[明るい音楽]
私たちダンスムアでは電気機械は一切使いません。
温度制御などを除きます。
うちにはミキサーもフードプロセッサーもありません。
スタンドミキサーはありません。
私たちはすべてを手作業で行っています。
手料理と薪火料理
間違いなく効率が悪くなります。
それはもっと難しいです。
サルサベルデを手作りするなら、
すべてのハーブを刻むように、
乳鉢と乳棒でやるのですが、
あなたにはさまざまな機会があります
正しい決断を下し、味わいながら進めていきます。
一方、ただ物を投げているようなときは、
機械に入れる場合、そのオプションはないと思います。
私はこの理論を持っていました、過去に調理された食べ物は本当に可能です
私たちが現在持っている知識を強調して、
しかし、過去の制限の中で働いています。
[明るい音楽が続く]
やあ、みんなどうしたの？
私はブライアン・ダンスムア、ダンスムア・レストランのオーナーシェフです。
さあ、入ってください。
やるべきことはたくさんあります。
[穏やかな音楽]
午前11時になり、最初にやりたいことは
建物に入って落ち着いたら
私はコンピューターを正面から掴むのが好きです
そして予約内容を確認します。
それで予約をチェックするときに私が探しているのは
カバー数、特別な人のようなもの
私たちが楽しみにしているものがやってくるかもしれない、
そしてサービスの流れも。
ここには多くの産業が参入しています。
特定の夜にはテーブルが 6 つほどあるかもしれません
かなり圧倒的になる可能性のあるシェフの数。
成功に本当に違いをもたらすものは何か
経済的にレストランで満足できるのと同じようなもの
夜の早い時間
そして夜の後半。
真ん中は忙しくなるのが当たり前のようなものです。
85 枚のカバーを開始して、おそらく 120 枚カバーします。
予約も良さそうです。
礼拝中に出発するとき、最初に行うことは
ポップされるのはバックバーです
だって私たちはパブのハンバーガーのようなものだから、
そこの分厚いミディアムレアの辛口バーガーのようなもの
鴨の脂っこいフライドポテト付きで、一晩20食限定で提供しています。
ドアが開くとすぐに人が入ってくる
彼らが86になる前にハンバーガーを捕まえるように努めてください。
私たちはメニューをかなり自由に保ちたいと思っています
私たちは頻繁に変更したいので
と製品を相互利用します。
ここではできる限り倹約するよう努めています
無駄は望んでいないからです。
それで今は昨夜のメニューをチェックしているところです
それからそれを少し作り直す
今日入ってきたものに基づいています。
今日の変更点はこれくらいかと思います。
さて、これでメニューのマークアップが完了しました。
キッチンに入って確認しましょう
必要なものはすべて揃っているということ。
[穏やかな音楽]
グリッツ、コーンミール、米などの穀物のほとんどは、
私たちが一度に使用している穀物が何であれ、
通常はアンソン・ミルズのものです。
料理人はみんな同じことを言うと思います。
最高の食材を見つけてシンプルに扱うようなものです
そしてそれを強調するようにしてください。
料理人はみんなそう言うんです。
でもそれは本当に真実で、歳を重ねるごとに、
これらの素晴らしい製品に対して、私はあまりやりたくないのです。
彼らを輝かせるだけが私たちの仕事です。
そしてこちらがメイン州産の天然ベロン牡蠣です。
これらの美しさを見てください。
地球上で食用にできる牡蠣は5種類だけ
そしてこれはそのうちの1つです。
非常に銅のような風味があり、それ自体には適していません
私の意見では、生で食べるのが良いです。
ということで薪オーブンで焼きます
私たちの仲間が作ったフロリダのボッタルガバターを使って。
よし、いい感じだ。
必要なものはすべて揃ったようです
先ほど説明したメニューの変更を行います。
やりましょう。
[穏やかな音楽]
はい、12時半くらいですので、もう時間です
火を起こして料理を始められるようにするために
そしてサービスの準備をしています。
大量の紙や物を無駄にしないために、
少量の紙が火を起こすのに役立ちます。
したがって、使用済みのメニューの一部を使用するだけです
前の晩から。
この小さな紙束をただ持っていくのが好きです
そしてここの真ん中に座ってください。
木チップを少し使うのも好きです
それを少し進めるのに役立つだけです。
そして、それを構築するとき、私は次のように使用するのが好きです。
底に2つの大きな丸太を置いてベースを構築します
そしてそこから少しずつずらしていきます。
そして、ここでいくつかの小さなものを使い始めたいと思います
光るから。
そして、トップのビッグな状態に戻るのが好きです
だって木が大きくなればなるほど、最終的には石炭も大きくなるから
しかし、出発までに時間がかかるほどです。
ただし、点火したいだけなので、しばらく時間がかかります
これが燃え尽きて石炭になるのは、私たちが料理をしないからです
生きた火の上で、私たちは石炭の上で調理します。
これが燃え尽きたら、少しだけ元に戻したいと思います
そして、ここでこのアンドアイアンに餌を与え始めます
石炭の生産を続けます、そしてそれをシャッフルします
ここのグリルの下にあります。
奉仕中、これを全力で行うとき、
レーザー温度計を使っても表示されません
ということは、ここは1000度くらいの気温だということですね。
とてもとても暑くなります。
これはファットウッドと呼ばれるものです。
これは本当に可燃性の樹液のようなものです
それは素晴らしい天然の着火剤のようなものです。
ということで、前日の夜に少しだけオイルとして使います。
しかし、これがどのように点灯するかを見てください。
あなたはそれを嗅ぐことができます、あなたは樹液が燃える匂いを嗅ぐことができます
これをここに押し込むだけです
そしてこの時点では、それ自体が処理されるはずです。
燃え上がらないように、本当に熱くしたいのです。
あの刺激的な悪い煙の味。
すっきりとした炭の味わいが求められます。
そして、それが燃えて石炭になり始めると、
それから調理の準備が整います。
でも、この燃えている木を少しだけここに引っ張り出しましょう
コンラッドがウズラを吸い始めるとすぐに
木材チップを実際の煙に向けて動かすためです。
したがって、火を使うときは必ず次のようなものが必要です
それを続けるための特別なツール。
これもクールな小さな野郎のようなものです。
よく見るとマウスピースのようなものがありますが、
トランペットみたいな。
知り合いが息を吹きかけて穴をあけているのを見たことがありますか
彼らに火をつけるのを助けるには？
だから顔以外はそうなるのよ
完全に火の中に入っていない。
基本的にいいね！
[火のパチパチ音]
そしてそれはそれを進めるのに本当に役立ちます。
うちではそれをよく使います
炎がどのように動くかがわかります
そして状況に酸素を加えます。
生きた火を使った料理は間違いなく魅力的です
いくつかの異なる課題。
これは実際の熱そのものです、なぜならこれはめちゃくちゃ熱くなるからです
したがって、一旦燃えて石炭になると、石炭はそれよりも熱くなります。
実際の火そのもの。
ただし、木材と薪火の風味を使用しています。
成分のようなもの。
人々は生きた火で肉を調理してきた
料理を始めた頃から。
したがって、壊れていない場合は修理しないでください。
ソテーパンでは味わえない深みのある味わいです。
炭火でしか味わえないあの美味しさ
そして生火。
1時に着きます。
今夜のメニューについて話し合う時間です
副料理長と一緒に準備を始めます。
[穏やかな音楽]
それは間違いなくチームの協力的な取り組みです。
こういうものに注目が多ければ多いほど良いような気がします。
ここまで来て私はこう思いました、
天然ボストン本マグロの大きく脂ののったロース。
ここで吐き出してもいいと思います。
ここまでは5人で少し重く走ることになる。
フォールバックセット、フロリダボッタルガをやると思います。
サレッタ、チャイブ、レモンの皮を少々。
皆さんはドリルを知っていますか？
どうやって切りますか？
まずは赤身から始めて、それから脂身へと進みましょう。
明日はブロックしてみます。
すぐにここで解体してやる。
スライスしたような？
はい、スライスしてみます。
アジア梨を入荷しました。
農家のチーズが4クォートあります
それを使ってみましょう。
ウズラの洋ナシチャツネ、
私たちはここに移動します、そして私たちは次のようなことができると思います
チーズの中のディボットのような小さなマッシュポテト
それからファーマーチーズを盛り付けます
私たちはやっています。
アジア梨が必要になると思う
それらをカットするには-
注文する。
注文する。
それはいいです。
確かに。
それはいいです。
はい、大丈夫です。
そしてそれを盛り付けていきます。
トーストしたみじん切りのようなものを投げてみようかな、
そこに砕いたクルミのようなものもあります。
それから洋梨のチャツネを添えて素敵に盛り付けましょう
真ん中には農家のチーズ。
たぶんオレンジの皮が少し入っているような気がします。
あとはナツメ酢で完成です
それで、もし君たちがその上にメッキをしたいなら、
それはいいですね。
86 うずらから梨のチャツネを取り除きます。
この悪い子にサイダーグレーズをかけてみましょう。
さあ、吸ってみましょう。
今すぐコンラッドにそれを吸わせます
それからリンゴ酢を作ります。
それはいいことだと思います。
よし、クールだ。
やりましょう。
【シェフ】わかりました、ありがとうございます。
さて、今夜のメニューも決まりましたので、
ここに入る時間だから、魚を切り始めるよ
そして魚をいくつか分けます。
[穏やかな音楽]
この魚を切り始める前に。
魚を軽視しないように、ナイフを鋭くしましょう。
つまり、これは日本の水石です。
もちろん、私たちはすべてのナイフを手で研いでいます。
どこでもそうしていると思います。
そしてこちらは筋引ですが、
洋風スライサーのようなものです。
これは私が魚を砕くのによく使うものです。
つまり、より大きな部分を分解するようなものです。
テストする良い方法は、親指をこのように動かすことだと思います
押して滑ってしまったら、それはナイフのその部分を意味します
もっと研ぎ澄ます必要がある。
それで、これはかなり良い感じです。
もう一秒だけ実行します
私は左利きなので、こちら側を7割ほど研ぎます。
こちら側は30％くらいです。
始めた頃よりも少しは鋭くなってきたと思います。
それでは、行きましょう。
これがボストン産の天然本マグロです。
本当に特別な魚。
どのマグロも特別ですが、このマグロは本当に味が良くて、
本当に良い脂。
赤身の部分にも旨みがたっぷり
そしてそれはあまり頻繁には利用できません。
だから、それを見たらいつ手に入るかという感じです。
ここに包まれているこの紙、
水分をたくさん吸収するみたいです
鍵の 1 つと同じように、それを確認することです
できるだけ多くの湿気を取り除くこと
ジュースのようなものだから
最初に奇妙になり始めるもの。
したがって、すべての魚が異なるのと同じです。
だから少し好きになることが本当に重要だと思う
本格的に取り組み始める前に、ゲームプランの概要を理解してください。
だから今回はここから始めようと思う
血筋がある。
それを取り出すだけです。
あなたは魚に対して本当に本当に優しくなりたいだけなのです
だってそれはとてもデリケートで、潰れたような状態になることがあるからです。
特に生の魚に関しては、食感が良いと思います。
本当に本当に重要です。
調子は良いようだ。
ここを見ていたら、ここのように、ここを見て、ここを見て、
このエリアはもう少し筋力があるでしょう。
それではこのセクションを削除します
これを削除してロールオフするだけです。
本当はついでに掃除もしたいのですが、
ここに体重計が乗るから
肉からそれを選びたくないでしょう。
おそらくこの方向にブロックに分割するでしょう
それから分割しましょう。
それで、これをスライスして生で提供します
アンチョビ入りオリーブオイルを少し加えて、
私たちはそれをサレッタと呼びたいと思っています
それからちょっとしたものを飾りましょう
チャイブ、レモンの皮少々、ボラの塩漬け
サンタマリア島の仲間が作ったボッタルガとか、
フロリダのコルテス・シーフードではフロリダ・ボッタルガをやっています
フロリダの野生のボラから。
よし、これでブルーフィンはすべてカットされ、整理された。
ウォークインに入れて自然乾燥させます
サービス終了まで。
それでは、そこでまとめていきます。
この小さなウズラたちを見に行くつもりです
囲炉裏で喫煙中。
[穏やかな音楽]
わかりました、それでは 2 つになります。
これは私たちが考え出した小さな喫煙テクニックです。
本物のボックススモーカーなどを入れる余地はありません。
基本的にここでやったことはグリルを移動しただけです
ここに水浴をかけて保護します。
私たちはすべてをまとめて、それから私たちは一種の仲間になりました
すべてをまとめるためのいくつかのシートトレイ
そしてそれを手放してください。
これに注意することは本当に重要ですが、
だってこれに火が付いたら
あなたが望むよりもはるかに多くの熱を得るでしょう。
そして、ウズラは最後まで調理されます
そしてそれは料理の要点ではありません
だって私たちはまだウズラを中くらいの状態で調理しているから
グリルの上で。
だから私たちはただ確認したいのです
それは本当に優しい煙のようだということ。
さて、ウズラはとてもいい表情をしています。
それで、ここに着きます
そしてコーンブレッド生地を作り始めます。
[穏やかな音楽]
ここにあるのはアンソンミルズのコーンミール、ベーキングパウダー、
重曹と塩。
これをボウルに入れて混ぜ込みます。
この部分は本当に重要なので、
ドライを適切に混ぜるだけでも
あなたは本当にあなたが欲しいから、塊のようなものは望んでいないから
そこにコーンミールが入っています。
それ以外の場合は、実際の完成した料理に変換されます
ゴツゴツとしたコーンブレッドが好きな人はいません。
ドライはすべて組み込まれています。
最初からこれをスムーズにしたいと思っています
ミルクが入る前に。
これはエドナ・ルイスの古いレシピをアレンジしたものです
昔、古い本から引っ張り出してきた
私たちが取り組んだものです。
それから唐辛子とチーズをマッシュアップして、
これは私の母がよくコーンブレッドを作っていた方法です。
つまりマッシュアップのようなものです
エドナ・ルイスの古典的なサワーミルクコーンブレッド
それと母のチリチーズコーンブレッド。
よし、卵はよく溶いてる。
それで、ここでバターミルクを飲みます。
入りますよ。
[従業員のおしゃべり]
これをもう少し改良してみます。
[バッターのスロッシュ]
私はコーンミールを少しずつ加えていくのが好きですが、
もう一度言いますが、塊がないように。
最終製品の理想的なテクスチャー
人間的に可能な限りスムーズになるでしょう。
2年熟成フックスホワイトチェダーです。
それは本当に素晴らしく、本当に素晴らしく、シャープです。
他のチーズも試してみましたが、
しかし、これが私たちが一番気に入っていることです。
それで、これを少し混ぜるだけです。
そしてこちらはニューメキシコ産の青唐辛子です。
こちらを見ていただくと完成品です
そしてそれはさらに団結するだろう
サービス前の状態です。
それで、先に進んでこれを渡します
薪オーブンステーションに行って、なんとか組み立ててみましょう。
そして数時間後には発砲を開始します。
そして、一晩に50〜75個のコーンブレッドを提供します。
穏やかな夜でも、ほぼすべてのテーブルのように
コーンブレッドがあります。
それで、エドナに感謝します。
[穏やかな音楽]
これから最終チェックをしていきますので、
すべて順調に進んでいることを確認して、
そしてレースへ。
[心地よい音楽が続く]
人々がこのレストランに入ると、
私たちは彼らに、そこに足を踏み入れているように感じてもらいたいのです
自分の家や友人の家。
ここは彼らにとって小さな幸せな場所のようなもので、
少なくとも私はそうありたいと思っています。
わかりました、皆さん、一日をお過ごしいただきありがとうございました
ダンスムーアのキッチンで一緒に。
さあ、ここから出て行け。
やるべきことがある。