[明るい音楽]
皆さん、こちらはチンタン・キラン・パンディアです。
ダマカのシェフ/オーナー
ニューヨーク市の悪びれない食べ物の店、
そして今日私たちはダマカキッチンにいます。
完璧なビリヤニを作ろうとしている
私たちはそう信じています。
[鐘の音] [陽気な音楽]
私はニューヨーク市を拠点としています。
インド料理レストランがたくさんあります。
どのレストランもインドのさまざまな地域に焦点を当てています。
今日はビリヤニを作ります
ビリヤニを仕上げる調理工程のひとつ
ダムクッキングといいます。
これは、自らの蒸気で調理することを意味します。
ビリヤニは基本的にタンパク質を摂る料理ですが、
鶏肉、ヤギ、子羊肉、牛肉も食べられます。
そしてご飯を食べます。
つまり、これらのものが混ざり合った層になります。
そしてあなたはそれを持っています。
実のところ、今、私の口はよだれが出てきています。
[ジャズ音楽]
したがって、最初で最も重要なプロセスは
まずは玉ねぎを炒めることから始めたいと思います。
こちらはさらに進むフライドオニオンです
重ね着のような、付け合わせのようなものです。
亜大陸料理ではいつも赤玉ねぎですが、
そして、匂いがとても強いので、
白ネギよりも味が濃いです。
このくらいの薄さが必要です。
揚げるときは325で揚げます、均一に揚がります。
厚くすると黄金色になります
外側は大丈夫ですが、内側はまだ少し生々しいです。
均一に揚げるためには、薄く切る必要があります。
そこに立って、どのように揚がるかを見る必要があります。
きつね色になったら取り出します。
それがシェフのビジェイです。彼は私たちと一緒に働いています。
彼の人生における情熱は、
この世で最高のビリヤニを作るために。
[インタビュアー] それで、彼はそれをするのですか？
私より優れているわけではありません。
[二人とも笑い]
このサクサク感を求めているのは、
小さな金茶色。
暗すぎず、明るすぎず。
しかし、これを見たら完全に完了です。
【インタビュアー】 そうですね、素敵ですね。
それで、このトマトを少しだけ切ってみます。
これは私たちが作っているカレー用です。
これがチキンビリヤニのベースです。
少し酸味を出すためと、液体用です。
玉ねぎのみじん切りが必要です。
私はビリヤニはもう少しスパイシーな方が好きですが、
そこで、青唐辛子の細切りをもう少し加えます。
なので、このように長めにスライスして、
これでは、それを望まない人がいるからです
物から外すだけでいいのですが、
これでビリヤニの風味がさらに良くなると思います
丸いものよりも。
それで、すべての準備が整いました
ここはほぼビリヤニです。
私たちは今、非常に重要なステップを踏む必要があります。
それは、お米を洗って浸すことです。
その時までに、私たちはここで他のことを始めます。
[明るい音楽]
それで、ビジェイがここで何をしているかというと、
シェフのビジェイがここで米を取り上げています。
お米を洗ってから浸水させます
ビリヤニを作る前に。
今日はバスマティライスを使用しています。
それは古いバスマティライスのようなもので、10〜12年前のものです。
古いものほど高価になりますが、
そしてより良い風味と食感が得られます。
バスマティライスは長粒米で、
そしてそれはあまりでんぷん質ではありません。
これが出てくるでんぷんなのですが、
それを外したいのです。
農場からお米が届き、
殻とかいろいろ入ってるし、
多少の不純物が含まれている可能性がありますので、
それで洗って浸します。
浸漬すると何が起こるかというと、
料理にも役立ちます。
バスマティライスはとても美味しいと思います。
あらゆるものから多くの風味を吸収します
それに付随する伴奏の。
ということで、このまま30分ほど放置します。
沸騰用の水を横に置きます。
それまでに鶏肉を調理し始めます。
[明るい音楽]
実はカレーという言葉はありません
実際、私たちの料理でもそうです。
ビリヤニのベースです
少し液体が付いているもの。
それでチキンを作りましょう
基本的にはチキンカレーです。
私たちがやっているのは、そこにギーを加えることです。
ギーとは清澄バターのことですが、
実際、それはこのレシピの不可欠な部分です。
110%、いつでもバターよりはるかにおいしいです。
ここにスパイスを加えていきます。
これは月桂樹の葉、ブラックカルダモン、
それはグリーンカルダモン、そしてメイスです。
これはナツメグ、メイスは何か
それはナツメグを覆います。
それからここにクローブがあります。
ここに玉ねぎのみじん切りがあります。
この中に追加していきます。
玉ねぎはかなり細かく切っておりますので、
そしてできるだけ長く調理したいと考えています。
かき混ぜ続けないと、
底にくっついて焦げてしまいます。
色が変化しているのがわかりますか？
それは生姜ニンニクペーストです
つまり、生姜50％、ニンニク50％ということになります。
生姜にんにくペーストを加えたらすぐに、
それが香りを取り除く作業を始めるときです。
そこで、ターメリックパウダーを加えてみました。
そこにチリパウダーを加えてます。
そこで、中にトマトを入れてみました。
それでは、これから調理していきます。
チリパウダーの特徴は、
これは非常に、中立的に接合されていると言えます。
しかし、料理にとても良い深い赤色を与えます。
さて、トマトが調理されているのがわかります。
少しマッシュになってきています。
これが私たちが探しているものです。
丸鶏ですが、鶏肉でもいいですよ。
それで足全体が骨に切れました。
肉の旨みは骨の中にたっぷりと詰まっています。
私たちは伝統的に骨付きのものをすべて調理しました。
そのほうが味が引き締まると思うので、
実際にはもっと強い味わいですが、
だからこそ、私はすべてを骨抜きで行うことを好みます。
ということで泡立てヨーグルトです。
ヨーグルトが何をするかというと、この料理にコクを加えるということです
すべてをまとめて、
すべてのスパイス、玉ねぎ、トマト、
粉末のもの、すべて一緒に。
私たちが好むのはギリシャヨーグルト、つまり全脂肪ギリシャヨーグルトです。
塩。
最も重要な成分。
鶏は邪魔にならないよ
火が通ってしまうので、弱火で焼きます。
私たちはそれを見守っていきますので、大丈夫です。
ここにあるのは水を沸騰させているところです
それはニューヨークの普通の水道水です
水の種類はありません。
[チンタンは笑う] [乗組員は笑う]
[明るい音楽]
それで、皆さん、このビデオは
自宅でできる方法については、
マルチスキルを身につける必要があると思いますが、
一度に 1 つのステップを実行することはできません。
それで、あなたがすることは、これから始めることです、
そのままにしておくことができますが、
あそこは弱火で調理されています。
調理しましょう。邪魔したりする必要はありません。
ここに水があります。
ちょっと塩を加えてみますが、
それからギーを加えます。
クミン、メース、前に見たものを追加します。
シナモンスティック、乾燥月桂樹の葉、
クローブとグリーンカルダモンを少し入れて、あとは煮るだけです。
これが風味豊かな出汁のようになるので、
ここでご飯を炊きます。
明らかに、浸した米があるので、
水を抜きましたが、
これからこの水にお米を入れていきます。
たくさんの味が染み込んでいるので、
その中でご飯を炊くと、
明らかに、水は穀物を膨張させます、
そしてお米の中に旨味が染み込みます。
調理にどれくらい時間がかかるかと聞いたら、
ハンバーガーをひっくり返すのとは違いますが、
2分になるところ、
バーガーをひっくり返すと焼き上がります。
いや、お米はそれぞれ違うんですが、
お米のロットごとに出来上がりが異なりますので、
だから私はいつも言いますが、特定の時間を知る必要はありません。
たとえば、何が行われ、何が行われなかったかを示します。
それで穀物をここに置こうとしているのですが、
あとはこれをやるだけです。
少し噛み跡が残っているのがわかりますか？
これが私たちが探しているものです。
70から75、または70から80％調理する必要があります。
残りの20％はその鍋の中で調理されます
オーブンの中に入れたとき。
[明るい音楽]
それで、ここでご飯の準備ができて、鶏肉の準備ができて、
しかし、はい、静止コンポーネントが 1 つまだ残っています。
それがジョールです。
それで私たちはそれをジョールと呼びます。基本的には液体を意味します。
バターと生クリームは同量なので、
中にはサフランが入っています。
こちらはビリヤニを重ねていくため、
お米の色も変わります
そしてお米の旨みもたっぷり。
先ほども言いましたが、とてもお祝いの料理なので、
そしてこの料理の重要な成分の1つはサフランです。
そうすればお米が少し黄金色になるのがわかるでしょう
サフランを入れて煮ると、
それが理由です。
知らない人の視点から言うと、
サフランは金より高価ですが、
したがって、使用する量は非常に限られています。
たくさんの人を見てきましたが、
彼らはサフランを皿に投げるだけです。
その料理には何もしません。
サフランをどのように統合するかを知る必要があります
あなたの料理の中に。
つまり、基本的に、ジョールはクリームとバターだけでした。
でも今見てみると、サフランを加えたとき、
色はサフラン色です。
サフラン自体には決して風味がありません。
ただし、脂肪または乳製品を媒体として使用する必要があります
または水でその風味を内部に取り込みます。
さて、皆さん、この料理のすべての材料は準備ができています。
ご飯の準備はここにあるので、
こちらでチキンカレーをご用意しておりますので、
ここにジョールの準備ができています、
だから今が決勝であり、フィナーレだ
ビリヤニを作ります。
魔法が始まります。
[明るい音楽]
さて、皆さん、料理を組み立てる最後の部分です。
私たちはこの美しい土鍋を持っています、
これで料理全体を組み立てます
そこにレイヤーが入っています。
その上に生地を乗せて密閉します
そしてオーブンの中で調理します。
おいしいビリヤニはいつも土鍋で調理されます。
そしてそれをこするだけです
するとどうなるかわかりますが、くっつきません。
土鍋がない場合は、
市場で簡単に見つけられるもの
ダッチオーブンです。
こちらの方が実際に良い結果が得られました
私が市場で試した他のどの鍋よりも優れています。
それでは、構築を始めましょう。
これが先ほどお話ししたジョールです。
底にある程度の水分が必要なので、
ご飯を直接底に置くと、
暑くなるだろう、チャンスはある
くっつき始めるかもしれません。
つまり、これは基本的に加熱される脂肪の層であり、
そして料理に潤いを与えます。
今度はそれにご飯を加えていきます。
ここに黄金色のフライドオニオンを加えます。
シャキシャキ感が残らないよ
ようやく炊き上がる頃には、
しかし、それは多くの風味を与えます。
一緒に食べればその理由がわかります。
それで、ここに生姜の千切りを加えます。
非常に細かくカットされた、新鮮な生姜の千切り。
そして今度は、ここにスリット青唐辛子を追加します。
ここに新鮮なコリアンダーとミントを加えます。
今度は鶏肉を加えていきます。
鶏肉は調理されています。はい、完全に調理されました。
ただここでパーツを並べているところです。
つまり、ここに鶏肉の 1 つの層が作成されます。
それで、私はそれに少し jhol を追加します。
ここからグレービーソースを少し取ってみます
そしてその上に置きます。
ここにご飯をもう一枚追加します。
[明るい音楽]
もう一度、揚げ玉ねぎ。
生姜の千切りがいくつかありますが、
青唐辛子の細切り、
ここにミント、コリアンダー。
ここにグレービーソースをもう少し加えます。
あとはご飯をもう少し乗せて完成です
それはジョールのスプーンです。
作った料理の多くは
私たちの文化では、食事は共同で食事をすることを目的としています。
したがって、次のようなことが予想されます。
お腹が空いていたら、一人で全部食べてしまうかも知れませんが、
理想的には4人用ですが、
なので、私の食生活についてはご容赦ください。
ということで、普通の生地です。
どのような形の生地でも構いません。
私がやろうとしているのは、それをここに並べることです。
つまり、基本的には小麦粉、水、
そして少量の油と塩。
これで生地の周りが均一になりました。
封印してやるよ。
これで鍋の準備は完了です。
蒸気が出始めます、
そして蒸気が上に上がり始めます。
中にはすべての層があり、すべてのフレーバーが含まれており、
上昇し始めるが、外に逃げることができず、
それでそれは内側に進み続け、それは回転し続けます、
そして何が起こるかというと
それは実際にすべてのフレーバーを一緒に注入します。
これをダムクッキングといいますが、
でも、生地を周りに巻き付けないと、
百パーセントの確率は
この蒸気が逃げ始めると
味がしないと、同じ料理でも味が異なります。
それでオーブンの中に入れておきます
20、25分煮ます。
今とてもお腹が空いているんですが、
これをしている間、彼らは私に何も食べさせませんでした、
だからビリヤニを一人で全部食べるつもりだ。
ということで、もう25分近く経ちました。
地殻を見てみましょう。
準備はできていると思います。
地殻は狂ったように見えます。
[穏やかな音楽]
すごいですね。
ご飯がジョールもカレーもすべてを吸収してしまいました。
混ぜてやるよ、
すべてはすぐに、数分以内にまとまります。
実は食べることが一番楽しいんです
インド料理を自分の手で作ります。
そうやって育てられてきたのですが、
それが私たちが文化的にやっている事なのです。
すべてを混ぜ合わせたものとして見ると、すべては次のようになります。
そしてサフランを見ると、
お米やあらゆるものの中にそれがどのように含まれているか、
私が好きなやり方は、
骨から肉の塊を取り出します。
肉を食べたら、ご飯を少し食べます
中にあるものすべてを含めて、
タマネギ、ミント、コリアンダー、青唐辛子、そして。
[メロウなジャジーミュージック]
それぞれを味わうことができるのが楽しいところです
そしてそれぞれの成分自体が、
しかし、これを行うと、それは純粋な魔法です、信じてください。
これらのことを説明できる方法はないと思います
それらがどのようにして集まるのか、
なぜ彼らが集まるのか、とか。
それはただ起こるのです。
[メロウなジャジーミュージック]
とてもシンプルな料理。ただルールに従ってください。
非常に簡単な方法で実行するだけで、
そしてそれは驚異的なものになるでしょう。
ビジェイ、ビリヤニについてどう思いますか？
とても良いと思います。うん。
ありがとう。
私は彼以上にうまくやることはできなかった、
そう、私は彼から学んでいるのです。
今年はきっと彼は良いボーナスをもらえるだろう。
そうだ、だから言ったんだ。
[メロウなジャジーミュージック]
この動画を投稿したら、
嫌がらせメッセージもたくさん来るだろうし、
なぜなら国のどこでも
そして亜大陸のあらゆる部分
ビリヤニを特別な方法で作ると、
そして彼らはそれにとても愛着を持っていて、それについてとても個人的なものです
彼らは、これは間違った作り方だと言うだろう。
母がこうやって作るのですが、
私の祖母がこのように作っているので、
私のこれはこのようになります、
それが正しい作り方です。
私たちは皆、完璧なビリヤニの異なるバージョンを持っています。
【インタビュアー】何を言いたいですか？
コメントに嫌悪感を与えるメッセージを残している人たちに？
私は今でも彼らを愛しています。
