鼻から尾の動きが経路を開くと思います
人々が責任を持って持続的に料理をするために。
[活気のある音楽]
ロンドンのショーディッチにマンテカをオープンしました。
シェフと共同設立者として、
私はよりサポートの役割でシニアチームと協力します
そして、レストランをより創造的に運転するのに役立ちます。
計画は、常に動物全体を使用することでした。
これにより、調達をより適切に制御できます。
それは私たちに最高の品質を与えます
そして、顧客に渡すことができる価格。
私たちはクリーム・フレイシェからパスタまですべてを作ります、
私たちの動物全体、肉屋、そしてすべてのサルミ。
100年前に話している場合、
鼻から尾の唯一の方法がありました。
[活気のある音楽]
こんにちは、私はマンテカのシェフであり共同設立者であるクリス・リーチです。
私たちはここショーディッチにいます、そして、私たちの前に忙しい一日があります。
だから私たちは始めるつもりです。
[活気のある音楽]
今は午前8時頃です。
ジェイクに追いつくつもりです
そして、今日のメニューを調べてください。
私たちはどのように見ていますか？
かなりの数の大きなテーブルがあります。
今夜はいつものように見えます。
ニース。でもいいね、見栄えがいい。
[活気のある音楽]
今日来た豚全体があります。
私たちは今それを分解するつもりです。
[活気のある音楽]
今朝、この豚がいます。
数日続きます。
私たちは週に約2半の豚のために行きます。
ドライバーの配達を容易にするために、
このカットは6つの部分になります。
私たちはこの豚を二階に壊して行きます。
これはその日の残りのために開始します。
[活気のある音楽]
これは私たちの（不明瞭な）サドルバッククロスです。
農場や肉屋から直接購入します
私たちは非常に密接な関係を持っています。
私たちは動物について知る必要があるすべてを知っています。
私は肩を壊すつもりです
そして、肉屋のチームは故障します
今の動物の残りの部分。
コッパの筋肉を取ります、
これは筋肉のコレクションです
それは腰につながり、それを階下に治療します。
それを3週間塩分します。
だから私たちはここでまっすぐに見ました。
その後、削減し、ポットも切り取ります。
それは頭で煮込みます。
豚肉の皮を取り除くことから始めます。
だから私が肌を脱いだとき、
私はそれを1つの大きな作品で脱がそうとしています
肉にカットすることなく。
そして、そのいくつかは脱水機で乾燥します
私たちがラグと一緒に奉仕すること、
調理済みの豚の皮の残りの部分から作る。
動物全体を買うとき、
チョップと豚肉のお腹を提供するのはとても簡単です
そして、そのような素敵な簡単なカット。
あなたが残しているのは、たくさんの肌、たくさんの脂肪です、
そして、他の多くの結合組織
それはそれほど簡単ではありません。
豚の皮のラグに着陸
肌を使い果たす料理として何かが何かでした
私たちがレストランとして何をするかを本当に定義したと思います。
できる限りの部分を使用しています。
さて、私が肩甲骨を分離するつもりです
そして、コッパの筋肉、自然な縫い目を見つけ、
あなたはあなたの指でそれのほとんどを行うことができます
そして、ただ壊れてナイフを使用します
結合組織。
あなたはできるだけ骨の近くにとどまっています。
そして、私たちがコッパの筋肉を治す方法
素敵な大きな脂肪を残すことです、
これはここにあります。
脂肪は非常にうまく治療されます
そして、それは特定のカットを与えます
テクスチャの本当に素晴らしいミックス。
サルミに関しては、脂肪とリーンの良いミックスが欲しい、
しかし、あなたは常に少し注意する必要があります
脂肪が多すぎるとき
より高いレベルの酸味を得ることができるからです。
コッパの筋肉は、非常に均等に治癒します。それは骨から外れています。
私たちはそれを[不明瞭]に詰め込みます、
これは牛の腸の一部です。
治療中に保護します。
一般的に約3か月
メニューに載るには時間がかかります。
そして、それが骨から外れたら、
塩の約2.7％に塩を入れます
筋肉の重量に。
したがって、この場合、3,507グラムです。
それが私たちの目標体重です。
そして、私はこれらの96グラムのそれぞれを比較検討するつもりです
純粋な海塩の。
私たちはより正確になります。
レシピはより一貫しています。
したがって、これはグラウンドナツメグです。
彼らは豚肉で本当にうまく機能します。
同じ量の地上ベイの葉、
これにも新たに挽いた黒胡pepper。
私はただの治療法を並べるつもりです。
私たちはそれをすべてこすります
そして、私たちはそれを治療法で真空密閉するつもりです。
あなたが豚全体を買っているとき、
あなたは本当に見たいでしょう
かなりの量の脂肪カバーのため。
脂肪が多ければ多いほど、硬化には良くなります。
だから今、私たちはこれを倒して真空を封印するつもりです
そのため、今後数週間は治ることができます。
[メロー音楽]
だから今は9:30です、私たちはチームブリーフィングをするつもりです、
その日のメニューを通り抜けて、
パスタが何になるかを決める、
前日からの在庫数を見ると、
誰もが知っていることを確認してください
彼らがその日の準備をするもの。
私たちは動物全体と一緒に働いているので、
私たちはたくさんの異なるスロークックとラガスを作ります、
最終的には毎日変わります。
ブリーフィングをお願いします。さて、これをしましょう。
だから私たちは昼食のために100本の予約を持っています
そして今夜300があります。
したがって、通常どおり、おそらく320、330を検討します。
2つのランチパーティーと2つの夜のパーティー、
その後に説明します。
その後、1時30分に、18人のために3つの肉すべてをやっています。
今日は新しい料理のためにポテトミックスをするつもりです、
Scarpinocc、おそらくラグと一緒に奉仕するつもりです。
だから私たちは今日それを試してみます。
本当にありがとう。ありがとう。
だから、メニューがロックされていると、
サルミをチェックしてチェックします
階下のサルミエールで。
[メロー音楽]
これが私たちのサルミエールです。
サルミはイタリア語であるため、サルミエールと呼んでいます
Charcuterieとして知られているもののために。
イタリアでのサルミ作りの一般的なプロセス
そして肉屋の仕方、
筋肉を伸ばすことがすべてです。
さて、私はこのコッパを持っています
今日はメニューに載っています。
これは4か月間治癒しています。
物事がどのように動き回るかにはシステムがあります。
たとえば、ここにすべてのコッパがあります
それはここにとどまり、彼らはある種の動きをしています、
そして、彼らがこの段階にいる頃には、彼らは準備ができています。
入ってくるものにはコードが与えられます
ですから、私たちはそれが入ったときの重みを知っています。
PHが入る前に監視します。
したがって、各製品の酸性度レベルを正しくすることを望んでいます。
重量が下がるまで監視します
約30〜35％。
脂肪は体重を減らすことはありません、
しかし、無駄のない筋肉質量はそうします。
Coppaの筋肉で私たちはちょうど治しました、
しかし、塩でのこれらの3週間は引き出されます
筋肉からのコッパからの多くの水分。
ここにある私たちのセットアップは、本質的に洞窟を複製することです
イタリアのセラーを治す。
加湿器と除湿機があります
ここの相対湿度がここにあるように
約70、72、73％です
温度は約10度で覆います。
これらの条件により、肉は非常に優しく乾燥させることができます。
温度が高すぎると、時間がかかりすぎます
治療が中央に到達するために。
私たちは非常に望ましい製品になることはありません。
2つのピースを比較するだけです。
これはここで一週間ありました、
それはとても新鮮です。
これには長い道のりがあります。
これは3か月間ここにあります
そして、あなたはそれをはるかに少ないことを見ることができます。
おそらくそれを取り出してスライスすることができます。
準備ができたら
そして、彼らは希望する量の体重を失いました、
すべての保護層を取り除きます。
すべての文字列を切り取り、それから私たちはそれを掃除機で封印します
治療が許可されるように
完全に均等化するために。
だから私たちは二階に行くつもりです
豚の皮のラグの次の段階を確認してください。
[メロー音楽]
それで、私たちはタマネギ、ニンジン、セロリ、フェンネルのソフリトを持っています
そして、数時間料理をしているニンニク。
私たちはソフリトを長い間調理し、ゆっくりとゆっくりと調理します
本当に野菜を調理してください
それらのすべての天然オイルを引き出します。
その後、白ワインを追加し、それを減らします。
これにカイエンペッパーのスパイスミックスを追加しました、
黒胡pepper、フェンネルシード、スターアニス、チリフレーク。
これには脂肪と豊かさがあります、
そして、ワインとトマトからの酸味はカットするのに役立ちます
そして、これを本当に、本当にうまくバランスさせます。
それで、私たちは今、いくつかの砕いた全体のトマトを追加するつもりです。
それから私たちはこれを少しだけ調理します
調理された豚の皮をすべて加えます。
皮は2晩前に調理されました。
彼らは昨日削り取られ、準備されました
今朝採掘され、今はこれらすべてが一緒になります
今日料理を完成させる。
したがって、このプロセスの次のステップ
ここでは、調理済みの豚の皮をベースに追加しています。
ストーブに戻します。
おそらく数時間、それを調理します。
これらすべてのフレーバーとそのすべての脂肪
そして、肌は友達を作り始めます、
そして、それがこれの主なタンパク質です。
とてもリッチで粘着性があります。
それはおそらく定義する料理です
私たちがレストランで最もしていること、
わずかに多くのひどいビットを使い果たします
メニュー全体に必ずしも場所があるとは限りません。
だから今、私たちはいくつかの豚の皮を揚げるつもりです
料理を添えます。
だから今、私たちはこれらの乾燥した豚の皮を持っています。
調理されてから完全に乾燥させました
そして、私たちは本質的にフライヤーでそれらを再水和するつもりです。
したがって、これのサイズはほぼ2倍になります。
[メロー音楽]
したがって、本質的にこれはチチャロンです。
これは、基本的にラグを食べるための車両として使用しています。
素晴らしくて大きい。
少しの塩で味付けするだけです。
チリ、フェンネル、スパイスミックス、
ちょっとほこりをつけます
そして、私たちはこれを豚の皮の上で提供します。
新鮮なパルメザンがあります。
彼らはそれをスナップし、壊し、食べます。
だから今、豚の皮のレジュは準備ができています。
私たちはカップルに行きます
パスタと新しい料理の。
[メロー音楽]
これは私たちが転がすセクションです
そして、その日のためにすべてのパスタを作ります。
これらは私たちがここに持っているものの一部です。
Lumacheがあります。これはカタツムリを意味します。
これは、私たちが時々奉仕するストロッツァプレッティです
茶色のカニCacio e Pepeと一緒に。
これはカンパネルです。
そして、私たちはこれをアヒルのラグ[不明瞭]で提供します、
豚肉とフェンネルラグを添えています。
そのため、さまざまな形状を選択します
さまざまなラガスにとって、それらがどのように機能するかということです。
これにはたくさんの小さな尾根があります。
ソースを本当によく捕まえます
だから私たちはこれを豚肉とフェンネル・ラグを添えて提供します。
私は現在新しい料理に取り組んでいます、
満たされたパスタになります。
そして、これは古典的なパスタ生地のようなものです。
100グラムのパスタごとに本質的に1つの卵。
ここにこれらのエアポケットを見ると、
それがあなたが見たいものです。
生地は昨日作られます、
本当に素敵な休息がありましたか。
タンパク質は、それを非常にうまく機能させることができます
生地にもあるグルテンと連携しています。
だから私は今これを展開するつもりです。
[メロー音楽]
手ではなくマシンを使用します
それは私たちにとってはるかに効果的だからです
1日で400のカバーを行うこと。
したがって、これらのスチールローラーを通過します
そして、かなり薄くなり始めます。
途中でそれをほこります。
私たちは折り畳むつもりです、そして私たちはたくさんの空気を閉じ込めます
各パスタの間に。
これはラミネートと呼ばれ、
そして、これは私たちに本当に素敵な口当たりを与えます
パスタを食べに来たときの質感。
厚すぎると、部分が不足しています
そして、それは私たちが望むものではありません。
ジャガイモの詰め物で満たすつもりです
そして、私たちはそれを肉のラグと一緒に提供します。
これは私たちのジャガイモの詰め物です。
ここにこれの小さな点を置くつもりです。
そして、私たちはパスタを折り畳むつもりです、
それらをまとめて素敵な小さな形を作り、
Scarpinoccと呼ばれる、
そして、それはイタリア北部からです。
そして、私は形を保ちながら、余分な空気を押し出しているだけです。
そして、私はカッターを使うつもりです、
これは少し真鍮製のカッターです
そして、私はこれらのカットをするつもりです。
これらを手に入れました、私たちはただ空中を絞り出すつもりです、
それらに少しディンプルを入れます。
パスタを作るのが好きなのはクラフトです。
私はいつも自分の手で物を作るのが大好きでした。
それで、私たちは以前にアヒルのラグでこの詰め物を試しました、
しかし、より古典的なラビオリの形があります。
しかし、これは少し良くなるだろうと思います。
うまくいけば、もう少しよく食べるつもりです。
そして、私はビーフ・ラグで、それは美味しいと思います。
それでは、これらを試してみましょう。
[メロー音楽]
私はこれをビーフシンラグで試してみます
少しバターを入れて、それから私はこれらを調理します。
そして、あなたがこのセクションにいるとき、
あなたは何百ものパスタを調理しています
そして、あなたはちょっと6番目の感覚を持っています
しばらくするとそれのために。
ああ、私たちはパスタの水を使用しています。
それは私たちのすべてのパスタでかなり重要な成分です。
それにはかなりの量の澱粉があります。
ソースが少し緩むのに役立ちます。
パスタの量を調理できませんでした
このようなセットアップがなかった場合。
あなたが行くように味わうことは本当に本当に重要です。
だからラグは完成しました、それは完璧です、
しかし、私たちはそれにシェリービネガーのちょっとしたキスをするだけです
したがって、少し余分な酸味が必要です
皿全体を持ち上げて高めるのを助けるためだけです。
私たちはたくさんのことを考えています、
これが忙しいサービスで私たちのためにどのように機能するか、
夕方に300のカバーの準備をどのように管理できるか。
私たちはそれがどのように見えるか、それがどのように味わうかについて考える必要があります、
そして、どのようにそれをプレートすることができるか。
最終的に、これのテストはなります
それがすべて一緒に食べる方法。
ジェイク、これを試してみましょう。
[男]は素晴らしく見えます。
これはかなり良いです。素敵だと思います。
ジェイクは私をチェックし続けます
そして、私に愚かなことをさせません
メニューに本当に難しいものを置くように。
だから私は間違いなくジェイクが必要です。ジェイクは船を操縦します。
私は時々それを揺さぶる。
だから正午です、私たちはサービスのために設定する必要があります、
だから私はあなたに少し会います。
[メロー音楽]
だから今、私はパスをやっています。
それはチケットに電話してテーブルを管理するだけです
アウトサービス用。
小切手が入ります、私はチームに注文中のものを知らせます、
そして、彼らがやってくるときにそれらを送るだけです。
[ベルリング]
だから私がベルを鳴らすとき、それはサービスのためです
そして、誰かが来て、これらの料理をテーブルに持って行きます。
アウェイ表14、豚肉の刃とキャベツサラダ。
管理するのに非常に多忙なパスになる可能性があります。
たくさんのことが起こっています、
だから私たちはここで非常に組織化されなければなりません。
私たちは20分以内にすべてのスターターを出そうとします。
そして、パスタで似たようなもの、
これにより、もう少し時間がかかります
ステーキのような長い調理タンパク質の場合
大型タンパク質カット。
離れて。
あなたは今それに近づいています、ええ？
ええ、確かに。
だからチェックが呼び出されたら、私たちはそれをパスに保ちます
だから私たちは注文中のものを知っています。
アウェイセクションに移動します
したがって、チームは何が起こっているのかを正確に知っています
そして、彼らが命令でどこにいるのか。
これを1-4に送信します。 1-4。
Cacio e Pepe、そしてこの[不明瞭]首輪は6-2になります。
小切手が完了したら、ここでスパイクします。
したがって、最後の時間の小切手をすべて保持します
だから私たちは何が起こっているのかを知っています。
ここにメモを付けます
だから私たちはそれが私たちのセクションから来ていることを知っています。
筋肉を追いかけることをチェックして、rib骨の目に従ってください、
ジャガイモ、[不明瞭]サラダ。
奉仕中にたくさんの叫び声があります。
夕方にもかなり大きくなる可能性があります。
ランチサービスは3時間です。
3枚で終了し、5：30に再開します。
そして、それは5時間の大きなサービスになります。
[メロー音楽]
さて、最後のテーブルが入っています。
忙しい夕食サービスの準備をしようとしています。
あなたがそれがどのようなものかという感覚を持っていることを願っています
マンテカのシェフになるために、しかしあなたは今行かなければなりません。
ありがとうございます。バイバイ。
[メロー音楽]
