[オイルシズリング] [陽気な音楽]
シェフ/オーナーのケリー・メンシンです
ニューヨーク市のラジオベーカリーの
そして今日、私たちは私の完璧なバージョンのFocacciaを作るつもりです。
New York Timesにちなんで名付けられました
米国で最高のパン屋の1つ。
私たちの専門の1つはFocacciaです。
フォカッチャは通常、風通しが良く、歯ごたえがあり、フラットっぽいです
パンのパン、薄い地殻、底が暗い、
多分少し油っぽくて、自分で食べることができます
または満たされたまたはトッピング。
ソーセージとチャイフォカッチャを作るつもりです。
ここでは3日間のプロセスです。
最初の日、私たちはスターターを作ります、
2日目は混合され、証明され、
その後、ウォークインを入れてから、3日目
再び証明されてから焼きました。
最初にやろうとすることは、レバインを混ぜることです。
[陽気な音楽]
レバインはあなたのスターターの派生物です。
サワードウのスターターはただの小麦粉です
そして、水は風味と微生物と酵母を発達させるものです。
最終的にアクティブになります
そして、それが私たちのパンがパンのパンを助けるのを助けることです。
華氏約60度を使用します
私たちはレヴァンに一晩の部屋の温度に座って欲しいからです。
私たちはそれを超寒くしたいです。
私たちはまずミキサーで水をやりますので
小麦粉の塊。
よし。
手作業で簡単にレバインを混ぜることができます
しかし、私たちはこのような大きなバッチを作っています
ミキサーでそれをするつもりです。
あなたがスターターを作ることができない場合、多くのパン屋があなたに与えます
彼らのスターターの少し
独自のレバインを作成するために使用できること。
今、私たちはビデオを作っています、そして私は20人を持つことができません
毎日ここに来て、
他の地元のパン屋に手を差し伸べることをお勧めします
そして、彼らがあなたに彼らのスターターを少し与えることができるかどうかを見てください。
そして、私たちは小麦粉を縮小するつもりです。
私たちはこの生地にキングアーサー特別特許パン粉を使用しています
タンパク質は非常に高いので、約14％です
そして、それは本当に一貫しています。
フォカッチャには、高いグルテンが欲しい、歯ごたえが欲しい、
そして、私たちはパンが本当に膨張できるようにしたい
そして、それは私たちができるハイプロテインパン粉が許すことです。
全粒小麦およびその他の特殊小麦粉
さまざまなパンに、独特の風味です。
全粒小麦粉も援助に役立ちます
私たちのレバインの発酵において。
経験則はより全粒小麦、
パンには全粒小麦粉があります
またはあなたのレバイン、それがより速く発酵します。
今、私たちはミキサーに入ります。
私たちはそのミックスをさせます。
あなたはそれが素晴らしくて滑らかであることがわかります。
小麦粉の乾いたしこりはないので、これは量です
Livain for Likeの、明日の40個のFocaccias。
私はフォカッチャのためにそれから少し抜け出すつもりです
私たちが少し作るつもりです、
しかし、私はチームのために制作を行っています。
だから私たちはこれを私たちの大きなカムローズに入れます。
これはサイズが2倍になるでしょう、
だからあなたはあなたのコンテナに十分なスペースが欲しいです。
そして今、私はあなたに生地を自動化する方法を示します。
[陽気な音楽]
そのため、その日の早い段階でレバインを混ぜます。
彼は部屋の温度に座って、素晴らしくアクティブになっています。
今、私たちは私たちの生地を混ぜ始めます、
そのスターターが組み込まれます。
だから私たちは自動化から始めます。
大きな言葉、非常にシンプルで、自動車は小麦粉です
と水が混ざり合っています。
あなたは暑くなりたくない
それはプルーフをスピードアップするからです
そして基本的にあなたの生地を証明しすぎています。
あなたは寒すぎたくない
それからあなたは生地を待ってここに座っているからです
何時間も何時間も証明する。
家では温度計がないかもしれません、
そして、それはまったく大丈夫です。
あなたは部屋の温度に行きたいです。
77。77度
私たちの理想的な温度です。
パンに関しては、物事は常に変化しています、
そして、あなたは常にレシピでそれをキャッチすることはできません。
今でもあそこに小さなボードがあります
どこが欲しいのか。
それはレストランのベーカリーパンを家と違うものにしているのです
パンは詳細に本当に磨きをかけているからです
そして温度と時間。
私が実際にやろうとしているのは、ここのすべての水を縮めることです。
しかし、それから私は抑えるつもりです。
私たちは約5％と言います、そして私たちはそれを生地に追加するつもりです
後で、塩を組み込むのに役立ちます
生地に少し良くなります。
今、私たちは私たちの小麦粉を拡大するつもりです。
この小麦粉は最高です。
グルテンを本当に簡単に発達させます。
ミキサーに行ってミックスします。
パンや生地を作っているときはいつでも、
最初の水。
KitchenAidを使用できますが、絶対に
これを手作業で行います。
それが私たちがそれを開発した方法です。
このレシピを手作業で開発しました
ニューヨーク市のアパートで。
これを約1分間手放します。
あなたが家でこれを手でやっているなら、
あなたは本当にそこにあなたの手を取り入れています
そして、あなたがそれを混ぜていることを確認してください
乾燥した花の斑点がないまで。
だから、これはそれが混ざった直後にどのように見えるかです。
この生地が十分に混合されていない場合
または、すべての折り畳みから十分な強度を得られない、
それはあなたが本当に見ることがあなたの生地であるということです
超フラットです。
私たちはこれを約25〜30分間そのままにします
そして、それは本当に確実にするためだけです
すべての小麦粉が超潤いを与えること。
そのため、タイマーは30分間実行されています
Focacciaの自動化について。
私たちがそれを待っている間、
他の必要な材料をスケーリングします
フォカッチャの場合。
細かい海塩を使用しています。
コーシャ塩よりもナトリウム含有量が高いです。
人々はラジオサワードウが本物ではないと言うつもりです
サワードウには酵母が入っているので、
しかし、私たちはすべてのパンで酵母の2％未満を使用しています
瞬時のアクティブ酵母のほんの少しだからです
私たちの生地が毎日一貫していることを確認してください。
塩と酵母、私はこれらを私の水で置くつもりです
私が脇に置いたので、私はすべての準備ができています。
この生地は今約28分間自動化されています
そして、あなたは生地がどれほど違うかを見ることができます。
それがどれほど拡張可能かを見てください？
わずか30分前、それは私の手でバラバラになりました
そして今、それは非常に強く、それは本当に良い兆候です。
今、私たちは少量の酵母を上に追加するつもりです。
だから私たちの酵母はそこにあり、それから私たちは追加するつもりです
その日の早い段階で混ざった私たちのレバイン
そして数時間熟している、
それは私たちに風味を与えるつもりです
そして少しのような、サワードウの唐、
しかし、それはまたそれをパンブンに助けるでしょう。
約4分間行きます
そして、これは単に組み込むのに役立ちます
スターターの酵母。
まだグルテンを開発していません。
私たちが得ることを確認したいので、私たちはそれをこすり落とすつもりです
ここに少し組み込まれています。
側面にドライスポットがある場合、それはただ作るつもりです
非常にまとまりが混ざっていない生地の場合
そして、私たちは素敵な滑らかな弾性生地が欲しいです。
さらに4分を開始します。
塩の追加をゆっくりと開始します
そして、私たちは水の中に流れるつもりです
そして、生地は実際に再びバラバラになります
水を追加している間。
あなたが怖いなら、もしあまりにも粘着性があると感じたら、
少し水を残してください。
扱いやすくなります。
気泡は少し小さくなるかもしれません、
しかし、それは素晴らしい味がするでしょう。
これは怖い部分ですよね？
人々が家でこれをするとき、
生地は完全にバラバラになっています。
あなたはただ信仰を持たなければなりません。ミキシングを続けてください。
生地はミキサーの外に来たばかりです。
バスの浴槽に入れています。
数倍に渡します
それがすべてまとまりがあり、偶数であることを確認するために。
それはすでにかなり強いです。
これにふたを置くつもりです。
タイマーを30分間設定します
そして、戻って来て別の折り目を与えます。
[陽気な音楽]
30分ごとに4倍になります
グルテンの開発を支援する。
混合後、生地は30分間休んでいます。
あなたが家にいて、グルテンを開発できなかった場合
ミキサーで雑草を雑草にしているように、平手打ちと折りたたみのように
グルテンを開発するためには、本当に重要です。
それはリラックスして、バスの浴槽に本当に広がっています。
私はそれを回転させ、再び手を水に入れます。
プル、プル、プル。
生地は、素敵なまとまりのある塊のようです
そして、それは強い小さなパケットになることに戻っています。
だから私たちはこれにふたを置くつもりです、それをさらに30分与えるつもりです
基本的にさらに3倍になります。
ですから、最後の折り目でもう少し優しくなりたいです。
それが私たちの最後の平手打ちです。
今、私たちはふたをつけます。
サイズが大きくなり、容器を引き継ぎます
私たちがそれを形作る前に。
[陽気な音楽]
これはパンを作ることで私のお気に入りの部分です。
これは約3時間校正されています。
私たちが今探しているのは、生地がビンを満たすことです、
そして、それはビンを満たすだけでなく、いくらかの緊張があります
そして、ビンの側面に丸めます。
私たちは形を整えるつもりです。
私が言ったように、これは非常に非常に粘着性のある生地です。
それを使用するための最良の方法はたくさんのものと一緒です
あなたの手に水の。
これらの特別なフライパンを使用します。ロイドパンと呼ばれます。
彼らは基本的に深い皿スタイルのピザパンです。
彼らは驚くべきことです、彼らは非常によく熱を行います
そして、私はただ、ここには素晴らしい油の層があります。
底を覆うのに十分なはずです
パンに固執しないように。
私は少し濡れて手を手に入れるつもりです。
これは、生地が素晴らしく、強いことを意味します。
あなたはそれ自体を保持しているのを見ることができます。
緊張がない場合
または、テーブル全体に動いている場合、サインになる可能性があります
それには十分な強さがないので、そうではないかもしれません
オーブンで十分に上昇しています。
このために、これは驚くほどに見えます、そして私はそれに本当に幸せです。
これは、生地またはスターターを校正するための良いヒントです。
生地を水に入れてフロートすると、
それはそこに十分な空気があることを意味します
そして、それは完全に証明されていること。
それ以来、私たちはそれを少し学びたいと思っています
ステッチの。
これは、生地に緊張を引き起こすのに役立ちます
そして、それは上昇に役立ちます。
この生地は何をすべきかを言われるのが好きです
そして、私たちはそれを少し後押しします。
そして、私は素敵な小さなパケットを作っています。
このパケットを少し押すつもりです。
私たちが本当に探しているのは均一な量です
鍋の生地の。
誰もが自分のフォカッチャが異なって好きです。
あなたは超厚いフォカッチャが欲しい、[ビープ]はそれのために行きます。
鍋を満たします。
つまり、それが校正されているとき、それは爆発するかもしれません、
しかし、それがすべてです。
[陽気な音楽]
私たちはちょうど分裂し、フォカッチャを形作りました。
今、私たちは残りの部分と一緒にスピードラックにそれを置くつもりです
私たちがその日の早い段階でやったフォカッチャの
そして、私たちはそれを約1時間置くつもりです
そして半分から2時間。
これにより、生地をリラックスさせるのに役立ち、もう少し証明します。
約2時間経ちました。
フォカッチャは基本的に鍋の蓋に触れています。
ここでいくつかの気泡が起こっていることがわかります
そして、それは非常にリラックスしています。
パンとウォークインを一晩置くつもりです
そして、私たちが本当に望んでいるのはただそれを冷やすことです
明日来ることができるように校正を止めてください
そして、新鮮に焼きます。
あなたがこれを短くしたいなら、あなたはそれを証明することができます
もう少し長くして、すぐに焼きます。
私たちはそれをしましたが、私たちはベーカリーの環境にいるので、
これが私たちのスケジュールのために機能するものです。
[陽気な音楽]
これらは、昨日私たちが形作ったフォカッチャです。
彼らは冷やすために一晩ウォークインしました。
通常、パン屋が午前5時にこれらを引き出します
朝に来て、彼らは寒く見えるはずです。
それらにはまだたくさんの空気があります、
しかし、彼らは本当に寒くてタイトです。
私が家にいて、ウォークインに焦点を当てていたら、
私は朝一番にそれを引き出します、
午後遅く、周囲温度に座らせてください
2、3、4時間。
それは証拠を過度にするつもりはありません。
あなたが本当に探しているのはそれのためです
温度を均等にするだけです。
私は本当に鍋を満たすためにそれを伸ばそうとしています
それが素敵で正方形にとどまるように
これは10個のサンドイッチになるからです
または8枚のフォカッチャ
そして、私たちは誰もが素敵な平等な作品を持っていることを確認したいです。
泡が形成され始めています。
これが私たちが探しているものです
そして、これは私たちが証明することの意味です。
これは、私たちの生地が非常に活発であることを意味します
そして、私たちはこれを幸せな生地と呼びます。
私たちはプルーフィャーにポップするつもりです
周囲温度まで加熱するだけです。
あなたがこれらを家で作っているなら、
カバーすることをお勧めします
タオルまたはプラスチックラップ付き。
これが私たちのプルーフリターダーです。
それは非常に魔法のような機器です。
湿度をポンピングできる箱です
固体温度を保ちます。
これらは摂氏28度で進んでいます
そして、80％の湿度。
湿度は確実にします
何も皮を覆うつもりはありません。
何かが覆われている場合、拡大することはできません。
これを約1時間迅速に証明するつもりです。
リラックスさせてください。
もう少し泡を見て、後で戻ってきます。
[陽気な音楽]
私たちのフォカッチャは証明しています
私たちのプルーフィャーでは、少し1時間以上。
私たちには、回転するフォカッチャのトッピングがあります。
ソーセージとチャイブ、オリーブとブドウとローズマリーがあります
そして、私たちは常にトマトの焦点を持っています。
ソーセージとチャイブフォカッチャを使用すると、私たちは本当に行きます
同様に、クリーミーで、カリカリで、脂肪が多い
そして、新鮮なオニオンチャイブ。
テクスチャの完璧な組み合わせのようなものです
そして、それが本当にすべての正しいノートにヒットすることを味わいます。
今、私たちはソーセージとチャイブ・フォカッチアを作るつもりです。
最初にクリーム・フレッシュをまっすぐに行くつもりです。
クリーム・フレッシュは熱耐性が高い、
したがって、熱にさらされても壊れません。
サワークリームは、高熱にさらされると壊れます。
これで、ソーセージを追加します。これはベーコントリミングです。
プロシュートトリミング、少しスモーキー、少し脂肪が多い。
私たちの古き良きオリーブオイルを少し追加するつもりです
そして、私たちはそれをドッキングするつもりです。
これはゴールデンナナオリーブオイルと呼ばれます。
バターで明るく明るいです。
くぼみは本当に重要です
確かにしたいからです
空気の泡を均等に間隔を置いていること
そして、鍋の底に触れることを恐れないでください。
1つの自信のあるドック。
ドッキングすればするほど、空気をノックアウトします。
これをデッキオーブンに入れます。
これらは約15〜18分間焼くつもりです
彼らが底に超乾杯するまで
そして上に均等に茶色。
デッキオーブンは非常に特別です
底に石があるからです
それは熱を調整するのに役立ちます
そして本当に底を確認してください
これは素晴らしくて乾杯になります。
あなたはあなたの家のオーブンで自宅で絶対にこれを作ることができます。
あなたがピザの石を持っているなら、それは素晴らしいスタートです。
したがって、これらを550で焼いています。
底石は100％の熱です
そして、上に50％の熱でそれを持っています
そして、私たちはそれが似ている、素敵なパーフェクトを作成することを発見しました
黄金の地殻。
最も重要なことは、あなたがそれを焼きたいということです
暑くて速い。
さて、私たちは彼女を引き抜くつもりです。
これは約15分でした。
ソーセージとチャイブ、底は本当に速くなります
ベーコンから降りてくる脂肪がたくさんあるから
そして、ものとそれは本当に、無愛想に役立ちます。
文字通り脂肪とオリーブオイルで揚げています。
ここのベーコンのようなにおいがします。
一番下をチェックします。
同様に、ダークゴールデンブラウン。
それは素晴らしいことです。
これをここに置くつもりです。
これはたくさんのチャイブで終了します、
そして、それはそれに新鮮なオニオンの風味を与えるでしょう
そして、ベーコンとクリーム・フライチェの脂肪を削減するのを助けます。
もう少しオリーブオイルをやります。
一部のゲストは、焦げた無愛想な端が大好きです。
一部のゲストは真ん中を好みます。
誰もがこれから彼らが望むものを手に入れます。
私たちは探しています、いくつかの素敵な美しいエアポケットがあります。
クリーム・フレイシェと私たちのソーセージの小さなバケツがあります。
そして、底は非常に鮮明で、とても鮮明です
そして黄金色の茶色、それは完璧なものです。
オーブンから熱いこの焦点を食べるのは、
ここで食べることができる最高のものの1つ。
ベーコンからの脂肪、クリーム・フライヒェ、わずかに脂っこい。
私たちは小さな脂っこい指が大好きです、
底に超カリカリ、そして新鮮なように
そしてチャイブからのオニオニ。
すべてのメモにヒットします。
人々はしばしば私たちに尋ねます、なぜあなたはそれをそんなに早く売るのですか？
私たちは非常に小さなパン屋です
そして、これは私たちのフォカッチャを作るための3日間のプロセスです。
私たちのものは時間のためにとてもユニークです
そして、それにかかる努力。
[陽気な音楽]
これは私のお気に入りのステップです
私は自分が好きだと感じているので、また子供です。
好きになることができるように、遊ぶことができます。
最終製品を見るために、それは魔法です。
それは本当にです。
