽しいでしょう。
JS:うん。実は、調べてみたいと思っています。別の写真はヤナが手で混ぜた生地で、内装のパン粉のショットのように、完璧に見えると思います。
は：なんと、実際には完璧に見えます。
JS:右？うん。
は：はい。この写真を見たのを覚えています。うん。つまり、パンくずのヤナが猿のパンの 1 つを持ち上げていて、残りは背景に見えます。この作品は美しいクラムを持ち、非常に均一でその形状を保持しています。明らかに、生地の密なポケットやゴム状のポケットはありません。カラメルが均一にコーティングされています。これは美しく見えます。
JS:そうですね、まるで水かきのようなものですね。
は：うん。つまり、水ぶくれにはそれだけの価値があるように思えたのです。いつもお付き合いいただきありがとうございます。
JS:はい、今月は MVP Bake Club メンバーを獲得しました。
は：さて、「Ask a Baker」と名付けたセグメントをしっかりと終えましょう。ジェシー、今週のパン作りの質問を読みたいですか?
JS:もちろん。これはコーリー・ジャンからのメッセージです。あなたとあなたの同僚の話を聞いて、私は誇り高いキッチンスケールの所有者でありユーザーになりました。
は：おお。
JS:しかし、世の中には何億ものレシピがあり、さらには材料を重量で測定していない現在のレシピについてはどうすればよいでしょうか?一般的な材料の大さじやカップをグラムやオンスに換算するための経験則はありますか?濡れた材料の重量も考慮する必要がありますか?最近キッチンスケールに改宗したばかりの彼女が、彼女のスーパーパワーをさらにスケールアップできる自信に満ちた料理人になるのを手伝ってください。
は：おお。
JS:これは素晴らしいですね。しかし、これはレシピ開発者としての私の存在にとっての悩みでもあります。
は：はい。わかった。まずは良いニュースです。コーリー・ジャン、誇り高きキッチンスケールのオーナーになったことおめでとうございます。
JS:はい。大好きです。大好きです。
は：あなたのキッチンライフに変化があったことを嬉しく思います。まだキッチンスケールトレインに乗ったことのない人は、コーリー・ジャンのメモを読んで自分でも手に入れてほしいと思います。
JS:解決策の一員になってください。
は：うん。
JS:はい。
は：いや、本当に。ジェシー、なぜこれがあなたの存在の悩みであるのか説明したいですか？
JS:どこから始めればよいのかさえ分かりません。小麦粉から始めましょう。
は：ジェシーは非常にストレスを感じています。どこにでもストラップが付いています。
JS:とにかく、一杯の小麦粉には世界中のどこにも一貫性がありません。小麦粉 1 カップの重さには一貫性がありません。小麦粉をすくって袋に詰めると、160グラムになると思います。わからない。しかし、スプーンですくって上部を平らにすると、125 グラムほどになります。これがブランドとしての使用量です。私たちの小麦粉のカップは 125 グラムです。なので、どんなレシピを使っているのか分かりません。他の人からの場合、小麦粉をどのように測定するかわかりません。
は：その通り。
JS:したがって、それをどのように変換するかを正確に言うのは困難です。
は：乾燥食材用。
JS:乾燥食材用。
は：うん。
JS:小麦粉は大きな疑問符です。砂糖はそれほどではありません。
は：うん。それは多かれ少なかれ一貫しています。
JS:そうですね、コンパクトにならないからです。
は：うん。したがって、砂糖 1 カップはほとんどの場合 200 グラムになります。
JS:200グラム。水。また同じことです。ほとんどの液体は同じです。したがって、実際に心配しなければならないのは小麦粉だけです。うん。
は：うん。パンを焼くとき、ああ、私の祖母はビスケットを作ったが、彼女はキッチンスケールを一度も使用しなかった、と思う人は多いと思います。それから彼らは、「でも、私が作ったときはうまくいかなかった」のようなものです。それが理由です。なぜなら、ジェシーが言ったように、あなたのおばあちゃんは小麦粉を特定の方法で量って、それを詰めることができたかもしれないからです。彼女はカップを小麦粉の袋か箱に浸し、まったく異なる重さを持っていたかもしれませんそれ。まったく違うやり方をしているんですね。 King Arthur Baking の Web サイトには、実際に非常に役立つ成分換算表が掲載されています。またインタラクティブなので、重さを調べたい成分を入力すると、カップからオンス、グラムへと変換されます。とても便利なツールだと思います。確かに、私自身も変換したいときに時々使用したことがあります。したがって、それも良いリソースです。
JS:同意します。
は：しかし、聞いてください、これは素晴らしい質問であるという教訓がここにあります。本に重りがなかったらどうしますか？この質問に対する意地悪な私の答えはこうです。
JS:使用しないでください。
は：...そのレシピは使用しないでください。たくさんの料理本を読み、何年にもわたってたくさんの料理本を集めてきた私は、それを基準として良い料理本を見つけるようになりました。
JS:同意します。うん。ただ危険を冒さないでください。
は：危険を冒さないでください。開いたパン作りの本に重さが記載されていない場合、どんなに魅力的でも、私はその本を閉じて立ち去ります。
JS:私はあなたのものを焼く方法を知りません。方法がわかりません。
は：ええ、その通りです。そう、著者はあなたを成功に導いたわけではないとまで言いたいです。
JS:同意します。
は：わかった。
JS:Corey Jan、このような一見単純な質問には大変だったと思いますが、この質問がお役に立てば幸いです。なぜ私たちが体重、特に小麦粉にそれほど情熱を注ぐのかについて少しでも光を当ててくれれば幸いです。しかし、ここでは正しい方向にスケールを持っています。
は：はい。
JS:さて、今月のBA Bake Clubは以上です。
は：皆さんも私たちと同じように楽しんでいただけたでしょうか。
JS:次の Bake Club レシピは現在公開中です。それは私が開発したチョコレート オリーブ オイル ケーキのレシピです。
は：これは楽しいですね。みんなの新しいお気に入りのチョコレートケーキになりそうな予感がします。ジェシー、来月のレシピを焼くために何か特別に準備しておく必要があるものはありますか?
JS:文字通り、「いいえ」と言いたいと思います。これはとてもとても簡単なレシピです。 9インチのケーキ型があれば大丈夫です。おいしいオリーブオイルを贅沢に使いたいなら、それはフロスティングとケーキの 2 つの場所で使用できると思います。チョコレート以外に、それが本当に主要なフレーバーです。したがって、中程度の良いものが必要な場合は、おそらく散財するでしょう。
は：わかった。このチョコレートケーキのチョコレート部分はどうですか？
JS:オランダ産の加工ココアパウダーを特に強調したいと思いますが、テストキッチンでは私たちのお気に入りであるココアルージュをよく使用しています。
は：ギタード製です。
JS:はい、ギタード製です
は：そしてこの赤い缶に入っています。
JS:そうですね、今ではかなり簡単に見つけられるようになった気がします。オリーブオイルよりも重要だと思います。
は：ああ、分かった。素晴らしい。さて、ベイククラバーの皆さん、ジェシーのチョコレートオリーブオイルケーキを焼き終えたら、写真と質問を[email protected]またはInstagramの親しい友達のグループチャットに送信することを忘れないでください。ジェシーと私はいつもそこにいるので、この件について話すのが待ちきれません。
JS:今月のBA Bake Clubをお聴きいただきありがとうございます。私たちはあなたのホストです、ジェシー・シェフク。
は：そしてシルパ・ウスココビッチ。
JS:ミシェル・オブライエンは当社のシニアプロデューサーです。
は：ジェイク・ラムスは私たちのスタジオエンジニアです。
JS:このエピソードは Macro Sound の Amar Lal によってミックスされました。
は：製作総指揮はジョーダン・ベルです。
JS:Chris Bannon は、Conde Nast のグローバル オーディオ部門の責任者です。
は：この番組が気に入ったら、評価とレビューを残してフォロー ボタンを押して、BA Bake Club や Dinner SOS のエピソードを見逃さないようにしてください。
JS:まだクラブに参加していない場合は、bonappetit.com/bakeclub にアクセスして、参加に必要な情報をすべて見つけてください。来週は、私、クリス、ケンドラと一緒に、ディナー SOS に関するホリデー ラウンドテーブルに参加しましょう。
