イレブンマディソンパークのシェフオーナーであるダニエルハムは、世界で最も優れたレストランの1つであるニューヨークの象徴的な機関である象徴的で芸術的な料理で有名です。近年、シェフのハムは、野菜や植物を探索するためにメニューを再構築することにより、高級食事の世界を再定義し続け、3つのミシュランの星を獲得した最初の植物ベースのレストランになりました。
キッチンの外では、Hummは環境に情熱を傾け、週に1日でさえ、より多くの植物を食べることを聴衆に奨励しています。彼は国連気候会議の前に話され、食物の不安に対処する補助的な再考食品を再考しました。 Hummは最近、教育の食品のユネスコ大使に選ばれました。彼の目標は、シェフがどのようにシフトして環境のより良い選択をすることができるかを示すことです。
のこのエピソードで食べ物の人々、シェフのハムは、彼の新しい本とともに、この新しいプラットフォームをどのように使用したいかを議論していますイレブンマディソンパーク：植物ベースの章。
ジャミラ・ロビンソン：私はジャミラ・ロビンソン、ボン・アペティットとエピキュリアスの編集長であり、これは食べ物の人々。食べ物の人々私が著名人と一緒に座って、シェフや起業家から有名人、さらには活動家まで、食べ物を大いに動かしたショーです。食べ物は私たち全員が参加しているものだからです。
今週、私はスタジオにダニエル・ハムがいることを嬉しく思いました。ダニエル・ハムは、世界的に有名なニューヨークシティレストランのイレブン・マディソンパークのシェフでありオーナーです。これは、2017年の世界50のベストリストでミシュランの3つの星とナンバーワンを含む、フードワールドであらゆる称賛を獲得した名高いレストランです。しかし、2021年、シェフのハムは、フォアグラやロブスターなどの食材で有名なレストランを変更することを決定しました。その決定と擁護シェフのハムは、Rethink Foodや国連などのグループで行ってきました。私たちの会話を聞いてとても興奮しています。
ようこそ、シェフのダニエル・ハム。スタジオにいるのはとても素敵です。
ダニエルハム：ジャミラに会えてとてもうれしいです。私を迎えてくれてありがとう。
JR：どういたしまして。ここにいるのはとても素晴らしいことです。私たちはすべてのゲストに尋ねる質問で私たちの会話を始めたいと思いますが、あなたがシェフとして来るので、それはあなたにとって少し違っていますが、何があなたを食べ物の人にしているのですか？
DH：私たちは皆、食物の世界にいることの美しさの一部であり、ジレンマの一部であると思います。誰もが専門家だと思っているからです。
JR：ああ、もっと言ってください。大好きです。もっと言ってください。
DH：まあ、私たちは皆食べて、私たちは皆、私たちの好みと愛、そして思い出からの言及を持っています。ええ、私たちは皆、私たちが最もよく知っていると思います。
JR：私があなたとあなたの仕事について考えるとき、私はいつもあなたをこの変化の源と考えています。それで、あなたが今始めた食べ物の人と比較して、あなたが今食べ物の人になるのはどうですか？
DH：うん。まあ、私は料理と料理と手で何かを作り、それをすぐに生き返らせてフィードバックを得ることができるようにすることに恋をしました。そして、私はシェフになりたかったので、最高のシェフの一人になりたかったので、ミシュランのスターと賞を受賞したかったのです。そして、私はこの旅に出かけました。私は料理をする前に競争力のあるサイクリストでしたが、そこに私の競争力が生まれたと思います。そしてそれ以来、勝利に関する私の見解は大きく変わりました。私たちのレストランは2017年に世界でナンバーワンのレストランに選ばれ、その時点では、10年以上にわたってミシュランの3つの星を既に持っています。ニューヨークタイムズの4つのスターがありました。私たちは基本的に、私が勝ちたいと思っていたすべてを勝ち取りました。そしてその時点で、私はまだ多くのことが残っていることに気づきました。空虚がありました。レストランは、レストランに来る非常に特権的な少数の人のために料理以外にあまり目的を持っていなかったかもしれません。
その後、パンデミックがヒットし、もちろん、それは特に私たちの業界にとって、他の多くの業界にとっても壊滅的でした。私たちのマディソンパークは、この美しいレストランを持っていますが、レストランは本当に、それが毎日生き返らせる素晴らしいチームのためではないなら、それはただの空の殻です。そして、パンデミックがヒットしたとき、私たちはチームの多くを失いました。なぜなら、1日の終わりには、イレブンマディソンパークが2年間ほぼ閉鎖されていたため、食べ物を提供することはなく、おもてなしはありませんでした。私たちは私たちがしていることをすることができませんでした。それで、それは私たちのチームを失うことに壊滅的でした。不動産では、人々は常に場所、場所、場所のように言います。レストランでは、それは本当に人々、人々、人々についてです。
JR：ホスピタリティ、サービス、スタッフ、スキル、シェフ。
DH：しかし、それから出てきた多くの利点があります。私たちのチームを失った後、私たちは財政的にも極端に困難になりました。私たちは家賃を払うことができず、請求書を支払うことができず、収入がありませんでした。それで、私たちはそれを通してそれをナビゲートする必要がありました。しかし、私はReThink Foodと呼ばれる組織の共同設立者であり、パンデミックの前にそれを始めました。私たちはレストランや食料品店、そして廃棄物や残りがある場所や期限切れに近いものから食べ物を飲んでいます。困っている人のために食事を作ります。そしてそのため、私はパンデミックのヒットとして、食物の不安の周りで起こっていることを非常に活用しました。そしてニューヨークでは、ここに住んでいる人が約800万人います。通常、100万人は食料不安です。パンデミックが襲ったとき、その数は倍増しました。そして、私たちはイレブン・マディソン・パークをコミュニティのキッチンに変えることにしました。
JR：ニューヨーク市の橋の上にある住宅開発の1つであるクイーンズブリッジで食事を提供していたので、あなたは何回の食事を調理しましたか？
DH： はい。
JR：それは百万以上でしたか？
DH：うん。パンデミック中のある時点で100万の食事を祝いました。 11日に5、6,000のこれらの段ボール箱でこれらの食事を作成することに突然集中しているイレブンマディソンパークを想像してください。それは私の人生を変えました。私は時々罪悪感を感じました。私は以前にもっとやるべきだったと感じました。私はちょうど私の小さな泡に住んでいたように感じました。私は全体としてニューヨークを本当に気づいていませんでした。パンデミックは私をもっとニューヨーカーに感じさせました。責任があると感じました。そして、時々、レストランを再開したいかどうかさえ知りませんでした。私はすべての賞を受賞しました。
JR：すべての賞。レストランを再開しなかったらどうしましたか？
DH：私の頭の中では、ああ、多分この次の章は恩返しについてのようなものでした。パンデミックの間、私は料理と言語としての食べ物のようなものと本当につながり、私の言語として食べ物と一緒に再会したからです。そして、シェフとして、それを変化に使用する機会があります。そして、私たちの家主がパンデミックの真ん中に私に電話したとき、私は彼が「ねえ、あなたは去る必要がある。あなたはあなたの家賃を支払っていない」と言うように私に呼んでいると思った。しかし、反対が起こりました。彼は言った、「ねえ、私たちはあなたがしていることを見ます。私たちはあなたをサポートしたい。私たちはあなたの家賃をすべて許し、時が来たら、私たちはあなたが再開するのを手伝います。」
JR：それは変革です。
DH：それは信じられないほどでした。そしてその時点で、最初に私はレストランがどのように見えるかという点で創造的な帽子を元に戻しました。私は同じレストランを再開することに興味がないことを知っていました。私たちのレストランは、アヒルとロブスター、キャビア、フォアグラなどで有名でした。そして、創造的な場所から、私は世界にバターが散りばめられたロブスターや乳牛の別の準備が必要だとは思いませんでした。私たちは創造的に、私たちには責任と次の高級食事の時代を作る機会の両方があると思いました。また、私は贅沢についてもたくさん考えていました。そして、多くの点で、私たちが持っていた贅沢のアイデアのいくつかは時代遅れであり、もはや真実ではないと思います。
JR：あなたと私はキャビアについて多くのことを話しました。
DH：はい。
JR：たとえば、ブラジルのレストランでキャビアを見て、キャビアが世界中の途中から飛行しなければならないので、それは常にそれほど素晴らしいとは限りません。
DH：いいえ。
JR：いつも美味しいとは限りません。それほど面白くも革新的でもありません。そして、行って、本当に特別なもの、本当に美味しいものを持っています。 「ああ、これは実際には豪華です。これは本当に特別な珍しい成分です」と思わせました。
DH：間違いなく、いくつかのことを指摘したいと思います。パンデミック中にすべてが起こるわけではなかったからです。私たちは以前に野菜を使った料理に集中し始めたと思います。私たちはこの料理を豚の膀胱で調理しました。とても伝統的な料理です。オリジナルのSous Vide Cookingの始まりのようなもので、鶏肉を調理するために使用されます。セロリを調理するために使用しました。タルタルの皿があり、ニンジンで作りました。シュガースナップエンドウ豆のあるキャビア料理になるはずの料理がありました。エンドウ豆が優れていたので、私たちはキャビアを使用しませんでした。そして、それはそれにつながるようなものでした。
そして、レストランでは、時々私にとってとても衝撃的だった瞬間がありました。 1つの食事がありました…私は雪に覆われた山々がある湖を見下ろすこの美しいテラスにあるジュネーブ湖のスイスに座っていました。そして、私は南アフリカのラングチンズと一緒にこの料理を持っていたのは、ニュージーランドのフィンガーライムと中国のキャビアのソースを持っていました。それはとても豪華な食事でした。しばらくして、あなたはちょうど贅沢とは何ですか？そして、あなたがすべてを静かにし、パンデミックが私たちのためにそれを自然にしたと思うとき、考えて耳を傾ける時間がもっとありました。突然、非常に明確になりますが、贅沢とは何ですか？そして、私にとって、最も豪華なことは、どこかに手に入れることができないことです。それらを持っているこれらの特別な瞬間があります。
JR：右。春のエンドウ豆。
DH：例えば。それは創造についてもです。つまり、さまざまなジャンルの食事がありますが、高級レストランについて話すときは、オート料理について本当に話します。これはオートクチュールのようなものです。それは日常のことではありません。そして、私はそれらの作品で、創造的な部分がとても天才であり、経験が変革的になり、私の皿に神戸牛肉や私の皿にキャビアを持っていることを望んでいることを本当に憧れていると思います。
JR：イレブンマディソンパークが植物ベースのメニューに変更されたとき、それは常に非常に明確に思えました。あなたのビジョンが何であるかは私に非常に明確でした。この経験は、同じ種類の美しさを備えた新しい場所にあなたを連れて行っていたのですか？しかし、植物ベースのエンティティとしてイレブンマディソンパークに新しい命を吹き込むのはどうでしたか？
DH：つまり、それはいつもこのようなものでした。イレブンマディソンパークの章がたくさんありました。イレブンマディソンパークは27歳です。私はその27年のうち20年間そこにいました。そして、レストランには多くの章がたくさんあり、それは常に非常に個人的なものでした。そして、もし私が変化をやめたら、それは変化になるだろうと感じています。ある意味では、食べ物を考えて食べ物を使って食べ物と一緒に作るとき、それは常に私の経験に基づいています。それは私たち、ニューヨーク市、建物ですが、それからまた世界で何が起こっているのか。そして、それはいつも私がその瞬間に感じるもののようなものです。そして、創造的な場所から、私は野菜を使うことに最も興奮しています。
当初、私はこれらすべてのテクニックと材料を残しておくことが制限されるかもしれないと思っていましたが、私が気づいたのは、それが非常に解放されていることです。そして、私たちは、これらの高級レストランとこれらの期待に縛られる前に、ある意味でそれを認識しました。
JR：または、メニューでさえどのようなものであったはずでした。私が今イレブン・マディソン・パークについて気に入っているのは、私が何を得ようとしているのかわからないということです。予測可能性はありません。私はいつも知っていました。
DH：ほとんどのレストランでほとんどの部分で何が起こるか知っています。
JR：...いくつかのアヒルとそれから「...ええ。そして今、あなたは知らない、それは私にとってとても魅力的です。
DH：私たちは以前に調味料を料理していたように感じます。魚や肉のために季節の調味料を調理しているような気がします。そして今日、私たちは一種の料理を作っています。また、Magic Farmと呼ばれるFarm Upstateを開始し、別のレイヤーを追加しました。そして、あなたが言ったように、あなたのメインコースになる可能性のある300の異なるものがあるかもしれません。 5つのようになる前に。
JR：戻ってきたらすぐに休憩します。キッチンの外でのハムの作品シェフ。
それで、私はイレブン・マディソン・パークから出て、キッチンの外であなたの仕事について考え始めたいと思います。あなたはこれになります、あなたがこのようにそれを説明するかどうかはわかりませんが、あなたはある意味でこの静かな人道主義者になります。あなたは、食べ物を再考し、あなたが食べ物を不安定なニューヨーカーに仕えたすべての食事について少し話し、レストランをコミッショナリーとコミュニティのキッチンに変えました。あなたは気候変動会議で話をしましたが、今では食料と教育に関する国連の大使です。食べ物と教育について何を言いたいですか？
DH：まあ、まず第一に、私たちは国連と気候活動家によって私たちのレストランで認められたことを非常に誇りに思っています。しかし、私は自分自身がそうであるとは思わない。私はとてもシェフのように感じています。シェフとしての仕事をしたいのですが、食べ物を話し、仕事をしたいと思っています。しかし、私は食べ物の言語の力を知っています。レストランの壁の外に持ち込みたいです。そして、私が何かなら、私は食べ物の専門家であり、私は何が利用できるか、何が利用できないのか、何が問題なのかを非常に知っています。私はそれを共有する責任があると感じています。
それでも、毎日市場に出て、シーズンのピークにあるものだけを購入するシェフのこのロマンスがあります。理想的には、野菜は冷蔵庫にぶつかることさえありません。とても新鮮です。そしてもちろん、月曜日には、漁師が週末に働いていないため、レストランには魚がいません。それはすべて真実ではありません。
JR：それはファンタジーです。
DH：それはファンタジーです。そして、私たちはそれについて話し始める必要があると思います。
JR：シェフは具体的にどのように考えていますか、それともレストラン業界は気候に向かっているべきだと思いますか？彼らが業界全体ですべきだと思うことは何ですか？
DH：まあ、私が言いたいことの1つは、時々とても気が遠くなるように感じ、通常の車よりも電気自動車が本当によくわからないように感じます。あなたは物事を聞きます、人々は「ああ、しかし、バッテリーは同じくらい悪い」と言います。そして時々それは非常に複雑であるので、私たちはどこからでも始めることさえしないほど圧倒されます。そして、私が言うことは、私たちが完璧になれないということです。
そして、私は完璧主義者として、そして完璧さは私の人生全体であったと思います。今日、私は完璧よりも進歩についてもっと考えています。食品廃棄物からリサイクル、植物ベースの食事、より良いエネルギー源を得ることまで、すべてに取り組むことができないからです。すべてに取り組むことはできません。私たちは完璧になることはできません。しかし、私たちはどこかから始めるために自分自身をプッシュしなければならないと思います。そして、私たちは皆、自宅やあなたの仕事にある場合、私たちの世界に少し変化する機会があると思います。そして、どこかから始めると、そこから成長する可能性があります。そして、私たち全員が始めたら、私たちのささいなことに取り組み、それは非常に強力になる可能性があります。
JR：開始する最も簡単な方法は何ですか？
DH：私にとって、私たちができる最も強力なことは、実際に私たちのプレートにあるものを選択することであることは明らかでした。そして、これは私にとって宗教ではなく、植物ベースを調理しますが、地球にとってより良いことを知っています。ちなみに、それはあなたの健康にとっても良いです。しかし、植物ベースをより頻繁に食べると、それは前向きな変化です。週に一度植物ベースを食べても。または、アメリカでは、平均的なアメリカ人が1日1ポンドの肉を食べるということです。それはばかげています。
JR：それはたくさんです。
DH：本当に必要ですか？ですから、それを半分に減らすことができれば、私たちは長い道のりを歩んできました。
JR：それは大きな変化です。
DH：そして、それは気候の面で大きな違いをもたらすでしょう。
JR：だからあなたは今多くのことをしています。本の新しいコレクション、イレブンマディソンパーク、植物ベースの章があります。そして、あなたはちょうどイレブン・マディソンパーク内のシックでセクシーな小さなバーであるクレメンテバーを開けました。それは、イタリアのアーティスト、フランチェスコ・クレメンテとのコラボレーションです。それらのプロジェクトとあなたの新しい本、そしてあなたが進行しているこれらすべてについて少し話してもらえますか？
DH：うん。まあ、私は11年近くのマディソンパークの再開以来、ありがたいことに、しばらくの間挑戦的だったと思います。人々にこれを買わせるのに多くの時間がかかりましたが、人々は本当にそれについて非常に興奮していると思います。
JR：しばらく時間がかかりました。それはそれらを取りました...それはとても面白いです。
DH：だから今は反対側にあるのですが、それは経験についてでもあります。他の多くの要因は、植物ベースだけで調理するだけですが、素晴らしいレストランの他のすべての要素があります。そして、私たちは実際に新しい本、イレブン・マディソン・パークの植物ベースの章をリリースしました。これにより、この信じられないほどの写真家、Yiファンによる写真に関する本があるというシーンの背後にいる人々が、2年間レストランを記録しました。そして、朝の3時にゴミを出している人たちから家族の食事を食べるまで、私たちが起こっている不完全さのようなものを示しているのは初めてです。
JR：それはあなたがゴミの写真を持っているのを少しかゆみにしますか？さて、私はそれをこのように言わせてください。不完全さを示すことについてどう思いますか？あなたはちょうどあなたがそのような完璧主義者だと言った。人々が通常見ないものをいくつか見せてくれるように感じますか？
DH：長い間、私たちは可能な限り最高の光で自分自身を提示しようとしていると思います。そして、私たちがマウンテントップだと思っていたマウンテントップに到達するまで、あなたはたくさんの喫煙鏡を演奏しなければならないと思います。しかし、その後、あなたがそれに到達すると、あなたは実際に美しさが不完全であり、物事の人間性にあることに気付きます。そして、あなたはもはやこれらの賞に到達しようとしていないので、あなたはより快適になります。あなたは他の側面、より美しい側面を共有するのにもっと快適になっています。この本は、キッチンとダイニングルームの背面を示す舞台裏の写真です。私のノートブックの本が私の絵と私のメモのようなものであり、そこにも多くの不完全さがあります。そして、すべてが非常に編集され、非常に洗練され、完全に完璧なレシピ本があります。ですから、初めて、私たちはレストランに行くものをすべての側面のようなものに見せています。
JR：それらすべてを見ることができるのは驚くべきことです。私はそれがイベントではなくプロセスであると言うのが大好きです。そして、常に進歩があります -
DH：そうだと思います。
JR：...その完璧さで。そして、もしあなたが卓越性を目指して努力しているとき、卓越性のために努力することにかかる多くの仕事があります。しかし、私たちはこの美しさを提示します。誰も苦労しているバレリーナを見たいと思っていないからです -
DH：ええ、ええ、ええ。
JR：...しかし、その山を得るために高くジャンプするには、あなたは手を伸ばさなければなりません。
DH：たくさんの転倒。
JR：たくさんの転倒。別の休憩をとるつもりです。私たちが戻ってきたとき、シェフのハムが彼のキャリアの次の30年間と彼がまだ作りたいマークについてどのように考えているか。
あなたは多くの賞を受賞しました、あなたはこれらのすべての再発明を持っています、多くの変化があります。あなたにとってレガシーとはどういう意味ですか？
DH：私にとって、それは本当に私が把握しようとしているような私が始めたものです。そして、私は過去20年間で11のマディソンパークで、または私のキャリアの30年以上にわたって、実際に遺産を構築するための基盤があると感じているように感じました。まだやったとは思わない。そして今、このプラットフォームを持っているので、私はそれをする責任があると思います。そして、それは変化のエージェントであり、若い世代を教育することに関係しています。レストランの壁を越えてより多くの目的を持っていると思いますが、それは私にとって本当に重要だと思います。そして、私たちはそれを構築し始めているように感じます。しかし、私たちはその始まりです。しかし、良いニュースは、私はおそらくこのキャリアでさらに30年を過ごしていることであり、私たちは本当に強い遺産を構築できると感じています。
JR：30年後に人々にあなたについて何を言ってもらいたいですか？
DH：私はアートにとても触発されています。私に最もインスピレーションを与えてくれるのは、すべてのオブジェクトが芸術になる可能性があるように、マルセル・デュシャンのように本当に変化を起こしたアーティストのようなものです。または、キャンバスを取り、それを滑らせて、芸術とは何であるかを疑問視したフォンタナと一緒に。そして、バナナをしたマウリシオカタロニアのように最近のように、私たちは皆笑っていますが、彼は本当に笑っています。
JR：はい。
DH：私にとって、それは実際にはかなり素晴らしい例です。素晴らしいアートワークだと思います。それは素晴らしいコメントです。
JR：会話ですよね？
DH：はい。しかし、私が人々が考えることを望んでいるのは、私たちが本当に変化が好きだということです。私たちは変わることを恐れませんでした。そして、変化するには多くの勇気が必要です。あなたが非常に成功し、あなたがそれを再び変更するとき、それはさらに勇気が必要です。私の経験は常に、何かを作り、それを構築しなければならないということです。そして、あなたはそれを絶対に愛するためにあなたのすべてのファンが必要です。そして、あなたはそれを愛するようにあなたのすべてのエネルギーで彼らを説得しています。そして、あなたがそこにいて、誰もがそれを愛しているとき、あなたは「ちょっと、ちなみに、私は何か他のことをするつもりです。」もちろん、彼らは腹を立てています。私たちのレストランがブラッセリーだったとき、それがフライドポテトを提供することを覚えています。そして、私たちがメニューからフライドポテトを削除したとき、彼らの最愛のフライドポテトを持った彼らの最愛のレストランがもはやフライドポテトを提供していないので、人々は本当に怒っていました。
JR：しかし、今とても興味深いのは、クレメンテバーにフライドポテトがいることです。
DH：私たちは一周しました。
JR：それは本当だ。さて、私たちがここに包まれているとき、私はあなたが興奮している食べ物の人である人を知りたいですか、それとも私たちが話しているはずですか？
DH：世界中のすべてのシェフをフォローする時間はあまりありません。これは、素晴らしいシェフがたくさんいるので残念です。しかし、私は自分の大きなチームを持っています。私はそこにある最高のシェフの何人かと仕事をしていることを非常に特権的に感じています。そして、イレブン・マディソンのキッチンには、毎日キッチンを経営しているドミニクがいます。彼は信じられないほど、そのような才能です。クリエイティブディレクターのジョシュがいます。彼は私を押して、私にインスピレーションを与えます。そして、私たちのペストリーシェフ、ローラ・クローニンがいます。キッチンにバターやクリームを持っていないことがおそらく最も挑戦的なエリアがある場合は、ペストリーのように。彼女は、乳製品を使用せずに私が今まで持っていた最も美しいデザートのいくつかを作成するために考えました。このチームは本当に私を刺激し、私を押してくれて、彼らは私がかつてないほどはるかに優れたシェフだと感じています。それは刺激的です。レストランの外では、マイケル・ポランが大好きです。彼は信じられないほどの本を書いていると思います。それは本当に私たちの食品システムのいくつかに光を当てるのにも役立ちました。私は彼がしたこの小さな本が本当に大好きです、食品規則。そして、アリスはシェズ・パニスと一緒に水を出し、彼女が表していること、そして彼女が食品教育でやったことは、私にとっても非常に刺激的です。
JR：素晴らしい。イレブンマディソンパークとクレメンテバーのシェフダニエルハム。彼の新しい本はそうですイレブンマディソンパーク：植物ベースの章。どうもありがとう、シェフ。
DH：ジャミラ、私を迎えてくれてありがとう。
JR：聞いてくれてありがとう食べ物の人々。このエピソードを楽しんだ場合は、選択したポッドキャストアプリの評価とレビューを行って、そのフォローボタンを押して、エピソードを見逃すことはありません。私はあなたのホスト、ジャミラ・ロビンソンです。私たちのシニアプロデューサーはMichele O'Brienです。私たちの準プロデューサーはアビ・リエフです。 Jake LummusとPran Bandiは私たちのスタジオエンジニアです。このエピソードはジェイク・ラムスによって混ざり合っていました。ジョーダンベルは私たちのエグゼクティブプロデューサーです。クリス・バノンは、グローバルオーディオのコンデマスヘッドです。
