[リラックス音楽]
私はシェフオーナーのエリックリパートです
ニューヨーク市のル・バーナーディンの。
そして今日、私はサーモンフィレの完璧なバージョンを作っています。
Le Bernardinはシーフードレストランです
マンハッタンの中心で、私たちはとても幸運です、
私たちは顧客から高く評価されているので、
私たちに非常に忠実です。
今日、私たちはいくつかのサーモンを調理します。
私はそれに合うカレーソースを作ります。
私は一方的なものと呼ばれるテクニックでそれを調理します。
サーモンは暖かくなります、
美しい色、美しいテクスチャーを。
フランス料理の哲学を示します
繊細さと精度についてです。
私たちが最初にやろうとしていること
サーモンを準備することです。
だから、ここにはいくつかのサーモンがあります
それはフェロー島から来ています、
アイスランドとデンマークの間にあります。
この魚は非常に純粋な水から来ています
したがって、寄生虫について心配する必要はありません。
そして、そのような魚は非常にまれに提供される可能性があります。
鼻を上に置くと新鮮だと知っています
そして、臭いはありません。
ここにそれらの白い線が見えたら
フィレを通して、一種のベージュ、暗い、
色が鮮やかでない場合、それほど新鮮ではありません。
指で触れると、戻ってきます。
あなたのフィレに穴があるなら、それはすでにかなり古いです。
冷蔵庫から取り出す必要があります
あなたがそれを調理する数分前に、
そうすれば、魚は室温に戻ってきます
そして、魚が平等に調理するのは簡単です
プロセス中。
魚を味付けするために、私は細い海の塩を使用しています。
だから、味付けするとき、あなたはあまり高く味付けしません
あなたはそれほど正確ではないからです。
近づきすぎているので、近づきすぎません。
あなたは自分が何をしているのかわかりません。
あなたは料理のプロセスの直前にそれをします。
事前に塩を引っ張っている場合は、
それは魚の肉を調理し始めるでしょう
それは非常に壊れやすく、塩と酸味に非常に敏感です。
私は一方的なものと呼ばれるテクニックでそれを調理します、
つまり、熱は底から非常にゆっくりと発生することを意味します
サーモンを完璧に調理します。
私は鍋に水を入れに行きます、
少し、多すぎない、
そして、私は少しバターを使うつもりです。
そのように。
このグリドルの上に鍋をここに置くつもりです。
アイデアは、熱を使用することです
魚を非常にゆっくりと調理します。
一番下から上に来る、
カスタードの一貫性があります
魚を食べるとき。
自宅では、バーナーがある場合、
バーナーの上で魚を調理できます。
パンを置くだけです。
ここで、私たちは魚を焼いていません。
時々、魚を焼いて地殻を作るのは良いことです。
たとえば、サーモンの場合、
私はそれがこのように調理されたときにそれが好きです、
地殻の乾燥がないからです。
また、使用したオイルを味わうことはありません
鍋に地殻を作成するため。
だから、ここで、魚が調理されるとき、
この非常に美しいテクスチャーがあります。
また、あなたは魚を味わうことができるでしょう
他の材料から気を散らすことなく完全に。
魚はひっくり返されていません。
あなたがそれをひっくり返すと、色は同じではないからです。
あなたは鈍い、灰色がかった色のようなものを持っているでしょう、
しかし、私は煮る水を探していません
そして、私は沸騰する水を探していません、
繰り返しになりますが、それはあまりにも多くの熱を生み出します
そして、よくできた魚の底を調理します。
あなたはただ忍耐強くなければなりません。
魚が調理している間、
カレーココナッツソースを作るつもりです。
このソースはサーモンと非常によく合います、
それは素敵なスパイシーさ、鮮やかな色になるからです。
もちろん、このソースはエレガントですが、とても簡単に作れます。
エシャロットを非常に薄くスライスします。
私たちは非常に速く料理をしています。
エシャロットが厚い部分でスライスされた場合、
長い時間がかかります。
エシャロットからすべてのフレーバーが出てくるわけではありません。
鍋に少し油を入れます。
エシャロットが最初に行きます。
だから、鍋は熱くなります、
しかし、それがエシャロットを焼くほど暑くはありません。
ニンニクのクローブ。
ご存知のように、ニンニクは非常に強くて刺激的です。
あなたはそれをあまり望んでいません。
新鮮な生ingerがあります。
同じこと、私はそれを非常に薄くスライスするつもりです。
野菜に汗をかくことを探しています。
発汗とは、彼らが柔らかい調理済みになっていることを意味します
だからあなたはタマネギの生の風味を持っていません
または、ニンニクの生の風味がありません
それは非常に攻撃的です。
生ingerはスパイシーでさわやかになるでしょう。
あなたがソースを作るとき、特にシーフードのために、
野菜を汗をかきたいです
そして、必ずしもそれらを焼いているわけではありません。
肉のためにソースを作るとき、
時々、野菜を着色したい、
肉のため、魚ほど繊細ではありません。
野菜を着色すると強度が生じる可能性があります
ソースが肉を高める必要があること。
白ワインを少し加えるつもりです。
だから、ワインはココナッツミルクをそれほど豊かではないようにするのに役立ちます
そして、少しの酸味をもたらします。
ココナッツミルクは、肉を使用するときです
そして、あなたは基本的に肉をピューレにして調理します。
素敵な脂肪含有量
それはソースにクリーミーさをもたらします。
マドラスカレーパウダーは、さまざまなスパイスのブレンドです、
非常に頻繁にもたらすターメリックを含む
非常に明るい黄色。
ソースを煮るようにします。
リッチなので少し水を加えています。
ソースを渡すつもりです。
だから、ソースを渡すことは私がソースをろ過するつもりだということを意味します
滑らかなテクスチャを持つために、
しかし、ニンニクからのすべてのフレーバー
そして生ingerとエシャロット。
私たちがチノワと呼ぶものにソースを渡しています。
そして、私はヘラで抽出するつもりです、
そして、あなたは私が押しているのを見ることができます。
私はすべてのフレーバーを抽出しています。
一方、ご覧のとおり、サーモンは料理をしています。
それはまだ上部が寒いです。
私がそれを持ち上げると、あなたは下に見えます
調理され始め、熱が上昇しています。
それで、ブラシで、私は魚を詰めています。
また、魚から出てくるアルブミンも排除しています。
アルブミンはタンパク質です。
あなたがそれを非常に速く調理するとき、それは非常に速く出てきます。
ゆっくりと調理すると、アルブミンが出てくるのを避けます
非常に大きなチャンクで。
必ずしも快適ではない、テクスチャー。
それで。そのようにサイドのサーモンをブラッシングします
金属製の薄い串を使用します。
そして、私はこのような魚の肉を通り抜けるつもりです。
そして、あなたはあなたの手に触れると、それは暖かくなければなりません。
寒い場合、調理されていません。
あなたが自分自身を燃やすなら、あなたは罰せられます。
煮過ぎだ。
サーモンがミディアムレアになったとき、私はサーモンが好きです。
そして、一般的に、私はすべての魚が中程度の珍しい調理を受けているのが好きです。
それが過剰調理されているとき、それは非常に乾燥していて無味です。
そして、私はあなたに魚が調理されていることをあなたに伝えることができます
肉を通り抜ける抵抗がないからです。
また、戻ってくると、串は暖かくなります。
だから、魚を取り除く時です。
だから、あなたがプレートするとき、
あなたはとても優しく、非常に注意する必要があります。
一般的にシーフードは脆弱で繊細です。
私はスパチュラを使用しています。
私はナプキンを使用して液体を吸収させます
プレートに行く前に。
魚を飾るつもりです。
私はいくつかのチャイブを持っています。
わずかなタマネギの風味がありますが、圧倒されません、
そして、それはソースと魚とうまく行くつもりです。
私はここに野菜をいくつか持っています。
カリフラワー、ニンジン、カブがあります
そして、私は彼らを魚の周りに板にするつもりです。
ソースを仕上げる必要があります。
Whiskingは空気を取り入れることです、
ソースの外観はわずかに軽くなります。
レモン汁を追加します。
私は魚の周りに炒めています
美しい質感を破壊したくないからです
魚が持っていることと美しい色。
魚を輝かせてほしい。
ソースの風味が必要な場合は、
あなたはあなたの魚にどれだけのソースが欲しいかを決めます。
これはそれです。
春野菜のあるサーモンカレーソースです。
これは魚のナイフです。
シャープでさえありません。
そして、あなたはそれをスライスすると、あなたはそれが努力していないことがわかります。
だから、今、私はやってみます。
とても良い。
そして、あなたはそれが完全に調理されていることがわかります。
同じテクスチャーがあります。
そして、私が私のフォークでそれを持ち上げるならば、
テクスチャがまったく同じであることがわかります
魚の切り身全体。
そして、私がそれに触れると、それは暖かく、暑いです。
サーモンは非常に豊かな魚で、とても繊細です、
ココナッツカレーソースと非常によく合います。
それは少しの辛さをもたらします。
レモンジュースは少し酸味をもたらしました
それは魚の豊かさとは対照的です
そして、あなたに明るさの幻想を与えます。
あなたがそれを食べるとき、あなたは皿全体を食べるでしょう
そして、それがクラウドだと思っています。
このテクニックでは、それほど難しくありません
レストラン品質の料理を実現するため
自宅のキッチンで。
1時間悪くないね
[アレックスが笑う]
アレックス、どう思いますか？
1時間？
1時間、1つのカバーを行います。
[エリックは笑う] [アレックスは笑う]
