[ソフトミュージック]
Brigaidは、プロのシェフを雇う会社です
学校のキッチンで働く。
私たちは本物の材料を使って仕事をすることができます
加工食品の量を制限します
その子供たちは毎日到着します。
Kから12を提供します。
私たちは1日2,400食以上の食事を見ています。
USDAにはいくつかのかなり厳しいガイドラインがあります、
したがって、これらの制限の範囲内に分類する必要があります
また、各プレートが1.50ドル以下であることを確認してください。
プログラムシェフとして、それはR＆Dを楽しく挑戦的にします。
学校の料理人は、彼らがふさわしい信用を得ることはありません。
これはおそらく私がこれまでに持っていた最も楽しい仕事です。
しかし、実際には。
[笑いの電話]
ねえ、おはようございます。ドリームチャータースクールへようこそ。
私の名前はペルセです。
私はこの学校のブリゲイドプログラムシェフです。
私たちはたくさんの子供たちを養いましたので、始めましょう。
おはよう。おはよう。ハウディ。
学校は5つのストーリー、kから12、約1200人の子供、
そして、私たちはそれらすべてを養います。
午前7時以降に約
私たちはメインキッチンまで歩いて行きます、
だから私は準備リストを見ることができます
そして朝食を取ります。
子供たちは7:30に建物に入り始めます。
今はクランチの時間です。
この設定は、レストランとは大きく異なります。
3つのキッチンがあります。
2つのカフェテリアと1つの準備キッチンがあります。
彼らは周りに広がっています
この建物の3つの異なる階。
この建物は6階建てで、3つを占めています。
おはよう。
通常、11人が仕事を始めています。
今日、残念ながら、2つのコールアウトがありました。
いくつかの数字を切り替えています
誰もが作る必要があるものに基づいています
そして、私たちが必要とするものは優先事項です
対明日のために準備しているもの。
ここにはたくさんの感動的な作品があります。
確認する必要があります、
誰かが学校のキッチンで声をかけていますが、
それは子供たちのことを意味するものではありません
より寛容または理解しています。
彼らは皆まだ学校に来ます
そして、彼らは皆、まだ価値があり、期待しています
朝食、昼食、スナックなので、それを短くすることはできません。
[ソフトミュージック]
今、私はすべての数字とパーを手に入れています
中学生の朝食の準備ができました。
それで、子供たちが入ってくると、彼らは昼食の袋をつかみます、
彼らはシリアルのオプションを持っています、
または七面鳥、ベーコン、卵、チーズのサンドイッチ
全粒穀物のマフィンで。
そして、彼らはそれを取り、教室で食べます。
だから、キッチンのすべて、学校のキッチン、
レストランのキッチンとは異なり、
のためにかなりカウントされます。
私たちは私たちが提供したものを数えます、
そして、それが私たちがほとんどお金を取り戻す方法です。
それが私たちが食事を主張する方法です。
だから、私たちが正しいカウントを持っていることが本当に重要です
シフトから始まるすべてのために。
そして、シフトの終わりに
すべてをもう一度数えることを確認します。
食事を逃した場合、学校プログラム
必要な資金を受け取っていません。
それはたくさんのカウントです。それは毎日在庫です。
2、4、6、8、10、12、14、16、18、20。
毎日、私たちは奉仕する予定です
ホットとコールドの600の朝食を組み合わせて。
大丈夫、私たちは二階に行くつもりですね。
[陽気な音楽]
よし。ここではたくさんの重い持ち上げです。
レストランの要件
50ポンドのように持ち上げることができなければなりませんか？
ここで、私はおそらく言うでしょう
あなたが100ポンドのように持ち上げることができなければならないように。
だから、それはかなりいいです。それは素敵なジムのメンバーシップです。
あなたたちはおそらく見た後に疑問に思っています
私たちが持っているその最先端のカフェテリアのように、
なぜ私たちはドアで朝食をとるのですか。
参加率はそれほど高くないことがわかりました。
そして、多くの食品廃棄物がありました、
これも私たちが考慮する必要があるものです。
私たちが提供していない食べ物が無駄になっているので、
私たちはお金を取り戻さないだけです。
おはよう。朝食サンドイッチまたはシリアル？
[学生]朝食サンドイッチ。
朝食サンドイッチ。ここに。見つけた。
だから私たちが学校で何を奉仕するかを考える際に、
また、要件が何であるかについても考えなければなりません
それを払い戻し可能な食事にするために。
朝食には4つのコンポーネントがあります。
ジュース、果物、穀物、牛乳。
朝食サンドイッチ？
[学生＃2]ええ。
あなたはそれを手に入れました。
ありがとう。
そこに行きます。
朝食サンドイッチ？大丈夫、良い一日を。
そして、これらは私の顧客です。とてもいい。
だから、遅く来る子供
2階のカフェテリアに行きます
朝食をつかむことができます
昼食が提供されるまでずっと。
私たちは朝食を否定しません、私たちは朝食を否定しません、
または、遅刻であることを罰します。
すべての子供は食べ物に値します。
私たちは彼らのためにかなり安全なスペースを作ります。
おはよう。朝食サンドイッチやシリアル？
そこに行きます。
[陽気な音楽]
woo。いい日になるでしょう。あなたは最後のものを手に入れました。
彼らは熱い朝食から私をかなりきれいにしました。
[アナウンスベル]
だから私はそのベルを聞いたとき、私は知っています。さて、かっこいい。
学校が始まりましたが、今では荷物をまとめることができます。
その後他のみんな
遅くなるつもりです、そして私はいくつかの遅いバッグを作っています。
私が持っているものを数えます、そして私たちは階下に転がります、
そして、少しのR＆Dと昼食のために日を始めましょう。
ご存知のように、レストランではあまりにも気を配る必要はありません
すべてのスペースと人々の
準備中にその中にあります
「それは通常あなたのラインが料理されるようになるからです。
学校の環境では、学校の日中にここにいます。
だからあなたは本当に気をつけなければなりません
ここにいる教師と学生の
そして、クラスが進行していることを知っています。
[ソフトミュージック]
準備キッチンへようこそ。
これはキッチンになるでしょう
1階にあること。
これが準備の大部分が発生する場所です、
すべての配達を受け取る場所。
4つのウォークインがあります。
すべてのウォークインにラベルを付けました
そして、多くの製品のスポットを指定しています。
だから、このように整理することによって、
私たちは間違いなくプロセスを合理化します
より効率的になります。
今、私はちょうどつかむために来ています
今日私たちがサービスに必要なもの、
これは、ベイクドチキン太ももをマリネした大豆になります。
私たちは約500個の作品を調理します、
だから、21〜22シートトレイについて。
1秒。引っ張ることができなければ、押すことができます。そこに行きます。
鶏の素敵な、簡単な160ポンドのそりの押し
朝を始めるために。
今日の食事、大豆マリネチキン、チャーハンボクチョイ。
あなたが入るとすぐに、それは時限爆弾のようなものです。
サービスは11:30に始まります。
あなたのラインは11:15までにセットアップする必要があります。
スケーリングと大量生産に対処する、
また、ステーションを設定することも常に重要です
そして、それは私がチームに教えることです
チームを訓練します。
だから今、私は鶏肉をしているので、私は知っています、大丈夫です
鶏肉を取り出したら、何が必要ですか？
それはあなたを成功に導きます。
それはあなたをもう少し効率的にします
あなたが前後に歩いていないという意味で、
そして、あなたはあなたが取る手順の量を制限しています、
エネルギーも保存されています。
そして、私たちはそれをすべての一歩を通して考えるように説教します。
レシピを書いているとき、
10ポンドのパスタのバッグはいくつありますか？
同様に、人々が知っているようにそれを書き留めてください。
そのようなささいなことです
ブリゲイドシェフが本当に考えていると思います
すべてのキッチンを成功させるために
彼らがスクラッチフードを実装しているとき。
私は鶏肉の6つのトレイを持っているので、
また、R＆Dに必要なものを見てみましょう。
これはモンゴルのミートボールになります
モンゴルソースと。
また、確認します
ニンジンのスローに必要なものがあること。
[陽気な音楽]
ニンジンのスローのために私のすべてのものをつかみました
私たちが今味覚テストになるだろうと。
このレシピを作っているのは初めてです。
私たちはそれがどのように味わうかを見るつもりです。
私はここでも私を助けてくれました。
私たちがレシピを開発したときのもの
それはメモをとることが本当に重要です
明らかにコストと大きなコンポーネントです
栄養基準とガイドラインです。
コンポーネントに追加できるナトリウムの量に制限されています。
カロリーと飽和脂肪が制限されています。
だから、私が今作ったレシピから始めます。
それは毎月毎日別のアイテムです、
しかし、私たちは彼らに多様性を与えようとします。
今、私は少しライムジュースを加えています。
その前に少しゴマオイルを追加しました。
また、すべてのグラムが何グラムかを更新します、
スケーリングしたら、レシピに入れることができます。
だから、彼らが1000杯の小さじでそれを手に入れる代わりに、
彼らは実際にグラムの測定でそれを取得しています。
わずか5グラムの小さな生ingerを入れています。
子供たちは通常、ニンジンを愛していません、
だから私はニンジンを準備する別の方法を見つけようとしています
彼らが実際にそれを望み、より高くなる場所
ニンジンを服用する彼らへの参加。
レシピを構築するとき、
私は料理あたりの費用が何であるかを見ています。
レストランで料理を出したら
それは食料費が高い、あなたも贅沢を持っています
その食事の価格を上げる
20％の食品コストに合わせて。
学校のキッチンでは、約40％の食料費を走っています。
私たちは4ドルを手に入れ、69セントだと思います
私たちが昼食に奉仕する食事ごと、
そこで、1.50ドル以下の料理を手に入れようとします。
野菜に関しては、5つのサブカテゴリがあります。
週5日間、私たちはそれらすべてにサービスを提供する必要があります。
だから、あなたは濃い緑の澱粉野菜を持っています、
赤オレンジ色の野菜、マメ科植物、そしてあなたは他のものを持っています。
他の人はあなたのグリーンビーンズのようになります、
あなたのボクチョイ、キュウリ。
ピーマンをすることができます。
だから、ニンジンのスロー。
これは、赤オレンジ色の野菜を信用します。
これらすべて私はちょうど1か月先にする必要があります
翌月にメニューを送信するとき。
学校のキッチンでのR＆Dはまったく異なります。
コロラド州テルライドの前に私がいたのは知っています、
私はたくさんのR＆Dをしました、そして可能でした
メニューの日にスペシャルのように着ること。
そして、それは私が好きではなかったのでずっと簡単でした
栄養制限または設定価格制限。
私たちが準備するものは何でも非常に重要です
私たちはいつも子供たちにそれが好きかどうか尋ねます、
また、数字でそれを見ることができます。
私たちは彼らのために働いています。
私は一つの料理が大好きかもしれません、
しかし、彼らがそれを気に入らなければ、それは私に目的を果たしません、
だから、私は彼らによって正しくやっていないからです。
塩が必要です。
少しずつ追加すると、制限内になります。
ブリゲイドドキドキの父、
彼らは非常に素晴らしいテンプレートを作成しました
そこにすべての材料を追加します。
だから、私がレシピを作っているとき、コーナーのスプレッドシートで、
レシピ全体にいくつのカロリーがあるかがわかります、
そして、部分ごとに。
栄養情報のように見えるだけでなく、
しかし、私はサービングあたりのコストも見ています。
少し塩だと思います
他のすべてのフレーバーを引き出しました。
だから、私はこれをパッケージ化するつもりです、それをウォークインに入れます
そして、私たちが鶏肉と一緒にいる場所を見て、続けてください。
[ソフトミュージック]
それが鶏肉の最初のラウンドのタイマーです。
私たちはそれを取り出すつもりです。
私たちがすべての作品を誘惑することが非常に重要です
そして、私たちが165以上であることを確認してください
そして、ピンクがないこと。
子供の免疫システムはまだ発達しています、
だから私たちは確認したいです
すべてが間違いなくよく調理されていること。
行ってもいいです。
私は学校の食べ物を育ったことはありませんでした。
そして今日、私は毎日学校の食べ物を食べています。
それは思慮深く準備された食べ物です
本物の材料をゼロから。
この鶏のマリネはバッグから出てきません、
ボトルから出ていません。
たとえば、私たちは実際に大豆マリネを準備しています、
子供たちに野菜を味わう機会を与える、
または物事のフレーバープロファイル
彼らは通常、自宅や外部では持っていないだろう。
それは本当に重要だと思います、
彼らが年をとるにつれて、社会的相互作用のようにさえ、
彼らは本物で話すことができます
彼らのように、ボクチョイが好きではありません。
ここで、それは本当に重要です
私がホテルの鍋に入れた鶏肉の量
全体を通して一貫しています。
そして、それは私の高校の料理人が二階に行くからです
高校生に昼食を提供し始めるには、
彼らは、必要なホット部分の数を知っています
そして、彼らは実際に取ることができます
正確な数のシートトレイ
そして、Kから8の食物を少なくしておくことはありません。
すべての学生は同じ食事をします。
部分のサイズが変更されます。
あなたは5歳になっています
そして、あなたも17歳に奉仕しています。
つまり、これらの5歳の人の何人かはその食べ物を叩きます、
そして、私はゆっくりと拍手しているようです、私はそれを見るのが大好きです。
レストランで、ご存知のように
あなたは夜の終わりにあなたのライン料理を持っています
ああ、ああ、それは狂っていたようにあなたに言う、
200個のカバーをしました
そして、それは彼らが6時間開いているようなものです。
ここで、あなたは
うわー、私たちは1時間20分で700カバーをしました。
私たちが一人を手に入れたので、食器洗い機に叫ぶ
私たちが食べている1200人の子供のために料理をしている、
すべての食器洗い機がとても愛しています。
だから、これはここで、みんな、暖かいです。
ここに少し水を追加します
そして、これは私たちのすべての食べ物を保持します
140以上でサービスの準備ができています。
これにより、温度危険ゾーンから締め出されます。
だから、あなたは知っている、子供たちは熱い食べ物を手に入れます。
それはすべての学校のキッチンにとって重要な機器です。
私がこれを取り出すとすぐに、それは午前10時になるでしょう、
つまり、チーム全体が意味します
二階に来て集まるつもりです、そして私たちは話をするつもりです
2階、階下のすべての子供たちのためのサービングサイズ、
そして、彼らがサービスの後に取り組む必要があるもの。
[ソフトミュージック]
こんにちは、みんな。幸せな木曜日。
天気のため、更新はほとんどありません
今日はSyscoからテキストを受け取りました。
トラックは明日来るでしょう。
今日の食事、大豆マリネチキン、チャーハンボクチョイ。
私たちは皆のために十分なボクチョイを持っています
彼らの皿にいくつかを取得するため。
2階のチャーハン、階下は同じです。
8オンスの部分になります。
鶏肉はそれぞれ1つになります。
甘い。大丈夫、行ってもいい。壊す。
私たちは耳を傾けます。私たちは判断しません。
私たちは耳を傾けます。私たちは判断しません。
[ソフトミュージック]
だから、今は11時です。
ラインで少しウォークスルーをするつもりです。
ものの大部分がほとんどセットアップされていることを確認してください。
それが機能する方法は、私たちが両側に子供たちがやってくることです、
だから彼らは入ってきて、私たちは最初に熱い食べ物を提供します、
それから彼らは彼らの冷たい食べ物の選択肢を持っています、
そして、彼らは真ん中で壊れます。
だから、私たちはすべての井戸がオンになっていることを確認する必要があります、
だから私たちはここにお湯があり、熱い食べ物は熱いままです。
そして、これは私たちのすべての冷たい食べ物の選択肢です。
子供たちがホットプレートを望んでいない場合、
その後、他の5つのアイテムのオプションがあります。
すべて一緒に、1日に6つのサービスがあります。
ここに4つのサービスがあります、
そして、2階に2つのサービスがあります
4階のカフェテリアで。
各昼食期間の長さは30分です。
おそらく約10分でラインを通り抜けます。
ここに戻ってきます。私はそれがすべて良いことを確認します。
少しのサービスチェックをしてください、
私たちの水の噴水が明確であることを確認してください。
子供たちが必要なものをつかむための赤いトレイがいくつかあります
フォーク、スプーン、ナイフがあることを確認します。
私たちは常にすべてのメニューをカフェテリアに正しく投稿しています。
子供たちは水を手に入れているのでここに来ることができます、
彼らは彼らが何を持っているかを見ることができます
一日や昼食の朝食。
これらのアイテムはすべて、1か月前に決定されます。
メニューはに基づいて作成されています
私が知っていることは過去にうまく機能してきました、
より高い参加数。
大丈夫、今私はすでに
私のウォークスルーをしたようなもの、私は快適に感じます
タイミングで私たちがいる場所で、昼食のためにセットアップしています。
戻って、R＆Dを続けましょう
[ソフトミュージック]
だから、これは私が私たちのブリゲイドスラックチャンネルで見たレシピです
ニューロンドンのアレックスから。
それで、私はいくつかのキャノーラオイル、いくつかの玉ねぎ、いくつかのネギを持っています、
ニンニクと生ingerも同様です。
アレックスは子供たちに言った
ニューロンドンでそれが本当に好きだった、
だから私たちはそれを試してみるつもりです
そして、ブロンクスの子供たちがそれを好きかどうかを見てください。
Gabe今はご飯を入れるつもりです
ミートボールと一緒に奉仕すること。
そして、20分で
私たちは実際にミートボールを投げるつもりです、
そのため、ご飯とミートボールは同時に出てきます。
今、私はちょうどスラリーを準備しています。
したがって、スラリーはほんのわずかな澱粉と水です。
スラリーの意図
ゆっくりとソースに追加するようなものです
そして、それはソースを厚くします
そして、素敵なgl薬のように作成します。
したがって、これらすべてのように調理用語のように
そして、ご存知のように、私は仕事から学んだテクニックです
さまざまなレストランのキッチンのように、
学校の環境で決して、
そしてそれらを学校の食べ物に適用します
非常に重要で重要でした
このプログラムの質と成功へ。
最近まで、コロラド州テルライドに出かけていました
エグゼクティブシェフとして。
そして、私はそれが本当にこの立場のために私を準備したと思います
私たちにはたくさんの結婚式があったからです。
大規模な料理と効率的である、
プレートできることを確認してください
100個のホットアイテムと時間通りに出してください。
さて、今、私はミックスに少し黒糖を加えています。
しかし、砂糖を使えば、すぐに作業しなければなりません
「溶けてキャラメルソースになりたくないからです。
これは醤油と水の混合物になります。
そして今、私はただこの混合物を沸騰させたいだけです、
スラリーを追加できるように。
それは非常に重要です。
スラリーを追加しない場合
液体が本当に暑いか沸騰している間、
そうすれば、あなたが望む一貫性が得られません。
だから、今、私たちはただ待って物理学にそのことをさせます。
化学、わかりません。科学。
注ぎます。
それがスラリーです。
私がこれをしているように、
私も肩越しに見ています。
最初の期間はすでに始まっており、それはKから2です。
あなたは今、後ろに多くの教師を見ることができます
線の反対側に
これらの子供たちを押し通すのを手伝います。
さて、ここにミートボールがあります。
そして、あなたは、ああ、待って、頑張って、ちょっと待ってください。
これらは、既製の調理済みのミートボールです。
私たちはいつも物事をやってみます
スケーラブルなキッチンでは意味があります。
そこに良質の食べ物がある場合
それはすでに事前に作られているため、より効率的になります。
その後、それを行うこともできます。
さて、ミートボールを加えましょう
20分を追加しましょう。
昼食の最初の期間はすでに進行中です、
だから私はおそらく外出するつもりです
そして、子供たちが自分の食べ物が好きかどうかを見てください。
あなたはいいですか？
彼らはどこからそれを手に入れましたか？
彼らはどこからそれを手に入れましたか？彼らはおもちゃの店に行きました。
[自分自身の間で話す学生]
[ソフトミュージック]
大丈夫、ご飯は準備ができています
そして、ミートボールは準備ができています。
ご飯はよさそうだ。それを見てください、穀物の穀物。
マススケールで本当にご飯を好きになる最良の方法
水でホテルの鍋を通り抜けるつもりです。
それで、私たちはまた、刻んだネコニを追加するつもりです。
それはレシピで重要です、あなたは知っています、
塩のように追加できない場合は、
それは他に何を追加することができるようなものですか？
ミートボールを混ぜるつもりです。
そして、それは素敵に見えます、それは生意気に見えます。
各ミートボールは半分のオンスだと思うので、4つを与えます。
それは私たちに2オンスの肉、肉、代替クレジットを与えてくれます
払い戻し可能な食事にする必要があること。
めっきは私たちがいつも心配しているものでもあります。
あなたは学校の食べ物について考えます
そして、あなたはすべての正方形のあるランチトレイについて考えます。
それは子供たちがカフェテリアの外で食べる方法ではありません。
子供たちが通常の皿で食べることを紹介します
そして、どの部分がどのように見えるべきか
穀物、果物、タンパク質のように非常に重要です。
この料理は皿の上で良く見えますか、
それともボウルで本当にかっこいいに見えるでしょうか？
よく食べますか？
これらはすべてささいなことです
私たちが考え、考慮に入れること。
2つの方法をプレートします。
そして、私は4オンスの部分が好きです
Kから8の様子がどのように見えるかを確認します。
そして、私は行くつもりです
この大きな皿に8オンスの米が
そして、それが9から12までどのように見えるかを見てください。
mm。
爪。
それは実際に本当に良いです。
多くの人が似ています、
ああ、これは学校にとって良い食べ物です。
これはただのおいしい食べ物だと思います。
だから、私は今、スタッフが試してみるためにカップルをメッキしました
そして、私たちは彼らの意見を得るつもりです。
すべてのボックスをチェックすると思います。甘くておいしい。
[ソフトミュージック]
したがって、ここのサービスは終わりに近づいています。
もう1つの期間があります、
しかし、私は高校のために二階をチェックしに行きます。
彼らは入るつもりです
彼らの2回目の昼食期間。
[ソフトミュージック]
シェイ、あなたはいいですか？
はい、シェフ。
[ソフトミュージック]
昼食はほとんど完了です、Kから8。
私たちが今していることは、私たちがこのテーブルにすべてを入れたことです
そして、私たちが残したものを考慮しています。
そして、そこから私はそれを制作記録に載せます、
したがって、正確なカウントを持つことができます
私たちのすべての払い戻し可能な食事のうち、クレームを提出します。
そして、これはチームが再編成するような良い時期です、
翌日の準備をして、掃除してください。
それは1日の大部分を締めくくります。
bove愛の名の下で停止します♪
わかった。
子供たちはすぐに家に帰るつもりです、
つまり、すぐに家に帰る必要があります。
そして、私たちは明日もやり直すことができます。
カット。
[拍手ハンドクラップ]
[ソフトミュージック]
