今週のことのエピソード夕食のSOS、テスト キッチンのディレクターでホストのクリス モロッコは、テスト キッチンの編集者であるケンドラ ヴァキュリンとシルパ ウスココヴィッチを起用し、参加者が感謝祭のメニューをこれらの確実な受賞者とともに保存できるように支援します。
ジャッキーさんは母親や妹と一緒に感謝祭を主催するのが慣れているが、今年は一人で挑戦する。彼女はメニューを減らし、必要不可欠な料理に集中するために助けが必要です。エミリーは多作なパン屋の家庭に生まれ、彼女自身も熟練したパン職人であるにもかかわらず、パイ生地をマスターすることができません。バービさんはビーガンで、感謝祭の集まりにはいつもデザートを持っていくのがデフォルトだ。今年、彼女は、前日に作れて、持ち運びや温め直しが簡単で、しかも味も見た目も美味しい、驚くほど風味豊かなビーガン料理を探しています。ダイアナさんは、家族やゲストとの関わりを優先できるよう、事前に簡単に準備できる、楽しくてカラフルなサラダを探しています。
クリスは専門家のケンドラとシルパを連れてきます。二人とも助け方を正確に知っています。クリスはジャッキーにジェシー・シェブチックのものを作るよう勧める彼女の必須の人参料理に。シルパは彼女を共有しますエミリーのレシピには、クリームチーズとベーキングパウダーという 2 つの予期せぬ魔法の材料が含まれています。 Barbi のビーガンの目玉商品として、ケンドラはクリスティーナ チェイのを推薦しますスターの力を総動員した、パンチの効いた予想外の一皿です。クリスはまた、、乳製品の材料を植物ベースのオプションに置き換えて、美しい目玉の瞬間を演出します。最後に、シルパはダイアナのためにハナ・アスブリンクの作品をハイライトします。楽しい秋の味覚がたっぷり入った、作り置きサラダのオプションです。
クリス、ケンドラ、シルパが通報者を助け、感謝祭を救うのを今すぐ聞いてください!
クリス・モロッコ：リスナーの皆さん、これから発信者になる皆さん、そして料理愛好家の皆さん。これは夕食のSOS、夕食や料理の節約をお手伝いする番組です。私はボナペティとエピキュリアスのフードディレクター、クリス・モロッコです。感謝祭を救うためにここにいます。私はここに真の専門家のパネル、同僚のケンドラ・バキュリンとシルパ・ウスココビッチが参加しており、今日は七面鳥の詰め物についてのリスナーの電話を受けることになっており、率直に言って私もパイを期待している。自己紹介をしてみませんか？
ケンドラ・ヴァキュリン：もちろん。こんにちは、ケンドラです。私は食品編集者で、テストキッチンで働いています。今年の 7 月には、皆さんのために感謝祭用の七面鳥をたくさん作りました。
CM：確かにそうでした。
シルパ・ウスココビッチ：私はシルパです。おそらくこのポッドキャストで何度も聞いたことがあるでしょう。私はここBon Appétitのフードエディターでもあります。今年私は何を作りましたか？今年は感謝祭の楽しみのためにガーリックブレッドビスケットを作りました。
KV:はい、そうです。
CM：ビスケット。折り込みビスケット。
は：素晴らしいビスケットでした。
KV:彼らは驚異的です。
CM：衝撃を与える人たち。お二人とも、ここに来ていただき本当にありがとうございます。今年 11 月号の Bon Appétit のテーマは感謝祭を愛する理由で、この号にはその理由がなんと 55 も詰まっています。リスナーからの質問に答えるために電話をかける前に、お二人に聞きたいのですが、今年の感謝祭で何を楽しみにしていますか?
KV:ああ、なんてことだ、私は何を楽しみにしているんだろう？今年は旅行に行きません。私のアパートに人が来てくれて、とてもうれしいです。どこにも行かなくても、みんながあなたのところに来てくれるのは素晴らしいことです。それを楽しみにしています。
CM：すごいですね。シルパさんはどうですか？
は：今年は個人的に特に忙しい年になると思います。サンクスギビングデー自体は静かで、その日は夫とゆっくり過ごせることを願っています。おそらくとても静かな感謝祭になると思います。
CM：よし。今年は何を楽しみにしていますか？似たようなことだよ、ケンドラ、私たちはあまり遠くに行くことはめったにない。感謝祭当日は母を呼んで、私たち5人だけになる予定です。そしてその翌日、私たちは道から12分のところにある叔父の家に行くつもりですが、そこにはおそらく20人ほどの奇妙な人々がいるでしょう。私のいとこたちも来て、また感謝祭の宴を開く予定です。
KV:：それは本当にいいですね。
は：料理をするつもりですか？
CM：2番目の大きなごちそうを私が作るかどうかは未定です。歴史的に、私の叔父と叔母は完璧なホストであり、彼らは完全にダイヤルインされた感謝祭プログラムを持っています。
は：プログラムという言葉を使うことで、すべてが解決されました。
KV:ここで私たちが扱っていることを実際に示しています。
CM：そうですね、ホリデーシーズンに新しいアイデアを考えるときは譲れないとほのめかしたいわけではありませんが、ホストをしていて、好きなことをしたいのであれば、それは素晴らしいことです。それは勝利であり、私はそれを祝います。
さて、早速、リスナーからの質問に答えていきます。最初の電話をかける準備はできていますか?
KV:はい、連れて行ってください。
CM：こんにちは、ジャッキー、お元気ですか？
ジャッキー：こんにちは。よかった、調子はどう？
CM：良い。今どこにいるの？
J:私はイリノイ州中央部の寝室に座っています。
CM：すばらしい。非常に知りたいのですが、感謝祭の SOS は何ですか?
J:私は母と妹と一緒に感謝祭を主催することに慣れています。私たちは十分に油が注がれた機械です。私たちはたくさんのものを作りますが、最後のディナープレートはすべてが少し散らかっているように見えます。たくさんの種類の野菜、サラダ、2種類のディナーロール、マッシュポテト、サツマイモ、七面鳥の詰め物、100万種類のパイがあります。今年は私が主催します。私には小さな子供が 2 人いて、夫と私が主催するのは彼の母親と弟、そして彼の弟の恋人だけなので、とても風変わりな感謝祭です。今、私はこれを自分でやって、それでも特別に感じられる方法で規模を縮小するにはどうすればよいか、と苦労しています。私が本当に重視していることは何ですか?
KV:私はこの質問がとても大好きです。人々は感謝祭をディナー パーティーとは考えていないことが多いと思いますが、実際はそうなのです。感謝祭は単なるディナー パーティーのスーパー ボウルですが、同じ考え方が当てはまります。感謝祭用に効率的なメニューを作成したい場合は、ディナー パーティーのメニューを作成するときに考えていることをテーブルに載せることができます。過剰とは対照的に、これまではそうするつもりだったかもしれません。そのシナリオで私がやりたいのは、自分の皿について考えて、どのような味や食感を食べるべきかに基づいて皿を分けることです。
以前は、「すべて同じ働きをする 6 種類の野菜を用意する」という感じでしたが、ここでは、「シャキシャキしていて、ある種の楽しみがある緑の野菜が 1 つ必要です」のようになります。ベーコンやエシャロットなども加えて、マッシュポテトやマッシュポテトのように、グレービーソースをすべて吸い取るのに一度のパンの時間が必要です。」必ず表示されるフレーバーとテクスチャーのボックスにチェックを入れて、夢の感謝祭プレートの各象限を満たす星に絞り込む必要があります。
J:わかった。
CM：適切な編集を確実に提供できるようにするために、あなたにとって不可欠なものは何ですか?
J:ああ、なんてことだ。まあ、詰め物は必須です。ディナーロールを選ぶのに困っています。これを絞り込んでいたときに、自分は炭水化物が大好きだと気づいたからです。マッシュポテトが欲しいです。パーカーハウスロールとサツマイモクローバーリーフロールを作っているので、どちらかを選ばなければなりません。あとは、たぶんニンジンが私にとっては必須かなと思います。
は：ああ、最新の感謝祭号でジェシーが開発したニンジンがあります。ジェシーはネギをトッピングした味噌漬けニンジンを開発しました。これは素晴らしいと思います。
CM：それは素晴らしいことでしょう。もしかしたら、あなたの子供はネギをあまり好きではないかもしれません。その場合は、我慢してください。申し訳ありませんが、これは親として話している私です。そこの味噌は美味しいです。ちょうどいい中間のうまみが加わっているだけです。とても濃い味付けなどではなく、グレーズをかけたニンジン、たっぷりのグレーズ、柔らかい野菜、素敵な深紅色というプラトニックな理想にすぎません。それは素晴らしいことです。これまでのところ、あなたが言及したものの一部、たとえば詰め物などは、絶対に 1 ～ 2 日前に作ることができると思います。
マッシュポテトは、同じ日か2日前に、カバーをしてしっかりと包み、明らかに冷蔵してから、牛乳やレシピで使用しているものであれば何でも、再加熱できるものを少し多めに加えて再加熱します。の日。パーカーハウスロールは、当然、その日に焼きたてを焼きたいところですが、レシピによっては、ほとんどの場合、冷蔵庫で一晩寝かせることもできます。もし私があなたを誘惑できるなら、ぜひパーカーハウスロールをしてください、シルパ、あなたが今年作ったビスケットについて教えてください。これは運動の日ですが、パーカーのハウスロールよりもはるかに手間がかからず、その素晴らしさに魅了され、魅了されることさえあるかもしれません。
は：これはガーリックブレッドビスケットで、ピザ屋で売られているようなガーリックの結び目を模して作られています。確かに、これらは多額の利益をもたらすため、一見すると不完全な解決策のように思えますが、非常に簡単に規模を縮小できます。半分に切っても問題ありません。
CM：ビスケットが多すぎることに腹を立てる人はいません。
KV:本当に私の一番好きな問題です。
は：そうですね、その場合は、バッチ全体を作ってから、いくつか焼くこともできます。半分を焼いて残りを冷凍することもできますし、すべて焼いてから好きなようにすることもできます。これを特別なものにしているのは、通常のビスケット生地、バターミルク、ベーキングパウダーなどが入っていることですが、生地にはガーリックパウダー、パルメザンチーズ、そして細かく刻んだパセリも入っていることだと思います。にんにくの結び目のように、内側から味が染み込んでいます。最も重要なのは、これらのビスケットを、たとえばフライパンやフライパンではなく、シートトレイで焼くことです。そうすると、何が起こるかというと、ビスケットの一部がひっくり返りますが、これは仕様です。ひっくり返すと側面がカリカリとした食感になりますが、これは多くのビスケットにはないものだと思います。通常、茶色でカリカリになるのはトップだけですが、これでは、トップの一部が完成し、次にサイドの一部が完成し、それらの層がすべて覗いているのがわかります。そして、ガーリックバターとパルメザンチーズを加えて完成です。
CM：それはバンガーであり、1 枚のビスケットですべてを支配し、本当にテーブルの中心を握ることができます。もう一つ言いたいのは、聞いてください、あなたが七面鳥を作らなければならないと言わない限り、七面鳥を作らなければならないとは誰も言いません。ただそれをはっきりとさせておきたいと思います。私たちの許可を得ているので、私たちの名前を削除しても構いません。私は気にしない。暑さも耐えられますよ。今年はターキーを作る必要はない、と私たちは言いました。鶏を作ります。
KV:また、シルパのビスケットのもう一つの入札として、全量作っても「これはビスケットが多すぎる」ということはないと思います。これらは私が言うのを聞いていない言葉ですが、私が言いたいのは、彼らがあなたのためにできることは、残り物に本当に美しい乗り物を提供することです。小規模な集まりで、必ずしも量を減らすつもりはない場合、ビスケットは翌日に持ち越すのに非常に良い方法です。七面鳥が残っている場合は、ビスケットで小さなサンドイッチを作ることができます。ビスケットとグレービーソースは古典的な組み合わせなので、残ったグレービーソースは翌朝の素晴らしい朝食になります。冷蔵庫に残っている小物を使い切るのにとても楽しい方法だと思います。それを行うためのベースラインが必要ですが、私にとって、これらのビスケットは理想的な手段です。
CM：どうですか、ジャッキー？他に何か手早く連絡できることはありますか?
J:いや、それでいいと思うよ。詰め物とジャガイモは前日にできます。にんじんとビスケットはその日に作って、それからサラダを追加して、七面鳥を作るかどうか考えて、それで終わりです。
CM：はい、グレービーソースを作り置きするための素晴らしいレシピもあります。ぜひ、パンからのしずくをディグレーズしてください。ただし、それを別の用途に使用したり、翌日さらにグレービーソースを作るために使用したりすることもできます。最後の瞬間にグレービーソースを作る必要はありません。髪を減らして調理しようとするので、人々は最終的に髪を引きちぎってしまうのと同じようなことです。そして、誰もがお腹を空かせて不機嫌になり、ほとんどが私です。
J:はい。皆さん、本当にありがとうございました。これはとても役に立ちました。
CM：ジャッキー、あなたは自分の気分に合わせて作るのよ、分かった？
J:わかった。
CM：ケンドラが言ったように、これはディナー パーティーであることを忘れないでください。楽しんでください。
J:わかりました、やります。ありがとう。
CM：こんにちは、エミリー。調子はどう？
エミリー:いやぁ、いいですね。あなたの声を聞くのはクールです。全てのエピソードを聞いています。
KV:何てことだ。
CM：本当に？おお。ありがとう、エミリー。
E:はい、ファンです。
CM：感謝祭の SOS について教えてください。今日はどのようにお手伝いできるでしょうか?
E:私はパイを焼くのが得意な家族の出身で、私自身も本当に経験豊富で熟練したパン職人です。とはいえ、母や祖母と同じ方法で伝統的なパイ生地を作るたびに、美しいパイ生地を作るために経験する痛みや苦しみは、最終的に完成するパイ生地の素晴らしさに不釣り合いに思えます。 。私の母と祖母が同じものを使っているのは知っていますが、それはまるで古い家族のレシピのようです。私の母は、パイ生地をさらにサクサクして美しくするためにラードも使いますが、私がこの美しいパイ生地を作ろうとするたびに、私の脂肪の多さに関係なく、母や祖母が作ったものと同じではありません。 。彼らのものはとても柔らかくて素敵で、薄片の層があります。
知的には、私はそれを行う方法、作り方を知っていますが、彼らがそこに余分なキスを入れているのか、それともそれをとても美しく魔法のようにしているのは何なのかはわかりません、そして私のものは決してそれほど素晴らしいものではありません。彼らは大丈夫ですが、驚くべきものではありません。何か素晴らしい秘密のアドバイスがあるのではないかと思っていたんです。
CM：ケンドラと私の目は今、不気味ではなく、シルパをしっかりと見つめています。なぜなら、彼女があなたの答えを持っているからです。
は：私はします？私はそう思います、そして私はあなたの答えを持っていると思います。
CM：私はします？私はします。
は：なぜなら、私は実はパイ生地を作るのが大嫌いで、パイ生地を作るのが本当に苦手だったからです。数年前、私は雑誌のレシピを開発するという任務を与えられ、たくさんの研究をし、多くの時間を費やしました。その結果、サイトで言うところの完璧なパイ生地が完成したと思います。実際には完璧です。常にフレーク状で、扱いやすく、非常にフレーク状に焼き上がります。パイ作りの旅で私が学んだ最大のことは、はい、働きすぎを心配する必要がありますが、私たちのほとんどはパイ生地の混合が不十分であるということです。
CM：そして、水分不足になる可能性もあります。
は：はい、水分補給不足です。パイ生地に含まれるグルテンを恐れないでください。ある程度、展開に耐えられるように十分な構造を作成することが不可欠です。パイ生地を作るときに魔法の比率があることがわかりました。小麦粉と脂肪が同量で、液体の量が半分であれば、確実に成功します。その脂肪はどんな形でも構いません。お母さんが使っていたラードでもいいし、あなたの好みのバターでもいいです。
CM：ただし短縮ではありません。短縮することが答えではありません。申し訳ありませんが、ミニーおばあちゃんに関しては、私を攻撃しないでください。でも、それは答えではありません。
は：それについてはあなたに主導権を握らせてもらいます。
CM：待って、あなたは同意しないと言っているのですか？
は：私が言いたいのは、他人のおいしいものを馬鹿にするな、ということですが、そのようなスタンスをとったのは私にとって本当に新しいことです。
CM：ショートニングは何の味もしないので、おいしいという問題でもありません。まるで存在しないようなものです。
KV:さて、しかし皆さん、あなたはリードを埋めています。隠し味があります。
CM：はい。
は：ごめん。
CM：ありがとう、ケンドラ。
は：ケンドラがここで私たちを牽制している。
KV:「皆さん、このパイ生地には、シルパが出版して以来何度も作ったことがあります。それが、このパイ生地を限界を超えて完璧なものに押し上げているのです。」
は：そしてクリームチーズです。
KV:何？
は：それはクリームチーズとベーキングパウダー、そしてこれらがこのパイ生地を完全に変える2つの材料であり、他の多くのパイ生地とは異なるという点でケンドラが言及しているのだと思います。この２つの成分を使えば確実だと思います。クリームチーズは生地をうまく伸ばすのに役立ち、ベーキングパウダーはフレークを作るのに役立ちます。パイ生地を何回も折り重ねて層を作るという美しいテクニックがありますが、その後にベーキングパウダーを加えるという、一種の保険のようなものです。パイ生地をあまりうまく折りたためなかったとしても、ベーキングパウダーが入っているので、このパイは非常に軽くてサクサクしたものになります。ぜひチェックして作ってみてください。その結果にはきっとご満足いただけると思います。
E:私には決して想像できなかったでしょう。
CM：そうですね、信じてください、シルパがこれを開発していたとき、私は「本当ですか？クリームチーズを入れなければいけないのですか？」と思いました。今では本当にそう信じています。私は信者ですが、あなたも信者になることができます。
E:おお。
CM：今年の感謝祭ではパイを獲得できます。
は：あなたはできる。私たちはあなたを信じています。
E:はい。
KV:できますよ。
E:それは起こるだろう。信じます、それは美しいです。私は興奮しています。ありがとう。
CM：幸運を。
は：様子をお知らせください。
CM：はい、確かに。
E:素晴らしい。
CM：ありがとう。
E:ありがとう。
CM：早速休憩いたします。戻ってきたら、移動中にべたべたにならずに、おいしいものをごちそうに持っていくにはどうすればよいか。
こんにちは、バービさん、調子はどうですか？
バービー：こんにちは、私は素晴らしいです、ありがとう。元気ですか？
CM：良い。教えてください、感謝祭の SOS は何ですか?
B:まず、私はビーガンです。ご存知かもしれませんが、ビーガンはいつものように、食べ物で人々に感動を与えようとしており、非常に自意識過剰です。私たちは人々にビーガン食品が悪いとかなんとかだと思ってほしくないのです。感謝祭や家族での夕食では、私はいつもデフォルトでデザートを持っていくことにしています。それは、事前に確実に作ることができ、人々を驚かせることが分かっているからです。前もって作っておけるおいしいメインディッシュやサイドを考えるのに苦労するんですが、交通の便、通常は地下鉄を利用して、場合によってはバスを利用してそこに行くことになるので、せいぜい電子レンジで温め直すか、部屋で出すだけかもしれません。温度。
私はいつもこの芽キャベツを家族の夕食に持って行ったことがありますが、それは私たちがいつも作る悪夢です。前日に作って、電子レンジに入れて、出てきたら茶色くなっていました。それはとても恐ろしかったし、またとても恥ずかしかったです。私が基本的に探しているのは、前の晩に作って持ち運んでも味も見た目も本当に美味しい、注目を集めるビーガン料理です。
は：おお。 1年前、私はビーガンミートローフを開発したので、バービにぴったりのものを持っています。
CM：それについて考えていました。
は：まさに休日の食事にぴったりかと思います。きのこが入っていて、玄米も入っているのでかさばりも抜群です。豆も入っていますが、私のお気に入りは釉薬かもしれません。ケチャップと砂糖と酢を混ぜたものとホットソースがかかっています。少し甘くてスパイシーで、オーブンでキャラメル化されます。クリスかケンドラ、他に提案はありますか?
KV:私は数年前のクリスティーナ・チェイの「ねっとりスパイシーな焼きカリフラワー」というレシピについて考えていました。カリフラワーをコーンスターチ、小麦粉、ベーキングパウダーの混合物に入れてカリフラワーをカリフラワーにし、カリフラワーがカリフラワーになった後、コチュジャン醤油メープルソースに入れるローストカリフラワー料理です。ねっとりとした風味があり、少しスパイシーなグレーズがかかっています。テーブルにある他のものとはまったく異なる風味を提供してくれるので、感謝祭にはとても楽しいと思います。そこに少し熱を加えるのは、本当に楽しくて、お皿の残りが濃厚で重くてクリーミーな乳製品たっぷりの料理でいっぱいになったときに必要だと思います。少し赤い熱があるのは本当に味覚にとって良いことです。
CM：私はそれを完全に支持します。これは予想外で型破りな選択だと思いますが、存在する他のフレーバーのバランスを絶対にとることになると思います。唯一付け加えておきたいのは、何年も前にカボチャとキャラメル玉ねぎのタルトを開発したことです。さて、これには生地にバターが入っていますが、カントリークロックのアボカドベースのバターや他の植物ベースのバターで簡単に代用できます。代替品が必要なだけ、または単に少量のチーズが入っているので取り除くだけです。同じように。それは、見た目が本当に美しいという観点から見ても素晴らしいものです。バターナッツスカッシュ、サツマイモ、レッドオニオンなど、薄くスライスして削った野菜を、キャラメル状のオニオンの上に用意したタルトシェルの中に同心円状に置き、タルトの底面にはたっぷりのマスタードを刷毛で塗ります。これはラインバッカーのテーブルに餌を与えるようなものではありませんが、非常に素晴らしい目玉の瞬間であり、うまく適応できると思います。重要なのは、ここにはオプションがあるということです。
B:ええ、それは素晴らしいですね。最初の 2 つの料理について 1 つだけ質問がありました。繰り返しになりますが、輸送中、温かい状態で提供する必要がある場合、電子レンジで加熱しても大丈夫ですか?提供するときにすぐにグレーズをかけて、それを別のものを持ってきていただけますか？
は：ミートローフの場合は、事前にグレーズをかけます。説明書通りにレシピを完成させたら、あとは温めるだけなのですが、これがとても上手だと思います。
KV:カリフラワーについては、自宅でカリフラワーを焼いてください。そして、冷めたら梱包します。そして、釉薬を別途小さな容器に作ります。そして、最終目的地に到着したら、可能であれば、そのカリフラワーを天板の上に戻し、オーブンに数分間戻して再びカリカリにし、加熱してから投げます。それをあなたの釉薬で。
は：またはエアフライヤーがあれば。
KV:絶対に。
B:すばらしい。ありがとう。
CM：ここのエアフライヤーのロビー。わかりました、お電話ありがとうございます、バービ。ご多幸をお祈りしております。
B:わかりました、ありがとうございます。
CM：こんにちは、アシュリー。
アシュリー:こんにちは、クリス。
CM：いらっしゃいませ。どこから電話してるの？
答え:私はニューヨーク州のロングアイランドにいます。
CM：素晴らしい。あなたは感謝祭のことを考えているのですが、今日の SOS は何ですか?
答え:私はサンクスギビングデーにはワインショップで働いているので、その日は何も準備することができません。前日に前菜とデザートをやりたいのですが、娘も私もベジタリアンなのでベジタリアンの前菜、デザートはパイではなくてお願いします。
は：ケンドラ？
KV:私はこの質問に対する準備ができています。これから砂漠へ向かうので、前菜の部分は少しスキップします。今年は感謝祭号のためにかぼちゃとバスクのチーズケーキを開発しました。パンプキンパイの風味、体を温めるスパイスを皆さんが期待しているような味わいですが、バスクチーズケーキのような形で、ボリュームがあり、上に光沢があり、皮がありません。それはあらゆる点で本当にパイから逸脱しています。前日に作ったものは本当に本当に美味しくて、オーブンから出したときは非常にプルプルしていて、それが良いことです。それはあなたがこの優しい内面を持っていることを意味します。形を保つために、スライスする前に完全に冷ます必要があります。冷蔵庫で一晩寝かせて冷やすと、それが実現します。
そして、その日にしなければならないのは、冷蔵庫から取り出して、ホイップクリームを少し作ってその上に乗せるだけです。私たちのレシピでは、ホイップクリームにアマロを少し加えたので、試してみたいワインがあればワインショップから持ち帰ることもできますし、バーのカートにお気に入りのワインがあるかもしれません。ホイップクリームのために大さじ1、2杯を捧げるのが好きですが、それは本当に楽しい方法で風味を強化します。今年のパイの代用品としてぜひお勧めします。
は：それは素晴らしいアイデアだと思います。
CM：パイの問題は何ですか？興味があります。
答え:子供が生まれる前の私の仕事はパン屋で、私たちにとってホリデーシーズンはパイにパイを重ねただけでした。 「家では食べたくない」みたいな。私は何十万ものパイを作りました。それは私がやりたいことではないのです。
CM：はい、聞こえました。正直に言うと、私は一年中デザートにチョコレートが大好きです。正直なところ、私はいつもアリソン・ローマンの落ちたチョコレートケーキを作ってしまいます。グルテンフリーでナッツフリーなので、自宅での個人的な状況に合わせて多くの条件を満たすだけです。軽いのに贅沢な味わいなので、1日以上保存しても大丈夫です。感謝祭のチョコレートについては、今でもちょっとタブーみたいなところがあると思いますが、チョコレートデザートは完全に公正なものだと思います。前菜、ベジタリアン、どこに行きますか？
は：ハンナは、この本当にかわいいパルミエのレシピを開発しました。まず、市販のパイ生地を一枚使って、次にハンナが、缶詰のグリーンカレーペーストと少量のチーズを混ぜたものを塗っていきます。マヨネーズの。
KV:はい、そう思います。
は：そして、パイ生地に薄く塗り、それをパルミエで丸めます。パン屋さんならこの形によく馴染みがあると思います。
答え:とてもおなじみです。
は：そして、スライスして、前日に焼くこともできます。分かりませんが、本当に美味しかったです。
KV:彼らはとても素晴らしいよ。
は：たとえば、ワインショップで働いている人なら、これらの飲み物との組み合わせがとても合うと感じました。それは誰からも好かれているように見えました。
答え:でも、パイ生地のパルミエは前日にべたべたになると思いますか？それとも、丸一日はカリカリのまま保存できると思いますか?パイ生地に関する私の唯一の心配事です。
は：いいえ、薄く切ってからカリカリになるまで焼くので、サクサク感は確かに保たれます。
CM：見た目はチーズストローのようですが、風味を目覚めさせる触媒としてグリーンカレーペーストが使われています。
KV:それがランダムに聞こえることはわかっています。彼女が最初に「マヨネーズとグリーンカレーを作るつもりです」と言ったとき、私は「分かった、神様と一緒に行こうかな」と思いました。しかし、必ずしもグリーンカレーペーストと読めるわけではありません。それは、それを相殺するクリーミーな要素と組み合わされているため、単に香りが良くて明るいように見えます...食べているとき、「タイ料理レストランで食事をしている」とは考えません。あなたは、「これは明るくてバターのようなスパイシーな味だ」と考えているでしょう。
は：そして安っぽい。
KV:すごくいいですよ。
CM：楽しい。
答え:はい、それに夢中です。いいですね。
CM：ケンドラ、あなたはスナックの女王です。
KV:私はスナックが大好きです。
CM：ザアタルの爆竹？
KV:はい。
答え:さて、待ってください。私はケンドラのザアタル爆竹が大好きです。友人たちとのディナーパーティー用に作りましたが、「感謝祭用に作ろうかな」と思いました。
KV:感謝祭にはとても良いですね。
CM：絶対にそうすべきです。
KV:彼らは明らかに先取りに適しています。
答え:そうですね、前の晩に浸して当日焼くだけなので完璧かもしれません。完璧。
KV:本当に大ヒットしました。数年前の感謝祭用に自分で作りました。
は：彼らは素晴らしいよ。
答え:私はケンドラのファンです。
KV:それを聞いてとてもうれしいです。
CM：すごいですね。今年はお仕事なので残念ですが、特別なボトルを持ち帰れるといいですね。
答え:はい、確かに。確かに。私は興奮しています。パルミエはとても美味しそうですし、チーズケーキもそうですが、チーズケーキにはスプリングフォームの型が必要ですか?
KV:スプリングフォームが必要です。
CM：ただし水風呂ではありません。本当にシンプルです。いやあ、チーズケーキに関する限り、それはバンガーです。
答え:素晴らしい。結局スプリングフォームパンを買うしかないかな。
CM：ごめん。
答え:それは私が持っていない唯一の鍋の1つです。大丈夫。それだけの価値がありそうです。
CM：それだけの価値はあるでしょう。
答え:絶対に。
CM：わかりました、ありがとうアシュリー。
答え:みなさん、本当にありがとうございました。
CM：今年も頑張ってね、ね？お電話いただきありがとうございます。
答え:ありがとう。
CM：もう一回休憩します。
KV:待って、ごめんなさい。皆さん、アシュリーはすでにインスタグラムで私にDMを送ってきました。彼女は、「こんにちは、ディナー SOS のアシュリーです。今、チーズケーキ用にスプリング フォーム パンを注文しています。」と言いました。
そして私は「なんてことだ、完成品を見るのが待ちきれないよ。ぜひ写真を送ってね」と言いました。
彼女は、「もちろんです。私の夫は酒類業界にいます。だから、私がアマロホイップクリームと言ったら、彼はそれについて夢中になりました。」と言いました。
は：ああ、楽しい。
CM：ニース。
もう一回休憩します。戻ってきたら、おそらく感謝祭で最も緊張する部分、七面鳥の切り分けについて話しています。
こんにちはリサ。
リサ:こんにちは、クリス。
CM：どこから電話してるの？
L:ミネソタ州ミネアポリスから電話しています。
CM：素晴らしい。感謝祭のことを考えているようですが、何か心配なことがあるようです。
L:はい。
CM：それについて詳しく教えてください。
L:背景を少し説明します。夫と私は、もう 20 年以上、親しい友人たちとの友人たちの寄付を主催しています。最初は私たち 5 人だけで始まり、いつも私たちが一年で一番好きな休日でした。とてもリラックスした雰囲気、快適で居心地の良い服、持ち寄りスタイル、そして家族ドラマはありません。長年にわたり、私たちの家族は成長し、さらに多くの友人とその家族が加わり、その過程でこの場所を愛してきました。過去 7 年間で、私たちには多くの保護者も加わりました。今年は 17 人から 20 人が集まるようですが、ここでいくつかアドバイスをさせていただきます。
CM：準備は完了です。
L:よし、クールだ。素晴らしい。私は毎年七面鳥を調理しますが、集まりが大きくなるにつれて、年々七面鳥のサイズを大きくし続けなければなりませんでした。最後にやったのは21.5ポンド、私が見つけた最大の七面鳥でした。この巨大な七面鳥は、いろいろな意味で扱いが難しいと思います。運んで家に持ち帰って、味付けをしたり、冷蔵庫にスペースを空けたり、数日間保管したり、調理したり、切り分けたりするのが面倒です。 1羽ではなく2羽に行くことを検討すべきかどうか迷っています。それが私の疑問です。オーブンが２台あるんですよ。そして、私にはもう一つの課題があります。私たちは約1年前にオープンキッチンコンセプトの新しい家に引っ越したばかりですが、古い家ではキッチンが別の部屋にありました。これは七面鳥を彫るのに最適で、集中してリラックスして行うことができました。
とてもプレッシャーを感じているので、今でも七面鳥を彫るのに何年も前に印刷したチュートリアルを使っています。一歩ずつ進めていきます。今年、このオープンキッチンで、私は自分自身とこれから感じるであろうプレッシャーを知っています。今年は、見た目が素晴らしく、香りが素晴らしく、お腹が空いていると叫び、ワイングラスを囲んで七面鳥を切り分ける私を見守っているので、今年は不安と緊張になりそうな気がします。なんとか事前に七面鳥をカットできないだろうかと考えましたが、その水分と風味を失いたくないのです。これら 2 つの質問は、私が少しでも解決できると思います。
CM：シルパ、あなたは私を見て、何か手振りをしましたが、何を考えているのか気になります。私は「感謝祭は中止になった。分からない、クローゼットの中にしまっておいて。ここでは既成概念にとらわれずに考えてみましょう。」と思いました。なぜなら、この祝日にステージに立つことがどのようなものかを私は知っているからです。つまり、私はあなたのことを感じています。あなたがすでにこの瞬間を見据えていることが不安の源であることがわかります。
L:はい。
CM：そうは言っても、私のアドバイスは、そうです、絶対に七面鳥を2羽調理するべきだということでしょう。
は：はい、100%です。
KV:2つ調理します。
CM：2つ調理します。七面鳥 2 枚、オーブン 2 つ。念のため言っておきますが、感謝祭用にレシピを書くときは、12 ～ 14 ポンドの七面鳥を使うことが多いです。実際のところ、我々は通常、16ポンドを超える七面鳥を含むレシピを書きません。それは、胸肉が扱いにくいため、胸肉の調理方法が黒身の肉に比べて不安定であるためです。単純な重さ、冷蔵庫や生活の中でどれだけのスペースを占めるか、頭のスペースをどれだけ占めるかだけを考えると、それだけの価値はありません。ほとんどの場合、2 つ調理したほうが良いでしょう。それをクリーンかつ簡単にしたいと思っています。また、二羽の七面鳥を作る場合、目玉として提示する一羽の七面鳥を効果的に基本的に配置できますが、最終的には残り物や他の処理用に予定されている七面鳥にすることはできるでしょうか。 ?そして、正直に言って、小さなステップバイステップのガイドと一緒に部屋に閉じこもり、ワインを飲みながら自分で七面鳥を切り分けます。
KV:代替手段があります。
CM：わかった。
KV:私は食メディアで仕事をしているので、鳥を彫るという仕事を常に任されているのですが、いつも緊張する瞬間です。私はこれまでたくさんの鶏を切り分けてきたにもかかわらず、どういうわけか、七面鳥はいつも私に余分なストレスを与えます。
は：それは別の獣です。
KV:切り分け部分は全部スキップして、七面鳥を部分的に調理したほうがいいと思います。このサイトには七面鳥のレシピが掲載されており、自分でスパイスを混ぜたり、乾拭きしたり、普段やっていることを何でも使えますが、このレシピを参考にして七面鳥を部分的に調理することもできます。 12から14ポンドの七面鳥が必要なので、それを2つ入手して、それぞれのオーブンで1つずつ部分的にローストするだけで済みます。このサイトのレシピには、七面鳥を切り分ける方法が段階的に記載されているが、文字通り肉屋に尋ねることもできる。どこからターキーを買ってきたとしても、「これを細かく切ってもらえますか？」と頼むのは恥ずかしいことではありません。
あとは「カービング」として胸をスライスして綺麗に配置するだけですが、大部分の部分は完成です。また、肉屋と話しているときは、枝肉を取り出し、提供しない部分も含めてすべての部分を返してください。そうすれば、株を作ることができ、あらゆることを行うことができます。事前にカットしてもらっても、何かを犠牲にすることはありません。
は：それは素晴らしい提案ですね。私はあなたに同意します。
CM：正直に言うと、もっと重要なのは、七面鳥を調理するより良い方法だということです。七面鳥のさまざまな部分の望ましい内部温度の結果を最適化できることについて話します。これは、それを可能にする調理方法です。
L:それは素晴らしいですね。分割して料理するときも、同じ方法でバターを塗ったり、レシピと同様の方法で仕上げますか?時間は短くなりますか？
CM：そうですね、A、はい、その方が絶対に時間がかかりません。壊れた七面鳥を調理する利点のリストを見てみましょう。私が「分解」と言うとき、断片的なことを話しているのではありません。これは骨上の胸部全体です。これは太ももですよ～
は：メープルバターについて話してください。それはとても良いですね。
CM：はい、私はこのアプローチに従ってメープルバターをまぶしたローストターキーを持っています。 1 つ目は乾燥塩水で、七面鳥が丸ごとでは不可能な部分にアクセスして浸透します。
KV:まったくアクセス不可能です。
CM：はい、アクセスできません。開くと、オーブンの熱で周囲の熱が通常はアクセスできない七面鳥の部分にアクセスすることになります。これは、これらの部分に空気がより多く含まれるように配置されるためです。彼らの周りを循環します。熱が七面鳥の部位、特に黒身の部分を包み込んで焼き上げ、驚くほどカリカリに黄金色に磨き上げられます。そして最後に、仮縫いの問題ではありません。この形式では仮付けが必ずしも負荷を与えるわけではありませんが、私は最終的にグレーズ、酢、バター、この場合はメープルシロップ、甘い要素を含むあらかじめ還元された混合物を使用することを強く信じています。この漆塗りの金色の甘美な釉薬があらゆるところに施されています。それは本当の勝利です。
L:それはすごいですね。
は：はい、私はそのメッセージを支持します。
CM：シルパはそのためにここにいます。
は：はい、一度作ったことがあるので。私は七面鳥を作るのは得意ではありませんが、あなたの七面鳥を作りました。その色はとても気に入りました。とても感謝祭なので、多くの人が七面鳥を丸ごと食べたいと思っていることについては言うべきことがありますが、この七面鳥はとても素晴らしいので、何も見逃すことはありません。光沢があり、濃い茶色で、光沢があり、釉薬がかかっています。あまり良いことは言えません。
CM：特に、一度切り分けてしまえば、最初は丸ごとの鳥だったものと全く同じに見えますが、丸ごとの七面鳥を調理する際の多くの問題が軽減されます。ケンドラ、それをコンセプトとして持ち込んでくれてありがとう。
KV:ごめんなさい。それを見逃すわけにはいかなかった。
CM：ありがとう。
KV:私はあなたが文字通りコートクローゼットに押し込まれて七面鳥を彫ろうとしているところを想像していました。
CM：これはまだ公平なゲームです。ねえ、あなたはあなた自身でそれをうまく機能させるのです。
KV:「関係のない理由でガレージに行くんだ、ただこの大きな七面鳥をガレージに持っていくだけだよ」みたいな感じです。
CM：ああ、なんてことだ。
L:はい、大好きです。私は、ああ、大トリの瞬間を迎えることに執着を感じません。
CM：素晴らしい。
KV:素晴らしい。
CM：素晴らしい。
L:これは私が試してみるのにぴったりだと思います。
CM：驚異的。リサ、この質問には本当に感謝しています。あなたの行動を見たり聞いたりするのが待ちきれません。
L:どうもありがとう。
CM：こんにちは、ダイアナ。
ダイアナ:こんにちは、クリス。元気ですか？
CM：大丈夫です。実際、私たちはかなり気合が入っています。
は：私たちは気合が入っています。
CM：とても力強い仕上がりになります。ダイアナ、私たちがどのようにあなたを助けることができるか教えてください。
D:よし。私はおそらく十数年感謝祭を主催しており、いくつかの実験を経て、メニューが決まりました。七面鳥、詰め物、マッシュポテト、グレービーソースはありますが、今年は本当に新鮮で驚くべきものをミックスに加えたいと思っています。テーブルの上で本当に映える、そして誰にとっても楽しくて違う何かを加える、カラフルなサラダを考えています。私は家族やゲストと真剣に関わることができるように、できるだけ事前に準備しておきたいので、多くのコンポーネントを事前に準備できるものはすべて理想的です。
KV:素晴らしい質問ですね。
CM：私たちはあなたの言語を話しています。私たちは感謝祭におけるサラダの重要性を強く信じています。私たちは全員ここで記録に残っています。
は：うん。
CM：聞いてください、あなたが挙げた食べ物はどれも素晴らしく、とても象徴的ですが、一体何がそれらのバランスをとっているのでしょうか？ここで必ずしも広範なブラシで描くつもりはありませんが、私たちは皆、感謝祭を、料理の論理と直感の通常のルールが適用されない休日として扱っていると思います。どこに行って、生意気でつまらないものを食べて、さらにまたつまらないものを食べるというディナーを食べられるでしょうか？美味しくて素晴らしく、何層にも重なった深くて風味豊かな料理ですが、一体その明るさはどこにあるのでしょうか？相手はどこですか？つまり、私たちはあなたの声を聞き、あなたを感じています。
D:素晴らしい。
KV:はい。そうですね、今年の感謝祭号のために私が開発したサラダは、何という名前か忘れましたが、たしか「フェスティバル」という名前だったと思います。
は：：赤キャベツとラディッキオのお祝いサラダ。
KV:そこにあります。キャベツと赤玉ねぎ、ブラッドオレンジとザクロなど、すべて赤紫色の系統に属します。本当にジューシーで色鮮やか、そしてシャキシャキしています。キャベツはドレッシングの酸性の性質によって少ししおれますが、ある程度の歯ごたえは残っています。クリスが言ったように、これらすべては、そうでなければ皿に乗るであろう豊かで重くて柔らかいものすべてを引き立てるために非常に重要だと思います。これはマキシマリストのサラダなので、テーブルの主役を争う他の料理と比べても十分に優れていると思います。そして、ゲストの今夜のお気に入りの料理になる可能性は十分にあります。
CM：この先にできることはたくさんあります。ラディッキオの葉を切り離すこともできますし、キャベツの葉を切り離すこともできます。
KV:ドレッシングを作ります。
CM：ドレッシングを作ることもできますし、オレンジを分割することもできますし、少なくとも皮をすべて剥がすこともできます。そうすれば、提供してこれを組み立てる直前に、オレンジやグレープフルーツなどの大きな頬を切り落とすだけで済みます。シルパ、他に考えはありますか？
は：私はそのサラダが大好きです。この問題に含まれているもう 1 つのサラダ、ハンナのメープルとベーコンの秋のチョップドサラダにも注目したいと思います。これは、いつもテーブルにサラダを置くわけではない人にとっては特に素晴らしいと思います。初めてサラダを作る人にとって、これは感謝祭のテーブルにサラダを置くのに最適な入門書です。感謝祭を連想して秋になるかもしれません。バターナッツスカッシュ、ベーコンクルミ、ゆで卵が入っています。コブサラダのようなものですが、そのホリデーバージョンです。
KV:秋っぽい、そうですね。
は：はい。
KV:とても楽しいですし、市販の刻んだバターナッツスカッシュを使用できるので、作り方もとても簡単です。これをベーコンの横のシートパンに置くので、実際には1回ローストするだけです。
は：そして、バターナッツスカッシュを先にローストすることができます。ベーコンを事前に調理したり、卵を事前に茹でたり、ナッツを食べたりすることができます。ケールをマッサージして冷蔵庫で一晩放置すると、さらに効果が高まります。テーブルの多くの人を喜ばせること間違いなしの楽しいサラダだと思います。
CM：最後に一つだけ考えておきたいのは、感謝祭だからといって、2時間かけて汗を流して作ったサラダが、自分で作ったサラダよりも美味しく、より美味しく、より目に優しいというわけではないということです。に15分を費やします。私が注意したいのは、単なるドレッシングです。これは、昨年同僚のエマ・ラペルークが作った、3分間の赤ワインビネグレットソースです。これでできることは、バランスの取れたビネグレットソースがいかに優れているかを示すことだと思います。このビネグレットソースは、赤ワインビネガーとのバランスを整えるためにメープルシロップを少し使用しています。加えて、ディジョンマスタードとオリーブオイルを加えて、何にでもかけることができます。 。柑橘類だけをやりたいですか？それをそこに投げてもいいでしょう。ファーマーズ マーケットで信じられないほど美しいカステルフランコ ラディッキオを見つけましたか?それは完全にフェアなゲームだろう。手持ちの何にでも合わせられる、バランスの取れた素晴らしいドレッシングだと考えてください。これらはすべて素晴らしいアイデアです。繰り返しになりますが、サラダはあなたの感謝祭のテーブルに、そして率直に言って、みんなの感謝祭のテーブルに加わります。
は：同意します。
D:素晴らしい。こういうアイデアが大好きです。素晴らしいサウンドなので、家族も大興奮すると思います。
CM：素晴らしい。素敵なサラダで充実した休暇をお過ごしください。お電話いただきまして誠にありがとうございます。
D:よし。ありがとう。
CM：ケンドラ、シルパ、シルパ、ケンドラ、本当にありがとう。今週もご参加いただきましたお二人に心より感謝申し上げます。
KV:絶対に。
は：これらすべてを行うことができて本当に良かったです。
CM：リスナーの皆さん、素晴らしいニュースです。来週も、感謝祭に関するリスナーの質問がぎっしり詰まった別のエピソードをお届けします。今日のメニュー計画にお役立ていただければ幸いです。準備リストの準備を頑張ってください。また来週お会いしましょう。
夕食に緊急の用事がある場合は、[email protected] までメールでご連絡いただくか、(212) 286-SOS1 まで音声メッセージを残してください。それは (212) 286-7071 です。あなたの質問を番組で取り上げたいと思います。今日のエピソードで言及されたレシピは、番組ノートやコンデナストが提供する Epicurious アプリにリンクされています。 App Store で Epicurious を検索して、今すぐダウンロードしてください。まだ購読者でない場合は、今すぐアプリまたは BonAppetit.com で 30 日間の無料トライアルにサインアップできます。
このエピソードを楽しんでいただけた場合は、エピソードを見逃さないように、お好みのポッドキャスト アプリで評価とレビューをして、フォロー ボタンを押してください。ディナー SOS をお聞きいただきありがとうございます。私はホストのクリス モロッコです。今週の共同司会者は、シルパ・ウスココビッチとケンドラ・ヴァキュリンです。私たちのシニアプロデューサーはミシェル・オブライエンです。ペイトン・ヘイズ、アソシエイト・プロデューサー。 Cameron Foos はアシスタントプロデューサー、Jake Lummus はスタジオエンジニアです。このエピソードは Macrosound の Amar Lal によってミックスされました。ジョーダン・ベルはエグゼクティブ・プロデューサーです。 Chris Bannon は、コンデナストのグローバル オーディオ責任者です。