2010年代のレストランが、高オクタン価のライブファイアシアトリック、オールチュレリングされたすべて、メイラードという名前の男への執着によって特徴付けられている場合、シェフは現在、ほとんど反対の極地である静かなテクニックに注意を向けています。そして、それらの穏やかに包まれている水蒸気から出てくるのは、強火で焼かれたものと同じくらい逮捕される皿です。
多くの点で、これはより明るく、より直接的なフレーバーへの欲求を表しています。ボルチモアでワインカウンター、シェフは、ほとんどの場合、彼の絶えず変化する黒板メニューに蒸した魚のアントレを持っています。そして、蒸した魚のintréeという言葉が90年代の「ヘルスフード」のビジョンを思い起こさせると、メスターのプレートは厳格ではありません。デボンのダブルクリームと新鮮な馬のシャワー、またはチャンキーオリーサルサと組み合わせた粘着性の豊富な骨の中のスカートウィングのシャワーで飾られたシートラウトの大理石の塊です。蒸しにより、彼は完全に調理されたタンパク質と慎重に作られた装身具との間に鮮やかなコントラストを設定することができます。 「あなたはその最も単純な状態にこのことを持っています、そして、それのシンプルさはあなたの注意を引きます」と彼は言います。 「あなたは彼らに軽さを持つ鮮やかなフレーバーを持っています。そして、料理の軽さは達成すべき大きなものです。」
チフ・カティアナ・ホンのヤン社会ロサンゼルスでは、蒸しは風味と同じくらいテクスチャを最適化することです。熱い鍋、グリル、または沸騰したお湯で何かを調理するには、成分の形や形を妥協できる絶え間ない操作が必要です。 「しかし、蒸しは完全に無傷で完全に調理されたものを可能にします」と彼女は言います。これは、レストランの署名マッツォボールマンドゥなどの料理や、繊細な野菜の準備に特に役立ちます。生inger-soy-yuzu vinaigretteを着たブロッコリーのバンチャンのために、彼女は色と構造を保つために服を着る前に小花をブランシュではなく蒸します。 「水に浸ることは、フォームに大きなダメージを与える可能性があります。蒸していると、ブロッコリーに触れられていないかのようです。より正確な形状を可能にします。」
そして、一部のシェフにとって、テクニックは精神的なレベルで彼らに話しかけます。 「私はいつも柔らかい調理技術に引き寄せられてきました」とノラのアナ・カストロは反映していますアカマヤ。 「私は非常に女性的な料理の方法を持っています、そして、多くの蒸した料理は私に祖先を感じます。」彼女は、タマレスからチャワンシュシ、dump子に至るまで、文化を越えた多くの快適な食べ物が蒸しており、シェフがレストランでこのLO-FI法を受け入れているのを見ると、家庭料理の知恵にうなずくように感じます。
蒸しがまだあなたのレパートリーにない場合、今よりも良い時間はありません。
ジャガイモとアンチョビバターを添えた蒸し魚
強火で焼いたとき、ソールのような繊細な魚の切り身は、瞬間に生から過剰調理に移動することができます。蒸しにより、より漸進的で穏やかな調理が可能になり、より寛大なエラーのマージンを提供し、筋肉内脂肪が速すぎることを防ぎます。その結果、純粋な贅沢があります。緑豊かでフォークテンダー、そして同様にバターのようなソースの温かい抱擁の準備ができています。
スモーキーオレンジチキン太もも
羊皮紙であろうとしなやかな葉のいかだであろうと、材料が束ねられ、一緒に加熱されると、魔法のようなことが起こります。各整頓されたパッケージは、それ自体が蒸し暑い風味の世界になります - 去ることはありません。
豚肉とエビのキャベツロール
蒸しは、dump子、キャベツロール、および熱い鍋でバラバラになる可能性のある他のおいしい小さな小包を調理するための理想的な方法です。熱い蒸気を浴びて、彼らは湿った詰め物と未婚のラッパーでサウナセッションから出現することが保証されています。そして、どんな風の恋人が証明できるように、竹の蒸し器の蓋の劇的な持ち上げよりもスリリングな明らかなことはほとんどありません。
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