フィラデルフィアの肉屋カウンター、サンドイッチ店、レストランのパット・アルフィエロ彼は現在、カスタムメイドのナイフを使用していますが（彼のおすすめのナイフについては以下で詳しく説明します）、彼は過去にマックのナイフを所有しており、同ブランドのファンでもあります。彼は滑らかな表面のブレードを備えたスタイルを選ぶ傾向がありますが、テストに基づいてここで推奨しているブレードには両側に沿ってディンプルがあることがわかります。これらは、このナイフを「中空」または「グラントン」刃のナイフにするもので、スライスするものが刃にくっつくのを防ぐのに役立ちます。
Mac Professional Chef's Knife の気に入らなかった点
それほど多くはありません。このナイフは快適で、優れた性能を持ち、よく作られています。ただし、MAC ナイフに関して考慮すべき点は鋼材自体です。合金鋼にモリブデンが含まれているため錆びにくくなりますが、炭素含有量が高いため、このナイフはステンレス鋼の刃よりも汚れや錆びやすくなります。また、その硬さにより欠けやすいため、骨の切断には使用しないでください。
刃の長さ:7.88インチ
重さ：6.5オンス
材料：ステンレススチール、ブラックパッカウッドハンドル付き
スタイル：ハイブリッド、ダブルベベル
もう一つの素晴らしいシェフナイフ: シュン クラシック 8 インチ シェフナイフ
シュン カトラリー クラシック シェフズナイフ 8
長所:美しいダマスカスパターン、優れたエッジ保持力、さまざまなグリップで快適
短所:この形状は細かい点の作業には適していません
シュンのクラシック 8 インチシェフナイフは夢のように切れます。そのかみそりのような鋭い刃は抵抗ゼロで玉ねぎを滑り、その軽量の刃はほとんど力を必要とせずに硬いカボチャをスライスしました。上記の Mac と同様、ハイブリッド スタイルのナイフです。背が高く、湾曲した腹部を備えた、より伝統的な西洋の形状と、より伝統的な日本的な形状を持っています。和柄ハンドル。これも背の高いナイフで、刃の高さは約2インチです。これにより、ハーブをみじん切りにするロックチョップに最適であり、さまざまなグリップで快適に握ることができます。パッカウッドのハンドルは快適で、手のひらにベタつきを感じることなく十分なグリップを提供します。
このナイフを際立たせているのは、ダマスカス鋼のパターンです。68 層すべての鋼が刃の長さに沿って波状のパターンで表示され、見た目の魅力、強度、耐食性の両方を高めています。 VG-Max ハイカーボンコアを搭載した Shin は、箱から出してすぐに非常に鋭く、テスト中もそのエッジを維持しました。まな板の上で60回以上切った後でも、Shunは紙の上を滑り、まるで一度も使ったかのようにきれいなストリップを切りました。
全体として、Shun は印象的なナイフで、より古典的な西洋の刃のプロファイルを備えたハイブリッド スタイルのナイフに興味がある家庭料理人に最適です。パフォーマンスに関しては当社のトップピックと完全に一致しており、模様入りのスチールにより、鋭さと同じくらい美しい仕上がりになっています。
シュン クラシック シェフズナイフの気に入らなかった点
ブレードが先端に向かって上向きに湾曲しているため、Shun は、下向きに傾斜したドロップポイントがより顕著な他のハイブリッドスタイルのナイフのように、細かいポイントでの作業に熟練していません。また、当社のラインナップの中でも高価なナイフの 1 つであり、その全体的なサイズにより、手の小さい人にとっては少し大きく感じるかもしれません。
刃の長さ:8インチ
重さ：6.6オンス
材料：VG Max コア、ダマスカスステンレススチールパターン、ブラックパッカウッドハンドル付き
スタイル：ハイブリッド、ダブルベベル
優れた安価な牛刀: 藤次郎 DP 牛刀
藤次郎 DP 牛刀 8.2"
長所:軽くてバランスが良く、精密作業に適しています。
短所:鋼が硬いため欠けやすい
Torjio 牛刀は、箱から出してすぐに最も鋭いものの 1 つでした。このナイフは、より丸みを帯びた羊の足のドロップポイントの先端と腹部の緩やかなカーブを備えた、より伝統的な日本の牛刀の形状を特徴とし、まな板の上で前後に揺するというよりもスライスすることを目的として設計されています。藤次郎のDPラインは、刃物鋼がハンドル部分まで貫通しており、ボルスターがさらに後方に設定されているフルタング構造が特徴です。これにより、従来のハンドル グリップを使用して手のひらに置くか、ブレードのさらに上のピンチ グリップを使用してブレードの重量のバランスを取ることができます。このナイフも三舞構造を採用しており、高炭素の VG-10 コアを耐食性ステンレス鋼の 2 層の間に挟み込んでいます。他のほとんどのナイフは 3 層の金属と 4 分の 1 インチの余分な金属層を備えているにもかかわらず、藤次郎は比較的軽く、薄い刃で操作が簡単です。
テストでは、このナイフは抵抗ゼロで紙を簡単にスライスし、カボチャを素早く切り、トマトを繊細に滑らせ、玉ねぎをみじん切りにすることができました。先端が下向きに湾曲しているため、正確なカットが容易で、必要なときに岩を切るのに十分なカーブも備えています。藤次郎は私たちの一員ですその構造、切れ味、価値において、この牛刀は期待を裏切りません。これは、急成長する家庭料理家とプロのシェフの両方にとって優れたナイフであり、Mac よりも 50% 近く安い価格なので、それだけの価値は十分にあります。
藤次郎 DP 牛刀の気に入らなかった点
藤次郎の牛刀はかなり伝統的な日本的な形状をしているので、より古典的な西洋スタイルの牛刀をお探しの方は、別のモデルを選んだほうがいいかもしれません。 VG-10 コアは鋭い切れ味を保ちますが、他のナイフよりも脆いため、骨などの硬い素材に使用すると欠ける可能性があります。
刃の長さ:8.3インチ
重さ：7.2オンス
材料：VG-10 コアとステンレススチールクラッディング、ブラックパッカウッドハンドル付き
スタイル：ハイブリッド、ダブルベベル
最高の予算のシェフナイフ: Mercer Culinary Renaissance シェフナイフ
マーサー ルネッサンス シェフズナイフ
長所:安価なナイフにしては刃持ちが良く、バランスが良い
短所:高級ナイフほど鋭くない
Mercer Culinary Renaissance シェフナイフは、その価格の割に、高炭素鋼、フルタング構造、高品質のハンドルスケールなど、多くの機能を備えています。私たちのカッティングテストでは非常に優れたパフォーマンスを示し、より高価な勝者にわずかに遅れをとっていました。また、テスト中も切れ味を維持し、まな板の上で繰り返しチョップした後でも紙を簡単にスライスしました。ブレードはボルスターで完璧にバランスが取れており、硬いカボチャでも繰り返し快適かつ効果的にスライスできます。このナイフは、優れた切断能力を備えたよくできたナイフが欲しいが、より高い価格帯にコミットする準備ができていない人にとって素晴らしい選択肢です。
Mercer Culinary Renaissance Chef's Knife の気に入らなかった点
エッジには、より高価な勝者の鋭さの一部が欠けていましたが、マーサーは間違いなくその重量を超えてパンチします。また、これは私たちがテストしたナイフの中でもかさばるナイフの 1 つであり、精密なスライスにはやや適していませんでした。鋼の品質も他のトップピックよりも低いため、このナイフをより頻繁に研ぐ必要がある可能性があります。
刃の長さ:8インチ
重さ：7.8オンス
材料：高炭素ステンレス鋼
スタイル：ウエスタン、ダブルベベル
もう 1 つの優れた安価なシェフナイフ: ビクトリノックス スイス クラシック 8 インチ シェフナイフ
ビクトリノックス スイス クラシック 8インチ シェフナイフ
長所:シャープで安い
短所:プラスチック製のハンドルはあまり魅力的ではなく、高価なナイフよりも低品質の鋼です
素晴らしいシェフナイフを手に入れるために、100ドル以上を費やす必要はありません。ビクトリノックスのこの 8 インチのナイフの価格は 50 ドル強で、他の多くの高価なナイフとほぼ同等の性能を発揮しました。滑り止めのプラスチックハンドルを備えているため、見た目はそれほど優れていませんが、素材の品質とスタイルの点で欠けているものを補っています。頑丈な構造、非常に鋭いステンレス鋼のブレード、そして比類のない価格を備えたブレードはわずかに丸みを帯びているため、典型的なロッキングモーションを好むかどうかにかかわらず、あらゆる正確なナイフ作業のニーズに快適に使用できます。洋包丁の動きや、和包丁のスライス動作など。
気に入らなかった点 ビクトリノックス スイス クラシック 8インチ シェフズナイフ
プラスチック製のハンドル (これはフィブロックスとしてリストされている場合もあります) が一部の人にとっては問題になる可能性があり、スチールの品質はこのテストで全体的に上位に選ばれたものほど良くありません。また、他の受賞者にはないスタイルや見た目の魅力にも欠けているため、キッチンの美しさが欲しいものリストの上位にある場合は、他の選択肢をチェックしてみるとよいでしょう。
刃の長さ:7.9インチ
重さ：5.6オンス
材料：高炭素ステンレス鋼
スタイル：ウエスタン、ダブルベベル
プロが愛用する牛刀 盛高青紙スーパーカーボン鋼牛刀
モリタカ 8.25インチ青紙超炭素鋼牛刀
長所:鋭利で多用途、研ぎやすい
短所:炭素鋼製のため、錆や腐食を避けるためにより注意が必要です
Heavy Metal Sausage Co. の Alfiero はナイフに非常にこだわっています。それが、彼が現在フィラデルフィアのナイフメーカーによって作られたカスタムナイフを使用している理由です。スティーブ・ペレグリノ。あなたが真剣であれば、つまり、非常に深刻な—ナイフについて考えていて、夢の高級ナイフを手に入れるために多額の投資をしたいと考えている場合は、1,000ドルを超える価格も問題外ではありますが、カスタムルートが常に選択肢にあることを知ってください。ほとんどの家庭料理人にとって、高品質の既製ナイフを選ぶのが最善策です。
そこで、カスタムに入る前に Alfiero が何を使用していたのか知りたかったのです。彼が 8 年連続でシェフに選んだ包丁は、700 年以上の歴史を持つ日本のブランド (!) 森高刃物でした。アルフィエロにとって、シェフナイフに関しては多用途性が重要です。「私が働いてきたほとんどのキッチンではスペースが不足しているので、量を減らすためだけにスライサーや下ごしらえの主力製品となるものを探すようにしています。」必要なナイフはあるよ。」彼が求めるその他の特徴は、「攻撃的な尖った先端」（必ずどこかで折れることを認めている）、シンプルな八角形の和風ハンドル、そしてブレードとハンドルが接する部分でバランスの取れた適度な重さである。 「軽いナイフを持っていると、何かを打ち砕かなければならないような気がします」と彼は言います。 「もっと重かったらナイフに任せてもいい気がする」
森高ナイフはアルフィエロの箱をすべてチェックし、次にいくつかをチェックします。彼は、50-50 の研磨と大きな面取りのおかげで、特に研ぎやすいと述べています。つまり、刃の両側が同じ角度で研がれており、面取りの度合いがかなり大きいため、理解するのは簡単です。刃が鈍くなり始めたときに、両側を研ぐのに最適な角度を出します。
森高青紙超炭素鋼牛刀の気に入らなかった点
「それらは炭素鋼なので、もう少し注意が必要です。」とアルフィエロは言います。マックナイフと同様、モリタカも腐食を防ぐため、保管する前に完全に乾燥させてください。アルフィエロ氏はまた、これらのナイフを、たとえば、取り出したばかりのスプーンと一緒に引き出しに保管しないように警告しています。- 残留水が蒸気となって湿気の多い環境を作り出し、ナイフの炭素鋼の刃が変色する可能性があります。また、非常に高価な刃でもあり、多くの家庭料理人にとってはやりすぎになる可能性があります。
刃の長さ:8.25インチ
重さ：5.6オンス
材料：手鍛造青紙スーパー青鋼
スタイル：ハイブリッド、ダブルベベル
最高のシェフナイフをどのようにテストして選択したか
牛刀の評価には、切れ味、材質、構造、使用時の快適さが考慮されます。私たちはこれらのナイフをそれぞれ手に取って持ち、バランス、ハンドルの形状、全体的な快適さの感触を得るために時間を費やしました。次に、箱から出してすぐに紙をスライスし、破れや引っ掛かりがないかを確認することで切れ味をテストしました。また、カボチャ、玉ねぎ、トマト、ピーマンをスライスして、各ナイフが難しい作業や繊細なカットにどのように対処するかを確認しました。最後に、使用をシミュレートするために木製のまな板に対して刃を 40 回振り、紙のスライス テストをやり直して、各刃がどのように保持されるかを確認しました。次に、各ナイフを以下の基準に基づいて評価した。
切れ味
各ナイフが硬いカボチャの皮や繊細なトマトやピーマンをどれだけ簡単に切ることができるかを確認しました。最高のナイフは、ほとんど力を入れずにすべての野菜をきれいにスライスすることができ、破れたり引っかかったりすることなく紙をきれいにスライスすることができました。
工事
鍛造ナイフ (単一の鋼板から打ち出されて形を整えられたナイフ) は、打ち抜きナイフ (大きな鋼板から一度に打ち抜かれたナイフ) よりも丈夫でデザインが優れていると感じられ、ボルスター付きのフルタング ナイフは部分的なナイフよりもバランスが優れていました。 -唐ナイフ。また、各ハンドルがどのように取り付けられているか、背骨やかかとに粗い部分や鋭いエッジがないか、特に金属が鋭利であるべきではない部分がないかどうかも確認しました。
快適
優れたシェフナイフは、複数のグリップを快適に使用でき、厄介な手のけいれんや刺激を感じることなく、みじん切り、スライス、さいの目切りができる必要があります。刃とハンドルのバランスも良く、ナイフワークがしやすく、ハンドルの材質も握り心地が良いです。
私たちがテストした他のシェフナイフ
グローバルシェフズナイフ
Global Chef's Knife についての私たちの意見
これは、食品編集者アソシエートのケンドラ・ヴァキュリンが、彼女のセットに初めて入れたナイフでした。本物色とりどりのイケアの刃のセットで何年も料理した後のナイフ。 「グローバルのナイフは、そのサイズにもかかわらず、手に持ったときの柔軟性が気に入っています」と彼女は言います。このバランスの取れた展性は、フルタング (手の全長に及ぶ刃) の代わりに、ナイフの中空の人間工学に基づいたハンドルに、ナイフ刃の重量を相殺するのに十分な量の砂が充填されているという事実によるものです。この重量配分により、このナイフは実際よりも軽く感じられます。結局のところ、私たちの推奨事項で重要な点を占めているのはハンドルです。高品質のナイフであることは間違いありませんが、金属製のハンドルは手の大きな人にとって扱いにくく、特に濡れた手では全体的に少し滑りやすいためです。使用する場合は、準備作業の合間にまな板を掃除するときに、必ず完全に乾燥させてください。
雅 改良 牛刀
このナイフは完璧なバランスを保っており、頑丈なハンドルと薄く傾斜した刃の間で、優れた正確な切断を可能にしました。私たちはこのナイフのダマスカス模様が視覚的な魅力、頑丈さ、耐食性を高めていることを高く評価しましたが、最終的には私たちが選んだトップほどの性能は得られず、価格も高くなりました。
旬 古典切付
Shu クラシックブロンド 8インチ 切付ナイフ、手作り日本製包丁、ダマスカスステンレス鋼クラッディング付きVG-MAXコア、パッカウッドハンドル、プロおよび家庭シェフ向けのマスターシェフナイフ
旬は伝統的な切付包丁をアップデートし、腹部に少し膨らみを加え、よりハイブリッドなスタイルの牛刀を生み出しました。私たちはこのナイフの性能を本当に楽しんでおり、スライス、プッシュカット、千切り作業に優れていました。結局のところ、このナイフはShun's Classic Chef's Knifeほど多用途ではなく、その形状は玉ねぎをみじん切りにしたり、カボチャ全体を砕いたりするのには理想的ではありませんでした。予算があるなら、2番ただし、Shun のクラシック切付は、より伝統的なシェフナイフとの優れた組み合わせです。
風花瞬 シェフズナイフ
このナイフは、私たちがテストした他のShunナイフと同じくらい鋭かったですが、ハンドルはよりかさばっており、鋼にはShunがよく知られているダマスカス模様がありませんでした。私たちの最大の不満はハンドルでした。中子はハンドルのスケールを少し超えて突き出ており、ナイフを長時間使用すると多少の摩擦やこすれが発生しました。しかし、私たちはナイフの全体的な形状を高く評価しました。風花シリーズは、背骨がわずかに下向きに傾斜しているのが特徴で、洋包丁と牛刀の中間に位置します。
ニューウエストナイフワークス シェフナイフ
New West Knife Works シェフズナイフについての私たちの意見
美しく、機能的で、使い心地の良い New West Knife Works のシェフナイフは、当社の切断テストで合格しました。また、その刃は徹底的に使用した後も優れた耐久性を示し、ほとんどの競合製品よりも研磨の必要性が少なくなりました。価格が非常に高いため、お勧めするのは難しいですが、このナイフは真の愛好家に適しています。
スティールポート 8インチ シェフナイフ
Steelport シェフナイフについての私たちの意見
炭素鋼の刃と独自の熱処理により、Steelport のシェフナイフはかみそりのような切れ味を誇り、テストでも見事に切れました。ただし、ステンレス鋼の被覆がない場合、このナイフは完全に乾燥させ、一貫して油を塗らないと錆びます。急な先端と、かかとの指の溝で、より伝統的なキツネの形を模倣しています。また重いので、一部のユーザーにとっては制御が難しい場合があります。最後に、価格が高いため、平均的な家庭料理人よりも、ナイフにうるさい人に向いています。
関孫六 10000シリーズ 牛刀
Seki Magoroku 10000CL Gyuto
このナイフの美しさはその性能を上回ります。 VG-Max コアを内蔵する鏡面研磨された外装鋼層が気に入りましたが、最終的にはその形状により、関孫六の 10,000 シリーズは競合製品よりも使いにくくなりました。背骨とハンドルの両方がボルスターから上向きに湾曲し、緩やかな V 字型を形成しているため、刃先がどこにあるのかを正確に知ることが困難でした。ハンドルもかなり短いので、他の多くのグリップオプションがなければ、ピンチグリップに窒息することを余儀なくされます。ほとんどのテストではよく切れましたが、この価格帯ではもっと汎用性の高いナイフは他にもあると思います。
関孫六 茜 8寸牛刀
このナイフの刃は繊細なスライスに適して設計されていますが、硬い野菜を切るのは困難でした。非常に手頃な価格帯にもかかわらず、全体的に構造が安っぽく感じられ、ハンドルのバランスもあまりよくありませんでした。これにより、コントロールが難しくなり、長時間使用する際のナイフの全体的な快適さのレベルに影響を及ぼしました。
JA ヘンケルス クラシック シェフナイフ
JA ヘンケルスのクラシック シェフナイフについての私たちの意見
鋭く、頑丈で、（たとえブロック状であっても）快適なハンドルを備えた JA ヘンケルスのクラシック シェフナイフの性能は、一般的に気に入りました。しかし、硬い野菜には多少苦戦し、私たちのお気に入りのナイフはほとんどのテストでそれを上回りました。
味仙 牛刀
味仙のハイブリッドな形状と握りやすいハンドルがとても気に入りました。箱から出してすぐに切れ味が良く、玉ねぎを角切りにし、紙にきれいな切り込みを入れました。ただし、最終的には、同じ価格帯のトップピックほどの優位性を維持することはできませんでした。
Our Place 日常使いの包丁
材質 8インチシェフナイフ
このページでは、マテリアルズがシェフナイフゲームに参入したことが印象的です。ハイカーボンコア、ハイブリッドスタイルのブレード形状、快適なハンドルを備えたサンマイ構造です。残念ながら、このナイフはペーパーテスト中に引っ掛かって破れてしまい、カボチャを切るのにさらに力が必要でした。価格も、より優れたテストを行ったナイフと同様です。
ヴォストフ クラシック シェフナイフ
WÜSHOF クラシック 8 インチ シェフナイフ
Wüsthof Classic Chef's Knifeについての私たちの意見
Wüsthof Classic がクラシックであるのには理由があります。箱から出してすぐのカミソリのような切れ味、快適なハンドルのデザイン、高品質の独自のスチールにより、キッチンの優れた主力製品となっています。これがトップピックではなかった唯一の理由は価格です。私たちがテストした中でより高価なナイフの 1 つとして、他の高価なナイフや、テストした中間層のナイフほど多用途ではないことがわかりました。ナイフも同様に機能しました。それでも、価格が要因ではなく、何年も使い続けられるナイフに興味があるのであれば、Wüsthof Classic は素晴らしい選択肢です。
ヴォストフ グルメシェフズナイフ
WÜSHOF 8インチ グルメシェフナイフ ブラック
Wüsthof グルメシェフナイフについての私たちの意見
Wüsthof のグルメナイフ (クラシックから一歩下がったもの) は、伝説的なナイフ ブランドの評判に見合ったパフォーマンスを発揮するのに苦労しました。 Wüsthof の Classic シリーズのように鍛造ではなく、Gourmet シリーズには刻印が施されています。これは、クラシック シリーズに鍛造されているのと同じ刃先の形状が欠けていることを意味し、鋭い刃を保持するナイフの能力に影響を与えます。ボルスターも無く、ハンドルの目盛もぎこちなかった。最後に、このナイフはペッパーの皮に当たり、紙をきれいにスライスするのではなく引き裂いてしまい、パフォーマンス スコアが全体的に低下しました。
ツヴィリング プロフェッショナルシェフナイフ
ツヴィリング プロフェッショナル 8インチ シェフナイフ
ツヴィリングプロフェッショナルシェフナイフについての私たちの意見
ツヴィリングのプロフェッショナルシェフナイフはバランスが良く、鋭い刃先で紙を簡単にスライスできましたが、ドイツのデザインでは刃が厚く、玉ねぎを切るにはより大きな力が必要でした。一般に、そのパフォーマンスではパックの真ん中に位置しますが、価格が高いため、お勧めできるナイフではありませんでした。
メッサーマイスター オリバ エリート シェフナイフ
メッサーマイスター オリバ エリート ステルス 8 インチ シェフナイフ
メッサーマイスター オリバ エリート シェフナイフについての私たちの意見
非常に美しいと感じましたが、メッサーマイスターのオリバ エリートの木製ハンドルは非常に長く、扱いにくく、制御するのが困難でした。私たちのテストでは適度な切れ味でしたが、ハンドルは問題ありませんでした。
ファイブツーシェフナイフ
ファイブツーエッセンシャルキッチンナイフ8インチシェフナイフ
Five Two Essential Kitchen シェフズナイフについての私たちの意見
Five Two は Food52 の社内ブランドで、インスタグラムに映えるさまざまなカラーが揃っていますが、これは私たちがテストした中で最も重いナイフでした。刃先は鋭利でしたが、切断テストでは扱いにくかったです。厚い刃はカボチャを切るのに理想的な以上に大きな力を必要とし、刃が皮膚を切り裂く前にその重みでトマトを押しつぶしてしまいました。
メイドイン牛刀
Made In Chef's Knife についての私たちの意見
Made In のナイフは、繰り返し使用すると刃を保持するのに苦労しましたが、箱から出してすぐのテストではカボチャを簡単に切るのに十分な鋭さでした。このナイフは切れやすいため、トマトをスライスするような繊細な作業には競合他社と同様に対応できませんでした。
ブラート シェフナイフ
Bulat のこのナイフは、箱から出してテストした中で最も鈍いナイフの 1 つでした。紙のスライスに引っかかり、全体的にかさばるため、トマトの皮を切り裂く代わりにトマトを押しつぶしてしまいがちでした。タマネギの皮をきれいにスライスするのにも苦労しました。
ブランドのない牛刀
価格は魅力的かもしれませんが、Brandless のシェフナイフは時間を費やす価値はありません。鈍く、滑りやすく、不格好で、テストしたナイフの中で最悪の性能でした。まさに、その最低価格から予想されるナイフと一致しています。
牛刀に関するよくある質問
洋包丁
ジャーマン スタイル ナイフとも呼ばれるこのナイフは、二重面取り (両側が内側に傾いて刃の端で交わることを意味します) で、西ヨーロッパで生まれました。ドイツのナイフの湾曲した刃は、刃の先端がまな板から離れることがないように揺れる動きに適しています。また、洋包丁は和包丁よりも厚みがあり、両面が同じ角度で面取りされているものが多く、研ぎやすくなっています。これらのナイフは通常、日本の同等品よりも柔らかい鋼で作られているため、壊れにくく耐久性が高くなりますが、より頻繁に研ぐ必要があるため、これは特に有利です。また、耐久性がより高い傾向があるため、安定感が増すと考える人もいますが、実際には個人的な好みの問題であると考えています。
和包丁
伝統的な和包丁は通常、片刃（片面が真っ直ぐでもう片面が斜めになっている）で、炭素鋼製の薄い刃が特徴で、プロのレストランのシェフによってよく使用されます。軽量で硬い刃なので、パワーよりも切れ味と精度を重視する人に最適です。また、優位性をより長く維持する傾向もあります。刃先の形状がより直線的であるため、これらのナイフは西洋スタイルのナイフで使用する揺動テクニックではなく、上下のスライス動作に適しています。
マックのような洋風和包丁もあります。これらの多用途ナイフは二重面取りされていますが、より耐久性のある鋼で作られており、メンテナンスの手間が少なくなります。これらのハイブリッド ナイフの一部には (ここで紹介したものではありませんが) 非対称の刃があり、2 つの異なる角度に研がれており、これが鋭い刃に貢献しています。米国で一般的な 2 つの形状は、牛刀 (「牛の剣」を意味します) と短い三徳ナイフです。
アルフィエロはシングルベベルとダブルベベルの両方を好んで使用していますが、彼のシェフナイフ、果物ナイフ、肉切りナイフはすべて五分五分です。 「メンテナンスと研ぎが簡単です」と彼は言います。彼はまた、特に野菜の場合、単一の面取りでまっすぐに切ることを学ぶのは難しい場合があるとも述べています。あなたのナイフは大きくて硬い刃先を使いたいので、そのようなものには50対50を好みます。」
シェフナイフについて研究し始めると、そのナイフが作られた鋼の種類についてメーカーやレビューが言及しているのを目にする可能性が高くなります。鋼は独特の金属であり、その基礎は鉄と炭素の合金であり、鉄の強度と柔軟性を向上させます。熱処理して焼き入れすると、鋼は硬くなります。鋼が硬ければ硬いほど、切れ味を長く保つ刃を追加するのが簡単になります。鋼の硬度に最も影響を与えるのは、炭素含有量です。より多くの炭素、より硬い鋼。ただし、炭素レベルが高いことには欠点があります。純炭素鋼は錆びや腐食に弱く、鋼が硬くなるほど脆くなります。
そこでステンレスの登場です。ステンレス鋼は、クロムやモリブデンなどの他の鉱物を合金に添加することにより、錆びにくく、耐食性が高くなります。しかし、合金に追加する鉱物が増えるほど、炭素が入る余地が少なくなり、鋼が柔らかくなり、研ぐのが難しくなります。キッチンで見かける最も一般的なステンレス鋼は 18/10 ステンレス鋼で、これは 18% のクロムと 10% のニッケルを指します。この鋼は非常に錆びにくいため、銀製品や調理器具によく使用されます。ただし、炭素含有量は 0.1% しかないため、きれいに切れて切れ味を維持できるナイフに研ぐことはほぼ不可能です。包丁の場合、一般的に使用される 2 種類の鋼は、炭素鋼と高炭素ステンレス鋼と呼ばれます。
炭素鋼
炭素鋼は、添加物がほとんどまたはまったく含まれていない純粋な形の鋼です。日本の高級包丁によく使われる鋼材で、より細かい刃まで研ぐことができ、切れ味が向上し、切れ味が長持ちします。一般的な炭素鋼の種類はホワイト #2 鋼で、炭素含有量は約 1.2% です。ただし、炭素鋼には耐食性添加剤が含まれていないため、非常に錆びやすく、骨などのより硬い材料を切断するときに欠ける可能性が高くなります。また、価格も高くなる傾向があります。炭素鋼で作られたナイフは、余分な維持費や初期費用を気にしないプロのシェフやナイフ愛好家にとってより良い選択肢です。
高炭素ステンレス鋼
ほとんどの高級ナイフメーカーは、炭素鋼と通常高炭素ステンレス鋼と呼ばれるステンレス鋼の間の妥協点を見つけました。この名前はやや矛盾しています。一般に、ステンレスの品質を与えるのに十分な添加剤が含まれている鋼は、「高炭素」とは言えません。高炭素ステンレス鋼とは、ステンレスである高炭素鋼というよりも、ほとんどのステンレス鋼よりも炭素の割合が高いステンレス鋼を指します。いずれにせよ、この用語は科学的というよりも説明的なものであり、炭素含有量のカットオフ パーセンテージが炭素鋼であるかどうかについて厳密な定義はありません。私たちがテストしたほぼすべてのナイフは高炭素ステンレス鋼で作られており、多くのメーカーは耐食性と硬度を調整するために使用する独自の配合を採用しています。他のメーカーは、伝統的なナイフ製造技術を使用してこの問題を回避しています。たとえば、俊と藤次郎の優勝者に使用されている VG-MAX 鋼と VG-10 鋼はどちらも炭素含有量が 1.0% で、白 2 号鋼よりもわずかに少ないです。また、クロムやモリブデンなどの鉱物も添加されており、錆びにくくなっていますが、それでも銀製品の引き出しにある 18/10 よりも摩耗しやすいです。高炭素ナイフの刃先を保護するために、Shun は耐食鋼を高炭素鋼に多層に折り畳むダマスカス鍛造プロセスを使用しています。ナイフの外側には、独特の木の節の模様が見られます。藤次郎は三舞と呼ばれる方法を使用しています。この方法では、VG-10 コアの両側を耐食性ステンレス鋼の層で覆い、より硬い刃先を維持しながら刃の外側のエッジを保護します。
完璧なシェフナイフを見つけたら、貴重なキッチンツールにふさわしい敬意を示してください。もちろん、プロにナイフを研いでもらうこともできますが、それは最大でも年に 1 回だけにするべきだというのが私たちの意見です。プロによる研ぎは散髪のようなものだと考えてください。一方、家庭での研ぎはどちらかというとトリミングに近いものです。プロの研ぎ師は家庭で行うよりも多くの鋼を刃先から取り除くため、ナイフの寿命に影響を与える可能性があります。新しいナイフの切れ味を自宅で維持するにはどのような道具が必要か、と疑問に思うかもしれません。ホーニングロッドとナイフ研ぎ器の2つです。いいえ、それらは交換可能ではありません。
ホーニングロッドは、刃の既存の刃先を揃えることによって、すでに切れ味の良いナイフを最高の形状に保つために使用されます。ロッドのホーニングについて詳しくは、この道を右に進んでください。
ナイフ研ぎ器 (理想的には砥石) は、摩擦によって刃の鋼の一部を取り除き、新しく鋭い刃先を作り出します。
Chef'sChoice プロフェッショナル電動ナイフシャープナー
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