[明るい音楽]
[歌手の声]
こんにちは、マッサラのエグゼクティブシェフ、ステファノ・セッキです。
ここニューヨーク市で。
私たちは完璧だと思うソーセージラグーを作っています
南イタリアのコルテッチェパスタ。
火をつけてください。
Rezdora をここに置いて約 5 年半になります。
ところどころで星を獲得することができました
そして私たちはそれを次のレベルのようにやっています
マサラでは南イタリア料理をお楽しみいただけます。
すごいことになるよ。
[明るい音楽]
今日はソーセージのラグービアンコを作ります
中に生ハムが少し入っています。
ラグーは肉ベースです。
ほとんどがパスタ用のソースです。
この料理の最大の特徴はソーセージの塩味です。
パスタのもちもち感があり、
パルミジャーノ・レッジャーノ、クリーミーさがあります。
そして、これは本当に美しい苦味のようなものです
それはブロッコリーのラーベから来ています。
それで、最初にやることは、
ソーセージの準備をしましょうか
そしてソーセージに焼き色をつけ始めます。
[明るい音楽]
ですから、私たちはそうしているので、ご存知のとおり、
ここではかなりの量の生産があり、
私は通常、シートトレイを使用します。
ハーフシートトレイを使用するだけです。
中性油を少し加えます。
ここにはひまわり油がありますね。
そしてこのシートトレイの底面に油を塗っていきます。
ですから、人々がソーセージについて考えるとき、
彼らはケーシングの中のソーセージについて考えています。
実は私たちはソーセージをまとめ買いしています。
豚肩肉に胡椒とニンニク少々を加えたものです
少しスパイシーなペペロンチーノ、
フェンネルと塩でOK。
ケーシングに入ったソーセージよりも美味しいです。
そのため、筐体を開ける必要がありません
このラグーを作るのに1つずつね。
10オンスのマイク・タイソンのグローブ、右。
それが入ってソーセージを押さえるのに役立ちます。
わかった。
表面積のようなものを作りたいのですよね。
実は魚の重さなんです。
実際、それは非常にうまく機能します。
鍋の底も使えます。
もう一度言いますが、ニュートラルオイルです。
エキストラバージンオリーブオイルは使いたくない
何かが必要だから
煙点が非常に高いですね。
それで、ここにひまわりがあります。
イタリアではひまわりをよく使います。
[肉が焼ける音]
表面積が増えれば増えるほど、
メイラード反応が多いほど
一日の終わりには実際のラグーで。
だからこそ私たちは最大限の量を手に入れたいのです
可能な表面積の
それでソーセージを平らにしました、わかりました。
こんな感じの土鍋で簡単に出来ますよ♪
私たちがここに戻ってきたように。
それをより小さなバッチで行う必要があるだけです。
レストランではこうするので
私たちは一度に約20ポンドのソーセージを作ります。
このラグーには豚肉が最適です
脂が乗って美味しいから。
それをソースに再乳化します
パスタと一緒に食べる前に。
適切な焼き色はこんな感じです
私たちがここで探しているもの、そうです。
ここの小さなセクションです。
この時点ではまだ火が通っていません。
50％くらい炊き上がりました。
さて、ソーセージに焼き色をつけました。
これを階下に持って行きます
スタンドアップミキサーで混ぜます
重量の半分とプロシュート・ディ・パルマ。
[優しい音楽]
ソーセージはミキサーの中を真っ直ぐ進んでいきます。
よし、手でやってもいいよ。
最初は木のスプーンを持っていただけでした
そしてそれはあまりにも退屈になりました。
それでは、パルマの生ハムです。[イタリア語を話す]
生後24ヶ月のパルマハム。
ソーセージと一緒に中に入ります。
つまり、考えてみてください
モッツァレラチーズ入り生ハムをスライスしたとき。
それが何を追加するのか考えてみてください。
それはまさに次のレベルの豊かさです。
[マシンサンキング]
これを混ぜると、すべてをバラバラにすることができます。
それで、ソースを作っているときは、後でわかります
実際にパスタを作って混ぜ合わせると、
大きなソーセージの塊がないこと
ラグーの一部としてね。
均質なラグーを混ぜ合わせたような一品です。
これをさらに10分間混ぜます
そしてそれはすぐに上の階のソフリットに入ります。
[明るい音楽]
ソフリットは味に深みがあり、
あの野菜の風味のように
それがラグーに深みを与えているのです。
ここではホワイトソースを作っています。
それは白いソフリットです、
つまり、ニンジンがまったくないということです。
マサラとレズドラの大きな秘密の一つ
完全に乳化するまでブレンドするということです。
それでラグーに溶け込むと、
それがそこにあることさえ知りません。
私たちのホワイトソースの構成は、
同量の黄玉ねぎ、
エシャロットがあります
それにネギもあるよ、[イタリア語を話す]
それからセロリですね。
なのでセロリの葉も使います
セロリの葉も同じくらい重要だから。
そしてエキストラバージンオリーブオイルもございます。
繰り返しますが、すべてが同時に入ってきます。
ラグーに乳化剤を使用するには
それが私たちのラグーをここで作っている理由の一つです、
ご存知のように、本当に信じられないほどです。
私がいつもやっているのは、これをたくさんブレンドすることです
そして我が家の冷凍庫には製氷皿があります
ソフリットを載せるだけです
製氷皿が 1 つ必要です。
彼らは冷凍庫の中に入ります。
そして、手早くラグーを作りたいときは
または簡単なサルサ ポモドーロか何か、
製氷皿を取り出してみます
そして、そこでソフリットを調理するだけです。
[明るい音楽]
似たものを探しているなら
信じられないほどのレストランスタイルの品質、
これは不可欠な部品の 1 つです
スキップしたくないこと。
はい、これがブレンドされました
あとは煮詰めるだけです。
私はソーセージを調理したのと同じ鍋を持っています。
そこの底にフォンがあります、
それはすべて茶色の部分です。
もう少し追加します
エキストラバージンオリーブオイルでいいです。
[鍋が焼ける音]
皆さん、その匂いがしますか？
つまり、信じられないですよね。
右？
アリウムを調理できるように調理する必要があります
スペイン玉ねぎとエシャロット
味にさらに深みが出ますね。
そして、底部の汚れも削り落としたいと思っています。
そして、これがラグーに溶けていくところを想像してみてください。
では、白ワインをたっぷりと。
つまり、ほぼ1リットルのヴィノビアンコです。
ラグーはかなり脂っこいですよね。
したがって、背景に酸味が必要です
すべての脂肪をカットするようなものです。
それで、白ワインを飲んでそれを減らすと、
そうすれば、豊かな酸味を持つシロップのようなものができあがります
そうすることでラグーの味のバランスが良くなります。
ということで、あと10分くらい煮ます
白ワインが完全に減るまで。
[明るい音楽]
よし、ソフリットは白ワインで煮詰めた。
白ワインの味わいがわかりますね
今はほとんど減りましたね。
つまり、酸味が強いということですね。
ソーセージと生ハムがあります
それは本当によく混ぜ合わされています。
鶏ガラスープも中に入りますよ。
チキンストックを加えるだけです
次の味の層ですね。
そして中にはゼラチンがたっぷり入っています。
本当に本当に美味しいです、大丈夫。
それで、ソーセージを少し砕きます。
そして、私が持っているのは、パルミジャーノ・レッジャーノがたくさんあるということです
レストランで使っているもの。
これで終わりです、今は皮はすべて寒冷紗に包んであります、
でも、あなたは本当に強烈な株を持っています
このパルミジャーノの風味で
それはまさに、
どうすればその次のレベルの味を得ることができますか？
このパルミジャーノはまた座っています
[イタリア語を話す]、24か月ですね。
人の人生の2年間、これは座っています。
それで、この味は本当に濃いです。
そして、本当にゆっくりと調理していきます
次の10時間。
それで、これを実行する必要があります。
今、午前9時30分、10時はどんな感じですか？
これを実行しなければなりません
これは最後まで調理しなければならないから
今日の午後 5 時にサービスに到着するまでです。
それで10時間煮込みます
そうすれば、始める時間ができるでしょう
階下でパスタを巻いています。
[明るい音楽]
ここで自分でパスタを作りたい
とても簡単に作れる生地なので、
でも、これを追加で噛むととても満足です。
それでは始めます、セモリナ粉。
再粉セモリナを入手します。
つまり、粗いセモリナ粉ではないということです。
しかしセモリナ粉は再び工場に通されています。
セモリナ粉はデュラム小麦粉です。
そしてドッピオゼロです。
ドッピオゼロ再び薄力小麦粉、
どちらもかなり細かい砥ぎなので、
本当に素晴らしい口当たりを持っています。
さて、私たちは井戸を作っています、そして私は[イタリア語を話します]。
だから、これはお湯でなければなりません。
なぜなら、お湯のほうが生地に水分を与えやすいからです。
聞いてください、これはボウルで簡単にできます
またはあなたが望むものなら何でも、
皆さんにとって簡単なものなら何でも。
私はいつもそうやって始めます
それは家にいる人にとっては良いトリックです。
私はいつも少しずつ水を加えます
それぞれの小麦粉の水分含量が異なるためです。
それでは、これから本格的に作業を始めます。
[イタリア語を話す]、順番。
1、2、3、ターン。
はい、1、2、3、順番です。
私たちが今やっていること
私たちはグルテンをすべて作っているだけですよね。
特にセモリナ粉の場合は、
こねるのがずっと難しくなり始めていますね。
水分を補給し、グルテンを生成し、
タンパク質、生地中の天然タンパク質。
私たちは必ず親指の検査をします
そしてすぐにリバウンドしたら準備完了です。
はい、グルテンが発生したのでリバウンドしました
でもまだ十分ではないので、続けます
あと 3 ～ 4 分ほど待ってください。
さて、もう一度折りましょう。
[イタリア語を話します]
それで、私たちは彼を休ませるつもりです、
ラップで覆う
そしてこのパスタ生地を休ませます
少なくとも30分間
そしてそれを展開していきます
そして室温で放置します。
[明るい音楽]
ここにシェフのトニーがいます。
彼はこれらのビデオのほぼすべてに出演しています。
トニーシェフ、振り返ってください。
たくさん出てるんだね、えっ、みたいな。
さて、私たちは温度管理されたパスタ室にいます。
それはマサラ全体の中心のようなものです。
ここで一番いいのは、フェラーリがあることです。
パスタマシンのフェラーリ、ラ・モンフェリーナがあります。
Cortecce もその形状の 1 つになるでしょう
もう見えないだけです。
展開するときにカヴァテッリのことを考えたら
それから2本か3本の指で押すと、
小さな貝殻のように見えますね。
大脳皮質は4本の指で押されていますね。
これは、十分な長さを得ることができるものの 1 つです。
しかし、あなたも、インデントによって許可されます
中に座るラグー。
だからこそ本当に美しいのです。
私のお気に入りの 1 つです。
わかりました、それで。
つまり、小麦粉と水だけなので、
でも信じられないほど臭いですよね。
ベタベタだ。
わかった。休んだ。
ドッピオゼロ小麦粉を加えます。
半分に切ってみます。
わかった。
[パスタマシンのカタカタ音]
レズドラとマサラの両方で働くときはいつも
私たちはいつも生地をラミネートします、それはまた便利だからです
私たちが求めているアルデンテの食感です。
それで、ちょうど半分に折ったことがわかります。
ラミネートとは折り畳むことですが、
あなたがそうするのと同じように、
クロワッサンの層ですね。
食感が食い込むような感じになります
こうやって生地をラミネートすると、そうですね。
さて、そうすると、次のようになります。
小麦粉は全然入れてないんですよね。
実際のパスタがゴム状になることだけは望ましくないのです。
小麦粉を追加するので、
小麦粉の上に小麦粉を重ねて、小麦粉を重ねて
そしてそれは次のようなものです、
生地に混ぜ込むのではなく、
小麦粉は上に残るだけです。
そうすれば粘着性が得られます
探していないパスタに。
そしてもう一度、話さなければならないのは、
大脳皮質をどのようにうまく機能させるか。
そこで、ペストリーカッターを使います。
ペストリーカッターで何でも作れます
本当に素晴らしくて均一です、これはとても重要なことですが、
特にレストランにいるとき。
そのため、毎回まったく同じようにコルテッチェを行うことができます。
これでパスタが2本できました。
引き離してください。
つまり皮質はそのくらいのサイズと幅になります。
[イタリア語を話します]
プレス、
【優しい音楽】引っ張る。
そうですね、それが私たちが探しているものです、そうです。
ここを見てください、これらのディボットがすべてあります
そこには小さなソーセージが入っています。
つまり、1 つ、2 つ、3 つ、4 つの折り目を取得すると、
カラブリア産の唐辛子がありますが、
中にはニンニク、ソーセージ。
それは最高のメディア、最高の方法です
ラグーを口に運びます。
わかりません、[笑い]、もっと良い言い方です。
この皮質の残りの部分を展開していきます。
プレスして乾燥させます
そしてそれはすぐに私たちの料理に入ります
ソーセージのラグーに。
火をつけてください。
[優しい音楽]
さて、ラグーは煮えてきましたね。
8時間。
今、すべてを終えているところです。
パスタが出来上がってきましたが、
私たちはそれを展開し、すべてを形成しました。
それでは、すべてをまとめてみましょう。
はい、ここですべてが集約されます。
ということでブロッコリーのラーベをいただきました。
苦いものが打ち消してくれる、みたいな。
ソーセージラグーの本当に濃厚な味わい。
鍋にエキストラバージンオリーブオイルを少し加えます。
今はブロッコリーのラーベを最初に加えます。
[鍋が焼ける音]
こういう鍋だと空気を含みやすいですよね。
ニンニクのスライスを少し加えてみます。
マンドリンのニンニクを本当に薄くスライスします
ソースに溶け込むんですね。
この重要な部分は、次のようなものを取得することです。
新鮮なカラブリア産唐辛子を使用した深みのある味わい。
それがベースです。
ソーセージラグーを追加します
だいぶ煮詰まってきましたね。
粗海塩、
それは水に味付けするものですよね。
私はいつもパスタの水の味を感じます。
クレイジーだと思われているかもしれませんが、それは基本的なことです。
パスタ、味の50%はパスタにある
水の中から出てくるんですね。
それで大脳皮質を落とします
それが調理されて完成しました。
調理には2〜3分かかります。
ブロッコリーのレーブは煮詰められているので、
皮質を調理するのに2〜3分かかります。
パスタからは美しいでんぷん質の水分が得られます。
わかりました、それを追加します。
私はそこでパスタを75％調理し、[イタリア語を話します]、
グレージングが残りの 25% を焼きますね。
パスタの水を加えます
パスタの茹で汁にはでんぷんが含まれているので、
Aさんを助けるつもりです、
実際のパスタの調理プロセスを終了します。
それからB、ソースを塗るのを手伝ってください。
[パンのガタガタ音] [優しい音楽]
暑さから解放されます。
パルミジャーノ・レッジャーノ、[イタリア語を話す]、
つまり、パルミジャーノ・レッジャーノがたっぷり使われているということです。
そして仕上げ用のオイルです。
とても素敵で美しく、すべてが釉薬で覆われているのを見てください
そして素敵な光沢を持っていますね。
これが私たちが探しているものです、そうです。
私はすべてを真ん中に置くのが大好きです。
そして、私はただ終わるつもりです
上にラグーをもう少しだけ乗せます。
[明るい音楽] [歌手の声]
何てことだ。
カラブリアの唐辛子の辛さがあります。
ソースとラグーのコクをご用意しております。
ブロッコリーラーベの苦味があり、
パルミジャーノ、オリーブオイル。
Tにとっては南イタリアのようなものです。
すべてが行われているのを見ましたよね。
ソフリットは乳化し、ソーセージは茶色になりました。
すべてをひとつにまとめて、
それは3分ほどでしたね。
あなたは手に入れることができる最高の材料を持っているだけです
そうしたら、あなたはレースから外れます。
それは100パーセントです、あなたは簡単にそれを行うことができます。
乾杯。
大学生の頃、よくこんなことをしていましたが、
私はこれらのラグスをやっていた
そしていつも深夜のラグーを食べてる
カクテルを飲みに行った後、
そしてみんなが私の家に来るだけです
そして私はソーセージのラグーを添えた大きなボウルのパスタを作るだけです
それからパンを[イタリア語を話します]に。
そしてあなたがそのスポットになるようなものですよね。
誰もが来たいのです。よし。
タコベルをいただきました。タコベルも効きます。
