[陽気な音楽]
やあみんな、私の名前はサム・ユです。
私はここニューヨーク市のゴールデンダイナーのシェフ/オーナーです。
私たちは今日ここにいます
私が思うのは、パンケーキの最高のバージョンです。
ゴールデンダイナーはアジア系アメリカ人のダイナーです
チャイナタウンマンハッタンにあります。
私たちが最初にオープンしたとき、私たちはノミネートされました
国内で最高の新しいレストランのために
ジェームズビアード賞によって。
また、フード＆ワイン最高の新しいレストラン。
待機は、最大3、3時間半まで膨らむことができます。
すべてのテーブルはほとんどパンケーキを手に入れます。
最初にやろうとすることは、生地を作ることです。
まず、一緒に濡れます
酵母を咲かせます。
私たちは60グラムの水を取ります、
バターミルク、主に風味のために、
これらすべての重いフレーバーのバランスをとるための酸味。
また、それはクラシックだからです。
酵母は、パンケーキのエアポケットを形成するのに役立ちます、
酸っぱい酸味のように追加します、
そして、それは膨大なエージェントとして機能します、
軽くてふわふわに感じさせます。
小麦粉のこの最初の部分を混ぜ、
そして、これはパンを作っているときのポリッシュのようなものです、
そして、私たちはこれを最初に座らせて発酵させます。
私はあまりにもクレイジーに行く必要はありません
これらすべての塊を出そうとします。
カッテージチーズのように見えます、
しかし、これは私が停止する場所です、
私はそれを過労したくないので、
「そうすれば、グミのテクスチャーがもっとあるからです。
あなたはこれを隠したいです
したがって、バッターの上に形成される肌はありません。
これは、より多くのフレーバーを組み込む1つの方法です。
酵母、小麦粉、水のように。
そのようなような開発を開始します
酸っぱいパン風味のメモはこちら。
暖かい場所に置くつもりです。
暑くない」から酵母を殺したくないからです。
暖かい環境は、酵母がより活性化するのに役立ちます。
そして、これを約1時間冷やして証明します。
乾燥したAP粉から始めます。
塩、そしてここに塩を追加することが重要です
塩が酵母を殺す可能性があるからです。
砂糖、私たちはパンケーキを明らかに甘くしたい、
しかし、私の口蓋のために、そして私はほとんどの人の口蓋があると思います、
あなたが何もしたくないように、あまりにもクロイに甘くなります。
これらの極端な光の粉末のために、
私たちはそれらをマイクロスケールで計量します、
これはより正確です。
そこで、ここで5グラムの重曹を手に入れます。
膨大なエージェントとして機能するだけです。
また、パンケーキのふわふわを手伝う。
すべてを混ぜるつもりです、
可能な限り均質にしてください。
今、私たちはウェットミックス、2つの卵を行います、
植物油は均等な茶色に役立つからです。
したがって、これらすべての材料が表示されます
チョコレートケーキやバースデーケーキを作っているとき。
パンケーキは本質的にケーキです。
私たちは本当にそれがふわふわのようにエミュレートすることを望んでいます
しかし、それはパンケーキの形で審美的にだけであるだけです。
私たちが調理する方法は、それをパンケーキにするものになるでしょう。
ここでは、泡が形成され始めているのを見ることができます。
酵母が積極的に機能するのを見ることができました。これは素晴らしく見えます。
また、底の触りに少し暖かく感じます、
これは別の良い兆候です。
私は今、これらすべてを一緒に混ぜるつもりです。
だから私は最初にウェットを混ぜるつもりです。
少なくとも小麦粉をしたいです。
私はそれを過労したくありません
「あなたはそれがグミになりたくないからです。
そこに黄色の縞はありません。
小麦粉を加えるつもりです。
あなたがそれを混ぜているとき、それは一種の成長と動きのようなものです
そして、あなたは泡が飛び出すのを見ます。
それはライブのものです。
泡の軽さは翻訳されます
パンケーキの軽さに関して。
繰り返しますが、穏やかに取り入れて、しこりは大丈夫です。
過剰なもののようにすべてを手に入れたとき
あなたの泡立て器をオフ、
小麦粉の乾燥した部分がないことを確認してください、
それはあなたの最後のパンケーキで出てくるからです。
これから出てくる香りはあなたが得るものではありません
酵母のために典型的なパンケーキ生地で。
あなたはわずかな酸っぱいメモのようになります
新鮮なサワードウを切ったとき、
それは不快なものとして外れるつもりはありません。
これは良いことです。
それはおそらく最大2日間とどまるでしょう、
しかし、私は今のところそれを脇に置くつもりです
そして、いくつかのトッピングに飛び込みます。
メープルハニーシロップ、
これは料理の最高の部分の1つだと思います。
私は実際にバターを測定するためだけにこのポットを使用するつもりです。
だから私たちはここで半ポンドを得るつもりです。
このバター、私たちはそれをとても優しく溶かすつもりです。
私はそれを茶色にしたり、色をつけたりしたくない、
液化したいだけです。
また、電子レンジに投げることもできます。
そして、残りの材料に到達します。
蜂蜜、蜂蜜の風味。
私はこの種と思うのが好きです
オリジナルのソースのような味の味、
どちらが起こったのか。
塩辛いノートを少し追加するためだけに大豆
また、これらのベースノートを少し持ってきてください
その大豆はパーティーにもたらします。
暗くて深い風味があります
そして、これら2つを追加すると、ほとんど糖蜜のように振る舞うことができます。
メープルシロップ。
ここの塩は本当に重要です
「それは甘いもののバランスをとるのに役立つからです。
私はこれを一緒に混ぜるつもりです。
私はそれがより均質化され、たった1つの色になりたいです。
また、あなたが本当に必要としないXanthanガムもいくつかあります、
しかし、ソースを安定させるために使用するもの
したがって、脂肪と水が分離する場所を壊すことはありません。
これはもっとレストランのことです、
物事がより一貫しているのを助けるために。
バターを完全に液化しています。
それから調理された水はありません、
本当に液化されました。
そして、私たちのハニーソイ混合物を追加するつもりです
私たちがポットにまっすぐに作ったこと。
一杯の水を加えます。
そして、あなたはそれが少し一緒になり始めているのを見ます。
それはより多くの色に変わりつつあります、
そして今、あなたはちょっと素敵なソースのようなものを持っています。
最後に、Xanthanガムを追加します。
この段階は、あなたが泡立てていることが本当に重要です。
そうしないと、Xanthanの塊を得ることができます、
それは本当に良くありません。
しかし、ええ。
パンケーキと一緒にこれを食べると、酸っぱいパンケーキが得られます。
このやや甘く、少し塩辛いソース。
それはただ本当に素敵なように振る舞います、あなたは知っています
私たちのパンケーキのための入浴剤。
ここのハニーメープルバターは数少ないトッピングの1つです
私たちが料理を着ること。
それは料理の脂肪です
それはそれをとても豪華でおいしいです。
これは本当に重要であり、どのようにそれを作るかが重要です。
だから私はあなたにそれをする方法をあなたに示します。
バターの半ポンドです。
私はこれを手作業でやるつもりです、
しかし、あなたはキッチンエイドでこれを行うことができます
そして、それはすべてをとても軽くてふわふわにするのに役立ちます。
これは室温でバターを和らげます。
それは本当に順応性があり、作業しやすいです、
それはバターに空気を取り入れるのに役立ちます。
それは一種のホイップクリームのようなものです。
気付くことができることの1つは、
バター自体は実際に色が軽くなっています。
だからあなたが見ることができるこれはそれにもっと多くの空気を持っています
もう少し黄色のものよりも。
ここのフレーバーは私たちのシロップに非常に似ています、
そして、バターの風味も重要です、
濡れたソースを含むのと同じようにバターとして。
パンケーキの準備をするためにもう1つあります。
[陽気な音楽]
だから私たちは今、ベリーコンポを作っています
ブルーベリーとイチゴがいます。
私たちはイチゴを維持しようとします
そして、同じサイズのブルーベリーを均等に調理します。
基本的には、ブルーベリーサイズのイチゴを作っています。
私は砂糖とコーンスターチを追加して、厚くするのに役立ちます
だから、それは濡れすぎたのに対して、それは素晴らしい一貫性を持っています。
そして砂糖、あなたはちょっと砂糖が必要なだけです
少し育てるために。
これはベリーを浸透させています
砂糖が細胞を分解し始めるところ。
それはオイルを引き出します。
肉をある意味でマリネするようなものです。
一度それが濡れてグレイジーになり始めます
そして、それほど白くて粉っぽくない、
それは、あなたが知っている、それは一種の準備ができているときです。
だから私たちはこれを座らせ、それを冷やして、それをしてください、
そして、私たちはそれを調理しに行きます。
私はこれをあまりにも長く調理したくありません、
私はただそれを料理しようとしています
コーンスターチが調理して厚くなるまで。
しかし、私たちはまだ多くを維持したいと思っています
果物からの新鮮さの。
それを防ぐために、
私も氷浴の上にソースに衝撃を与えるつもりです、
これがここにあります。
これを調理すると、すぐに焼きます
より多くの液体を放出し、
しかし、それはコーンスターチのために締められます。
だからあなたはそれを暴力的なように聞くことができました、
そして、あなたはこれを似ています
非常に爆発的なことが起こっています。
あなたは砂糖がカラメル化しているのを見ます、
そして、これは1〜2分で行われるでしょう。
すべてがとても生意気になり始めているようなものです、
そして今、それはぐったりです。
これは私がなりたい場所です。
ベリーを調理するときはいつでも
あなたはそれらをマッシュしていないことを確認したいです。
だから私たちはそれらを完璧にカットします
そして、すべてを1つの素敵な均質な形で作るようにしてください。
これで、すべてのコンポーネントを準備しました。
パンケーキの調理を開始します。
[陽気な音楽]
これはまさに私たちがダイナーでパンケーキを作る方法です。
パンケーキをグリドルに注ぐとき、
パンケーキを囲むエッジはありません
したがって、彼らは重力が彼らを許す限り広がります。
一方、鍋で調理すれば、
彼らは明らかに行く場所がありません、
より多くの身長と体が可能になります
また、ふわふわ。
これらのフライパンはプランチェットに座っています
5分間。
私たちはパンケーキをグリドルの上で調理します
熱分布さえあるからです。これは重要です
美しい均等な色のパンケーキが欲しいとき。
音も重要です。
あなたが料理するとき、
あなたはいつもあなたのすべての感覚を使いたいです、
あなたの目だけでなく、あなたの耳、鼻、匂い、
それがあなたがそれが料理であることを知っている方法だから、
そして、あなたはそれがただ冷たい鍋に入るだけではないことを知っています、
あなたがそれを熱くしたいのでそれは重要です
そのため、パンケーキはできるだけ早く上昇します。
あなたは泡が機能するのを見ることができます、
ここの端、
それは素敵な美しい茶色の色のようなものです。
そして、私は実際にそれをより涼しい側に置くつもりです
「私はそれ以上の色が欲しくないからです。
それを約30秒ほど保管してください、
そして、私たちは彼らをサリーに投げ込むつもりです。
これは別の部分です
なぜ私たちのパンケーキが素晴らしいと思うのか。
私たちは実際にパンケーキの反対側に触れることはありません。
直接熱を見ることはありません、
そのため、ふわふわのテクスチャーに役立ちます。
だからこれはサンショウウオです、
それは基本的に上から来る放射熱です
グラティンやマックとチーズを作るとき。
その色が好きなものは何でも、
それがこれがすることです。
私がチェックする最初のこと
donnessは、あなたがそれを少し振るなら、
あなたはその小さな部分がどのようにあるかを見ます
それは生のように見える方法で揺れるようなものです
そしておそらく濡れたバッター。
それが私がその部分を知っている方法です、それは準備ができていません。
しかし、最終的には少し覗いてみます
そして、内側が完全に完了していることを確認してください。
パンケーキにいくつかの色が見えたので、
私はそれが完了したかどうかを確認するために優しくカットすることができました。
生の生地がないことがわかります、
だからそれは私にとってほとんど良いことです。
私はそれをひっくり返すつもりです。
私にとってそれは、美しく黄金の鮮明なパンケーキです
私が愛する人のために料理するだろうと。
これは理想的にはあなたが行きたいものです。
私はあなたに約束します、
私たちがやったすべてのバランスの原因、
これは、最後までに焦げたり苦い味ではありません。
すべての注文は2です。
ベリーはそこにコンポートします。
今、私はメープルハニーバターをカヌレンにしているだけです。
それは素敵な形をしています。
そして、シロップで仕上げます。
そして、もう少しシロップを追加することが重要です
十分だと思うよりも、
あなたが両方のケーキが欲しいからです
シロップにびしょぬれになり、濡れています。
そして、私が思う最も重要な部分
それがすべてを明るくするだけで、レモンの皮です
最後に。
私たちはいつも、蜂蜜、メープル、バター、レモンを考えていました
すべてが一緒に理にかなっており、私たちはそれについて恥ずかしがり屋ではありません。
それだけです。
これはゴールデンダイナーのハニーバターパンケーキです。
それはふわふわです、それはたくさんの異なる色を持っています、
黄金色のパンケーキ、真っ赤なイチゴ、
深い暗い紫色のブルーベリー。
これらの色のコントラストはすべて、料理を際立たせると思います、
非常に審美的に心地よい。
それに入りましょう。
[陽気な音楽]
素晴らしい。
最初にヒットするのは、レモンのような花の皮のようなことです。
それはただ素敵です。
そして、私はベリーのテクスチャーを取得します
そして最後に、私はパンケーキの柔らかさのようになります、
本当にいいです。
レストランスタイルのパンケーキは達成可能です、
特にゴールデンダイナースタイルのパンケーキ。
そして、私はそれを考えるのが好きです、あなたは知っています、
私たちは世界で最高の1つを達成しました。
[陽気な音楽]
はい、絶対に。
事前に混合されたボックスパンケーキバッターを使用する必要があります。
食品科学者は何十年もの間、レシピをテストしてきました、
そして、理由があります
なぜ彼らは私たちの文化でとても顕著です。
そして、私は常にそれらを使用しています
私がnieとneのために料理をしているとき。
私はそれらを少しzushするのが好きです。
彼らがただ水を加えると言うとき、私は牛乳を追加します。
彼らが言うとき、私は知りません、キャノーラ、
サワークリームを脂肪として使用します
またはバターミルクか何か他のもの。
