[陽気なカントリーミュージック]
真実のバーベキューは非常に伝統的なものです
ティーまでのテキサス中部スタイルのバーベキュー。
ピットマスターとしての私の最も誇り高い栄誉の一つ
現在3位です
テキサスマンスリーのテキサスのトップバーベキューレストランで。
ほとんどの人はブリスケット、リブ、ソーセージを求めてここに来ます。
何事も完璧にはなりたくないのですが、
なぜなら、一度完璧になったら、それはなくなってしまうからです。
完璧以上のものになることは決してありません。
そこで私たちがスタッフに伝えたいのは、
私たちは毎日良くならなければなりません、
それらはほぼ完璧であるということ、
だから彼らは追いかけるものがあるのです。
私の名前はレナード・ボテロです。
私はテキサス州ヒューストンにある Truth BBQ のオーナー兼ピットマスターです。
今朝の5時半くらいです。
リブの人たちは昨夜真夜中頃からここにいます、
それで彼らを調べに行きます
胸肉を積み込み、その日の準備をしましょう。
これがベーカリーカウンターのすべてです
私たちのペストリーもすべて。
ここが私たちの最前線です。
ここでサービスが行われます。
これが私のお気に入りの部分です。
ここが私たちのピットルームです。
1,000ガロンのピットが5つありました。
外にもう一匹いました。
おそらく屋外が私のお気に入りです。
1,000ガロンのミルスケールをセットアップしに行きます。
それは私たちのオーバーフローピットのようなものです。
[エネルギッシュなカントリーミュージック]
基本的に、私たちは生きている石炭をいくつか取っただけです
他のピットから
この悪い奴を元気づけるために。
トーチを使えばいいのですが、
でも火をつけるときはかなり厳しいです。
その丸太は漆黒になるでしょう
そして大量の煙を出します。
中央テキサス産のポストオークを100%使用しており、
スミスビルの場所。
この木材はすべて約12〜14ヶ月熟成されます。
水分値は約 12 ～ 15% です。
そして、これらの穴が死ぬのはそのときだけです
日曜日の礼拝中の午後 3 時から 4 時頃、
月曜日はお休みなので、
そして彼らはまた元気を取り戻します
月曜の朝5時。
つまり、タイムラインは実際には 12 時間しかありません
ログが燃えていないときのこと。
ということで、これがバーンバレルです。
言ってみれば、これは単なる地獄の小さな箱です。
ログとともにダウンロードされます。
彼らはこの鉄格子を突き破るつもりだ、
そしてそこに何が落ちるのか
基本的には天然炭です。
ということで、ここではこの男を使います。
これが我が家の豚調理器です。
燃料は木炭のみです。
したがって、私たちはこのように炎を燃やすことはありません。
炭からの輻射熱が出ているだけです。
つまり、2つの異なる調理スタイルです。
こちらの方がカロライナ風ですね。
そしてこれがオーバーフローピットです。
ブリスケットは全部で120個くらいあると思います
今日は牛カルビと豚尻の上に載せます。
私は室内で料理するよりも外で料理するほうが好きですが、
内部はより細かく制御されているため、
外で調理するのではなく、研究室のように調理できます
そしてあなたはただ自然環境と戦っているだけです。
それでは、さっそく中へ入っていきます。
スピードラックを取りに行くよ
そしてこれらのブリスケットを積み込み始めます。
ウィル、忙しいですか？
ウィルは14歳です。
彼は私たちにとって最も早く学ぶ人です。
私は23歳です。彼は神童です。
[レナードは笑う] [不明瞭]
彼は一ヶ月ほど前に私を困らせました。
エリオットは彼に何という快適な数字かと尋ねました
一人が扱える肋骨のラックの量
そしてウィルは125と言った。
125ラックを一人でやるのは簡単ではありませんが、
なぜなら、これで穴はほとんど埋まってしまうからです。
はい、5つのピット
フル稼働します。うん。
それは私にとっては難しいことですが、彼にとっては簡単でした。
それは可能です。
簡単ではありませんが、実行可能です。 [ビデオ撮影者笑い]
ということで、昨日味付けをしました。
おそらく前日に整えられていると思われます。
マスタードをたっぷりかけて、調味料を使います。
前の晩にクーラーに入れておくと、
実際、調味料の密着性が少し良くなります
そして樹皮の形成プロセスをスピードアップするのに役立ちます。
ということで、今6時半くらいです。
これらは続くだろう、
おそらく14、16時間ほどで終わるでしょう。
延長されないことを祈りましょう
そして雨は私たちに降り始めることはありません、
それは間違いなくここの気温に影響を与えるからです。
9人から10人くらいかかります
1日に約120個のブリスケットを作ります。
少なくともそのくらいの人が触ってる
それはこの料理人に何らかの影響を与えます。
ブリスケットは約12〜14ポンドで、全体で120ポンドです。
1,500、1,600ポンドくらい。
私たちが気に入っている主な理由
これらの1000ガロンのプロパンタンク
シリンダーなので、
火室から空気の流れが入ってくると、
それはこの渦を作り始めます、そしてそれは作り始めます
これは本当に、本当に自然な対流です。
したがって、最終的にこれらすべてのブリスケットが非常に均一に保たれます
前のものと一緒に。
つまり、基本的には実弾です。
それが理にかなっているなら、自然対流オーブン。
ここで私たちがやっていることはそれだけです。
私は前にある2つの水受けを揺らすのが好きです。
ピットに水分を加えます。
熱と煙は湿気に引き寄せられるからです。
そして、ピット内に水分がなければ、
それはタンパク質から直接取り出されます。
だから胸肉は枯れてしまいます。
もう7時だ、豚を捕まえに行くよ
この悪い奴をやっつけてやろう。
ジャレッドは今日私たちと一緒に来ます。
彼は基本的に私たちの豚男であり、他のすべてのことを担当しています。
彼は今日休みだったが、私たちが豚を料理していることを知っていた
そして彼は豚を料理しに来たいと思っていました。
絶対に。
驚くべきことに、コモディティ豚を使用する方が良いのですが、
なぜなら、脂肪がほとんど含まれていないからです。
豚自体にはすでに大量の脂肪が含まれており、
そしてそれがドングリを食べた遺産豚なら
そしてずっと花が咲いていて、
ナパーム弾のように燃え上がる危険がある。
だってずっと太ってるんだから
常にこれらすべての領域から、
それは石炭の上に滴っているだけです
そして時々もあります
そこでは石炭が燃え上がり、発火するだけです。
つまり、まったく異なる料理スタイルです
そしてテキサスの人々はそれに慣れていません。
それで、最初にそれをやったとき、
人々はまだプルドポークを注文していました。
それで、私たちは彼らからそれを少し取り上げました
そして彼らに豚を丸ごと食べることを強制しました。
それを体験してほしかったからです。
そして、私がそこに水を置いた理由
この食卓塩がそれを守るためのものでした。
味も何も加えられないよ
とても塩辛いものにはなりません。
肌の水分を奪うだけなので、
とても早くカリカリになります
一度ひっくり返されたら
そして私たちはそれらの石炭でそれを打ち始めます。
これをインスタグラムに投稿するたびに、みんながこう言います。
あの豚は塩辛すぎるよ。
しかし、実際には皮膚には浸透しません。
それで、8時頃です、石炭を焚きます、
私たちはこの男をコースアウトするつもりです。
石炭は通常約45分から1時間持続します
あとは補充するだけです。
本当は豚を料理したかったのですが、
もう少し安い商品が欲しかったので
そして豚は1ドルから変動する
豚丸ごと1ポンドあたり2ポンド、
しかし、私が気づかなかったのは、
あなたは本当に最初の火傷を負っていません
まるでブリスケットクックをしているかのように、
でも豚の場合は木の端の部分が取れます。
それで終わりです。
じゃあ、持続時間はかなり短くなるよ
さらに何トンもの森を通らなければなりません。
ということで、現在 24 ～ 25 枚のブリスケットを調理中です。
これは豚一頭を調理する準備をしています、
これが一日中続くのですが、
ずっと木でいっぱい。
たぶん、そのほうが楽しいはず
その時点でドル紙幣を燃やします。
すべてを閉じます。
塩の魔法をすべて発揮させましょう
そしてそこに石炭をシャベルで入れ続けるだけです。
[賑やかな音楽]
さて、午前10時です。
それで、これらは約 3 つあります、
3時間半。
時々、この水たまりができているのを見ることがあります。
湿気が上がってくるだけです
筋肉と脂肪のレンダリングから。
私たちはいつもそれらをひっくり返して、すべてのものを排出します。
その湿気をそのままにしておくと、
何が起こるかというと、樹皮がすべて洗い流されるだけだ
12時間以上かけて試してみました
彼らの樹皮の上にその樹皮を築くために。
サイズに気づいたかどうかはわかりませんが
胸肉を付けるときの
今のサイズと比べて
そして、それらは約3時間半しか続いていません。
彼らはゆっくりと縮み始めています。
したがって、私たちが行っているのは基本的に追加のレイヤーを追加することだけです
筋肉のすべてを保護し、
それが今私たちがやろうとしていることです。
これらは実際にはカンニングペーパーです。
ベイクドポテト用に作られたものなので、
しかし、ブリスケットには最適です。
この後、さらに1時間待つことになる
そして彼らはすべてのブリスケットをローテーションし始めるでしょう
私たちが話していた、その内と外の織り方で。
ということで、ピット1番でソーセージをゲットしました。
もう一度言いますが、冷燻製だったので少し味が濃かったです。
すでにそこに色があり、
または、ここには少しブルネットがいます、
ペッパージャック、ハウス、ハラペーニョチェダー。
これはサービスの最初の部分です
そして彼らは別のバッチを解雇するつもりです
そして別のバッチ、そして別のバッチ。
今10時45分くらいです。
すでにバーンバレルからの熱を感じています
ずっとここまで。
熱の蜃気楼が見えるかも
それはそれから来ています。
シフト前の時間が迫っています。
私がこれまでに得た最高のアドバイスはパット・マーティンからのものでした
そして彼はこう言った、
レナード、一日を正しく始めないと、
それはサッカー場に行くのと同じです
そして足首をテープで巻いていないこと。
あなたはすべてを危険にさらします。
シフト前は基本的に足首にテーピングをすることです
そして今日、明日、明後日の戦争に備えて、
そしてTruth BBQの残りの存在、
しかし、私たちは毎日それを行っています。
よし、盛大な拍手を。
ディランは今日の勤務時間の 5 分前にここに来ました。
[乗組員の歓声] [乗組員の拍手]
最近誰かがプレートを送りましたか?
アシュリーは皿を下げた。
プレートを送りましたか？
わかりました、皆さんアシュリーに拍手を送ります。
[乗組員の歓声] [乗組員の拍手]
それが細部へのこだわりです
それは大したことではないということ。
お金をかけられそうにない場合は、
送り返してください。
大丈夫です。
時々、私たちは行き詰まってしまうことがあります
そして私たちは行く、行く、行く、行く、行く
一歩間違えただけで送り返してしまいます
そのため、これらの手順を修正できます。
いいですか、皆さん？
素晴らしい一日を過ごしましょう。
[乗組員の歓声] [乗組員の拍手]
お皿を送る話をしていたとき、
レジ係、肉に触れていないのに
肉を切るときも、彼女は人として大切なんだ
それは肉を切ることです、
彼女は大部分を暴露しているからです。
博覧会はありません。
私はいつも彼らに言います、
お皿を見下ろすと
レジに表示される金額を見ると、
そのお金をそれに使いますか？
そうでない場合は返送してください
そのお金を使うように見せるためです。
それぞれの人の仕事の細部まで
実際、私たちの行動に大きな影響を与えます。
これだけではありません。
アシュリーがそのプレートを送り返してくれたことは、私にとってとても意味深いことです。
だから、彼らがそれをやっているのを見るのはクールだ。
11時30分くらいです。
私たちはこのライン上でいくつかの QC を行いたいと考えています。
したがって、ピボットできることを確認してください
必要に応じてバックエンドのピットでも。
私はブリスケット、リブ、
ソーセージ、どれも見た目も楽しいですよ
顧客と対話するため。
七面鳥？
他に何か？
みじん切りですか、それともスライスですか？
みじん切り。みじん切り？
ちょうど２時くらいです。
この豚を調べてみます。
これらの塩をすべて取り除き始めます。
これはただの鉄筋です。
その上にそれを落とします。
皮を焼き網でパリパリにしていたら、
それは最後まで引っ張ることができないでしょう。
したがって、この鉄筋は各鉄筋の間で泡立ちやすくなります。
より良い入手方法です
皮膚にもう少し熱を与えます。
それは簡単です。
【リラックスできる音楽】
2時30分くらいです。
これまでに 4 回転したと思います
このピットの上で。
こいつらをまとめ始めるよ。
ブッチャーペーパーを使ったり、ホイルを使ったりできます。
紙と一緒に、
それでも煙がブリスケットに浸透する可能性があります
そしてそのレンダリングされた脂肪の一部は逃げます
紙からの抜粋ですが、それほど多くはありません。
つまり、甘い媒体のようなものです
フォイルとフォイルなしの間。
しかし、ブリスケットの調理に正しい方法も間違った方法もありません。
ご家庭で小さめのピットで調理する場合、
10 回中 9 回、フォイルで十分です
肉屋の紙よりも優れた仕事です。
調理するピットに何が適しているかがすべてです。
包み込む際も引き続きリンゴ酢を使用しております。
まだ少し生きているのがわかりますが、
崩れることはなく、上は心地よくてふわふわです。
【スプレー噴霧】
酸味と酢のおかげでくっつきにくくなります
脂肪が落ちてきたら紙に書きます。
つまり、水分を一切使わないと、
ラップに水分を加えます。
何が起こるかというと、
それらの脂肪はカラメル化し始めるでしょう、
彼らは紙にくっついてしまうだろう、
そして胸肉の包みを解くと、
樹皮はすぐに剥がれてしまいます、
私たちはこの樹皮に11時間も取り組んできました。
ですから、それは私たちが一番やりたくないことです。
すべてが適切でしっかりしていることを確認してください。
あの男をそのまま倒してください。
私たちはそれを何度も何度も繰り返します。
【スプレー噴霧】
午後5時頃です。
豚は肩とハムで188～190くらいです。
この脂肪がすべてレンダリングされているのがわかります
そしてここで水たまりをしています。
点滴がいかに一定であるかがわかります。
みたいな。 [シューッという音]
非常に一貫しています。
つまり、それは、準備ができているというかなり良い兆候です
これをサクサク始めます。
そしてここに蓄積されたすべてのもの
ここに水たまりが私たちが食べるものです
本当に気をつけてください。
私はブリスケット用のこのスペードシャベルが好きです、
丸太の周りを操縦できるからです
もう少し。
この豚料理人用の平らなシャベルのように、
そこではより多くの石炭が得られるので、
そして、横に移動することもできます
そしてもう少し戦略的になりましょう
石炭を置く場所について。
その間にオフセットに行きます
胸肉をチェックします
ちょうど引く準備ができているはずだからです。
はい、これらは間違いなく完了しました。
私たちが求めているのは、紙上のこの素晴らしい彩度です。
そこに水たまりができているのが見えます。
指を押し込めるようにしたいのですが、
しかし、それでも良い部分が必要です
そこにある抵抗。
言ってみれば、水が入った風船のようなものだと思います。
おそらく間違いなく指を押すことができます
そこを通れば間違いなく弾けます。
これらの胸肉をすべて剥がしているとき、
多くの人は休む必要があると言うだろう
1時間半から2時間くらい。
つまり、インターネット上の多くの場所でそう言われていますが、
でもそのブリスケットかどうかは分かりません
10ポンドか25ポンドでした。
つまり、スイートスポットは実際には145度です。
それで、これらをスピードラックに積み込みます。
そして、空気の流れがそれらの下から上に流れるようになります
通常の速度で冷却できるようにするため
テーブルの上に置くのと比べて
そしてその熱を再伝導しているだけです。
所要時間は 2 ～ 3 時間かかることもあります
145度まで下がります。
この豚では 10 時間半かかります。
豚が小さいので調理時間は短くなります。
サクサクの準備ができました。
新鮮な石炭を入手して、それを脂肪の上に移動させます。
そしてすぐに水ぶくれになってしまいます。
面白いはずです。
その下には脂肪がたくさん溜まっています。
ここで膨らみ始めているのがわかります。
残りの夜はたくさんの仕事が待っています。
それで、この男を終わらせるつもりです、
残りの胸肉を引っ張り、
そして深夜勤務の準備を始めて、今夜の仕事を終えます。
皆さんにはぜひ残っていただきたいのですが、私たちにはやるべきことが山ほどあります。
だから、悪いけど、君たちはここから出て行かなきゃ。
