今年の初め、FDA発表食べ物と飲み物で赤い色を塗る食品を禁止し、いわゆる食品添加物の周りの会話をかき立てる計画。
1990年代以来、消費者はますます重要な目を持つ包装食品の成分ラベルを読んでいます。私たちの消費者文化は、1950年代と60年代以来、初期の産業食時代の革新に驚嘆してから変わりました。今、影響力のある声は、食用の悪が角を曲がって潜む可能性があり、きれいでシンプルな純粋さが私たちが消費するものの理想的な目標として宣伝されていると警告しています。
しかし、人々はしばしば彼らが考えるものを定義するのに苦労しています悪い食品添加物について、そして驚くべきことに、彼らは彼らが信じる成分を特定するのも同様に困難な時間を持っています良い。
現実には、食べ物と栄養は、黒または白の、とらえらない論理を順守しないでください。食べ物はめまいがするほど複雑で、私たちの体は複雑です。正当なパナセアと普遍的な毒はまれであるため、実際の食物に関しては、灰色の中間色の色合いについてどのように感じているかを判断するために残されています。これらのニュアンスは、「食品科学者が食べない10」のリストに煮詰めることはできません。代わりに、これらの成分のいくつかが何であり、彼らが私たちの食べ物で実行する仕事を理解するためのガイドを紹介します。
うまくいけば、この概要が、あなたが何をし、食べたくないことを決定するのに役立つツールを装備することを願っています。
防腐剤
食品化学の観点から見ると、防腐剤は食物に追加された物質であり、微生物の成長または酸化のいずれかを防ぎます。食品保存は、私たちが人間になって以来、私たちの中核的な生存戦略の1つです。塩、砂糖、酢、アルコール、いくつかのハーブとスパイス、および木材の煙はすべて化学防腐剤です。自家製のピクルス、昨シーズンのピーチジャム、生のリンゴサイダービネガー、天然ワイン、ローズマリーの小枝、裏庭のバーベキューブリスケットはすべて、科学的に言えば、防腐剤でいっぱいです。しかし、によるとFDA定義、これらの例は、規制された指定から免除されます防腐剤、したがって、パッケージ化された食品の防腐剤に関する会話のほとんどは、さまざまな形のソルビン酸、ベンゾ酸、硝酸塩、亜硝酸塩、亜硫酸塩など、少数の成分に焦点を当てています。
基本的なレベルでは、最も偏光のある防腐剤、つまり微小止めの力を備えたものは、細菌、酵母、およびカビが成長するために使用する微生物機械を無効にすることにより、食物を生成します。ソルビン酸やベンゾ酸のような一部の人は、酢の酢酸と共通の戦略を共有しています。それらはトロイの木馬です。それらは無害に見え、ような病原体の細胞防御をバイパスしますリステリア、次に、細胞内に酵素二等分の酸のバーストを供給します。肉の硬化に使用される亜硝酸塩や硝酸塩などの他の防腐剤は、より間接的なアプローチをとります。それらは、酸素の化学的属性のいくつかを模倣して、特定の酸素嫌いの微生物の成長のための人気のない環境を作り出します。クロストリジウムbotulinum、これはボツリヌス中毒を引き起こし、低酸素環境で繁栄します。
化学防腐剤は、食品を安全で新鮮に保つ唯一の方法ではありませんが、妥協することなく単一の保存方法は機能しません。熱の低温化は微生物を殺しますが、一部の食品は、加熱すると実際に粗く速くなります。卵サラダやクリーミーなバジルペストのクォートを沸騰させた場合に何が起こるかを想像します。凍結は事実上すべての食品を保存できますが、冷凍食品を凍結、保管、配布するために必要なエネルギーは、棚安定したカウンターパートよりも高く価格を高めます。
塩は醤油とピクルスの保存に最適ですが、ほとんどの人は有限のナトリウム消費予算を持っています。アルコール飲料は事実上病原体に対して不浸透性がありますが、限られた量でのみ消費できます。脱水食品には微生物の寿命を支えるのに十分な水がありませんが、乾燥するとすべてが味がするわけではありません。
食品会社は、防腐剤を悪意から食物に入れません。彼らは、消費者が彼らに伝えるという要求を満たすためにそれを行います。何十年にもわたる消費者行動の傾向は、食品会社に、安い価格、長い賞賛、携帯の利便性を望んでいることを教えています。多くの場合、そのすべてを1つのパッケージに配信する唯一の方法は、防腐剤を使用することです。より少ない防腐剤を消費したい人なら誰でもそうすることができますが、彼らはプレミアム価格を支払い、購入する食品の一貫性、利便性、携帯性を犠牲にする手段を持っている必要があります。
フレーバー
フレーバーは基本的に食用花火です。防腐剤は、私たちの食物とそれを腐敗させようとする微生物または酸化力の間の盾として機能するという重い負担を負っていますが、私たちのエンターテイメントのために純粋に味が存在します。嗅球や味覚芽を励起する数百の分子があり、それらの分子の収集方法は、香料成分の分類方法を決定します。
抽出物は、バニラビーンズ、レモンピール、ヘーゼルナッツなどの特定の食品から直接引っ張られた味とアロマです。多くのスパイス、ハーブ、花、柑橘類、ナッツなど、これらのソースは、強力な抽出物に不可欠な強力な香りのオイルを自然に備蓄します。
エッセンシャルオイルの貯留層を欠く成分は、通常、自然の味を作るための芳香族の火力を持っていません。それは自然の味が入ります。自然の風味は、技術的には植物、動物、菌類、または他の生物源から抽出されたおいしいまたは臭い分子で構成されている必要がありますが、抽出物とは違います。たとえば、天然のイチゴの風味を作成するために、フレーバー成分のサプライヤーは、イチゴでいっぱいのやかんから柔らかく繊細な香りを取り、リンゴやブルーベリーのような他の果物から集められたフルーティーな香りで増幅して、正しいパンチを詰めてイチゴのキャンディー全体に大音量にエコーするフレーバーを作成する可能性があります。また、実際のイチゴをソース材料として含めないイチゴ型の自然なフレーバーもあります。代わりに、他のベリー、野菜、またはカラメル砂糖などの材料のみに依存して、芝生、クリーミーさ、熟した実のバランスを思い起こさせてイチゴを呼び起こします。
風味に影響を与えるために人工成分が使用される場合、フレーバーは人工として分類する必要があります。人工フレーバー - それはanでカタログ化されていますFDA承認リスト- 化学を使用してゼロから合成された精製味と香りの分子です。人工フレーバーには、同等の自然フレーバーと同じ分子の多くが含まれています。しかし、それらは正確に合成され、精製されているため、より狭く焦点を絞った低コストの風味体験を生成する傾向がありますが、自然なフレーバーよりも深さと複雑さが少なくなります。
人工フレーバーは、一部の人には魅力的ではありませんが、最近は比較的少ない論争を促進しています。これは、それらが非常に明確にラベル付けされており、したがって、控えようとしている人にとっては避けられないためです。皮肉なことに、自然のフレーバーは稲妻のようになりました自然な風味は、大幅に多様なカテゴリの成分をカバーする傘の用語です。フレーズ自然な風味油、アルコール、またはその他の溶媒に抽出されたフレーバーを参照でき、フレーズには1つのフレーバーまたはいくつかの組み合わせを含めることができます。一部のラベルでは、抽出物、スパイス、ハーブなどの他の風味豊かな成分が、自然な風味の指定の下にひとまとめにされています。消費者が単に自然と人工を超えてフレーバーの世界を理解すればするほど、成分のサプライヤー、食品会社、規制機関がより奨励され、ライトをオンにしてさらに詳細を共有するようになります。
色
人工色（とも呼ばれます認定色添加物）食品業界で最も厳しく規制されている成分の1つです。 FDAによって現在FDAによって承認されている9つの認定色添加物は、赤いNo. 3の禁止が施行されると、8歳になります。企業は、2027年1月15日まで、米国で販売されている食品や飲料で合成染料を使用することが公式に違法になる前に、代替の食品色の戦略を見つける必要があります。
各色は、特定の一連の食品または飲料用途向けにのみ承認されており、最大用量レベルが厳密です。 FD＆Cイエロー5番など、一部の色の承認されたアプリケーションのリストはかなり広いです（「FD＆C」は、菓子、シリアル、スナック、飲み物、焼き菓子、焼き食品、ヨーグルトで使用できる食品、薬物、化粧品での使用が承認されていることを意味します）。他の色には、特有の承認済みの使用があります。たとえば、Citrus Red No. 2はオレンジ色の皮の色を強化するためにのみ使用でき、オレンジBはホットドッグやソーセージのケーシングでのみ承認されています。
人工色は通常、自然なカウンターパートよりも使用するのが安価ですが、食品会社は、より大きな用量でより大きく、より鮮やかで安定した色を提供できるため、それらを使用することがよくあります。
植物、動物、菌類、微生物、自然に発生する鉱物に由来する自然な色は、時間とともにより迅速にフェードするより落ち着いた色合いを生成する傾向があります。自然な色は、熱、光、酸素、およびpHの変化に敏感です。たとえば、ベリー、キャベツ、赤の大根から抽出された顔料は、ニュートラル-PHクッキー生地で使用すると純粋に青として登録されますが、酸性レモネードに加えるとパステルピンクに変わります。
それでも、近年、自然な色が長い道のりを歩んできました。人工色がかつて食品業界で利用可能な唯一のオプションであった場合、スパイス、果物、根菜から昆虫、微生物、さらには岩まで、あらゆるものから引き抜かれた色にアクセスできます。人工的な色の食用紙吹雪の美学にはまだ防弾置き換えはありませんが、自然界は色でいっぱいであり、革新的な食品材料企業は自然が提供できるすべてを採掘しています。
安定剤、乳化剤、フィラー
彼らはそれぞれ仕事を少し異なって進みますが、安定剤、乳化剤、およびフィラーの主な目的は、食品と飲み物の質感と身体的行動を修正することです。
安定剤は、微生物の棚の安定性とはほとんど関係がありません。これは防腐剤の仕事です。代わりに、安定剤は、非常に具体的な群れ、つまり水を争うことを任されたカウボーイです。長く、ヌードル型炭水化物とタンパク質分子は、水を囲む能力を備えているため、食品や飲み物をより厚く、場合によってはゲルを形成するための構造を構築します。液体が厚いほど、層に分離する可能性は低くなるため、サラダドレッシングやボトル入りソースのラベルには、Xanthanガムのような安定剤がほぼ遍在しています。この同じ原理により、グアーガムやカラギーナンなどの成分は、液体水の迷った部分がゆっくりと成長する氷の結晶を結合するのを防ぐことにより、冷凍庫にアイスクリームを滑らかに保つのに役立ちます。安定剤が濃い液体もクリーミーに感じます。そのため、植物ベースのミルクなどのクリーミーな飲み物は、非常に少量で効果的であるゲランガムのような安定剤に依存することがよくあり、事実上カロリーがなく、大量の脂肪に依存することなくクリーミーさを呼び起こします。
物理学の観点から見ると、油と水の境界は、食物の中で最も厄介で不快な場所の1つです。基本的な物理的な力は、油と水を可能な限り互いに遠ざけるように奨励し、ビネグレットを分離し、脂肪を駆動し、タンパク質シェークのトップに上がります。乳化剤は、分離を防ぐために、石油水の境界での緊張を緩和するのに役立つ平和科メーカーです。これらのハイブリッド分子は、2つの世界の境界にまたがる能力を持ち、マヨネーズが最大の風通しさを実現し、チョコレートをクリーミーに保つために、かき混ぜる必要を避けるためにピーナッツバターを獲得する能力を持っています。レシチンなどの脂肪ファミリーのいとこである乳化体の中には、特定のタイプのタンパク質またはアカシアガムなどのユニークな炭水化物です。タイプに関係なく、すべての乳化剤は、化学的に脂肪に似た一方の端を持つ分子であり、水で快適なものです。
フィラーは、コストを削減することを目的とした目的のない不純物としてしばしば悪意のある雑多な食物成分の定義が困難なカテゴリであり、それ自体が目的であると主張することができます。完璧なフィラーのプロファイルは、安価で当たり障りのない成分であり、スペースを占有する以外にレシピではあまり役に立たない成分です。壊れた澱粉の小さなビットに与えられた名前であるマルトデキストリンは、豊富で、実質的に何もない味がし、舌の上に簡単に溶解し、ほとんどの製品で邪魔にならないため、典型的なフィラーです。また、フィラーは重要な機能的役割を果たすことがあります。ステビアのような純粋でハイパーの甘味料の大さじは、甘さで顔を溶かしているので、マルトデキストリンを使用して、そのフレーバーを杖のレベルに戻し、朝のコーヒーのために緑のパケットを引き裂くと、より直感的な体験を促進します。また、フィラーは、私たちのお気に入りの食べ物のいくつかをテーブルに届けるために、他の12の感謝のない仕事を実行する上で重要です。たとえば、フィラーは粉末の塊のないように、商業用のベーキングラインであらゆる種類のフープを飛び越えるために必要なテクスチャーを生地に与え、グミのキャンディーが貼り付けないようにするのに役立ちます。
これらの材料のいずれかを避けたい場合は、確かにそうすることができます。彼らが私たちのために何をするかをあきらめる準備をする必要があります。
MSGおよびフレーバーエンハンサー
グルタミン酸ナトリウム塩であるグルタミン酸モノソジウムの食物における健康への影響に関する数十年にわたる議論の後、米国における公開意見は、MSGを支持して戻ってき始めている可能性があります。この一般的なアミノ酸塩は、私たちの基本的な味の1つであるUmamiの主要なドライバーです。他の基本的な好みとは異なり、Umamiは、MSGが他のいくつかのおいしい友人と一緒に集まるときに指数関数的に増幅されるユニークな能力を持っています。 inosinate disosinateおよびguanylate disodium odiumは、遺伝コードのビルディングブロックである2つのヌクレオチドの塩型であり、MSGと相乗的な関係を持っています。 MSGが1つの咬傷で1つ以上の他のフレーバーエンハンサーと一緒になったとき、彼らはすべての食物で最も深く、最も豊かなフレーバーのいくつかを駆り立てるUmamiの上り坂を作成します。
味わいに貢献することに加えて、これらのフレーバーブースト成分は、他のフレーバーをより強力に感じることもできます。低ソジアムのスープとソースは、しばしばumamiに依存して、減少した塩レベルから失われた風味の強度のギャップの一部を埋めるのに役立ちます。 MSGとそのフレーバーを向上させるコホートは、圧力缶の地獄の熱から棚や冷凍庫に座っている長時間の煉獄まで、最も厳しい加工条件を生き残ることができる、食物のより回復力のある風味分子の一部でもあります。
MSGおよびその他のフレーバーエンハンサーの影響は、市販のパッケージ化された食品をはるかに超えています。ウマミが豊富な成分は自然界に豊富であり、成分のサプライヤーは過去数十年にその豊かさを活用して費やしてきました。数十種類のチーズパウダー、栄養酵母、発酵食品の濃縮形態、トマトやキノコから昆布や小細胞までのすべての抽出物など、より多様なおいしい材料を選択できます。これらの成分にはそれぞれ、グルタミン酸モノソジウムまたはその他の風味促進分子が含まれています。興味深いことに、支持者が呼ぶものを探している間クリーンラベルMSGやその他の純粋なフレーバーエンハンサーの代替品は、消費者のラベルの懐疑論に対する反動的な反応として始まり、最終的には、風味豊かな食品の黄金時代を供給するためのエキサイティングな新しいリソースのスイート全体を生み出しました。
